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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 紅糖

烹飪搵食今日: 3|主題: 139218

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紅糖 [複製鏈接]

sezsuet

伯爵府

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畀面勳章 BK Milk勳章

1^#

發表於 10-6-1 14:10 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

請問紅糖係唔係等於片糖?

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wong2323

超級版主

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2^#

發表於 10-6-1 18:13 |只看該作者

原帖由 sezsuet 於 10-6-1 14:10 發表
請問紅糖係唔係等於片糖?

紅糖不等於片糖
紅糖即係食豆腐花時加的砂糖,如下圖

唵嘛呢叭咪吽

ॐ मणि पद्मे हूँ
ༀ་མ་ཎི་པད་མེ་ཧཱུྃ

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motherlau

男爵府

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3^#

發表於 10-6-1 18:24 |只看該作者

太古有隻古法紅糖好正,,好似我係好多年前一個大陸朋友送比我既一樣,對皮膚敏感有幫助...

怒傷肝，喜傷心，思傷脾，憂傷肺，恐傷腎........

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sezsuet

伯爵府

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4^#

發表於 10-6-1 21:36 |只看該作者

原帖由 wong2323 於 10-6-1 18:13 發表

紅糖不等於片糖
紅糖即係食豆腐花時加的砂糖,如下圖

咁請問在哪可以買到?? 謝謝~

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wong2323

超級版主

積分: 208125

5^#

發表於 10-6-1 21:45 |只看該作者

原帖由 sezsuet 於 10-6-1 21:36 發表

咁請問在哪可以買到?? 謝謝~

一般糧油雜貨店及超市都有~

唵嘛呢叭咪吽

ॐ मणि पद्मे हूँ
ༀ་མ་ཎི་པད་མེ་ཧཱུྃ

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sezsuet

伯爵府

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6^#

發表於 10-6-1 22:26 |只看該作者

原帖由 wong2323 於 10-6-1 21:45 發表

一般糧油雜貨店及超市都有~

謝謝你~~~

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Verveine

男爵府

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7^#

發表於 10-6-2 11:42 |只看該作者

太古有兩種紅糖，加落豆腐花的紅糖係人工精製，並且加有色素，售價較平；古法紅糖提練度較少，保留原庶清香，並蘊含較多天然礦物，售價也較貴。

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sezsuet

伯爵府

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8^#

發表於 10-6-2 11:44 |只看該作者

原帖由 Verveine 於 10-6-2 11:42 發表
太古有兩種紅糖，加落豆腐花的紅糖係人工精製，並且加有色素，售價較平；古法紅糖提練度較少，保留原庶清香，並蘊含較多天然礦物，售價也較貴。 ...

請問在哪可以買? 請介紹

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wong2323

超級版主

積分: 208125

9^#

發表於 10-6-2 12:12 |只看該作者

原帖由 sezsuet 於 10-6-2 11:44 發表

請問在哪可以買? 請介紹

見過惠康/百佳有

唵嘛呢叭咪吽

ॐ मणि पद्मे हूँ
ༀ་མ་ཎི་པད་མེ་ཧཱུྃ

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Verveine

男爵府

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10^#

發表於 10-6-2 12:14 |只看該作者

一般超市都可以買到太古古法紅糖，或外國牌子的Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar。

可以參考這裡有關紅糖的資料：
%AC%F5%BF}%A1^&DB=1]http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=%B6%C2%BF}%A1]%AC%F5%BF}%A1^&DB=1

Brown Sugar，紅糖，或有人稱黑糖。可能很多人要覺得奇怪，印象中紅糖跟黑糖好像是不一樣的東西啊？！怎麼說紅糖也是黑糖？！

其實這個疑問盤旋在我腦中已經超過八年，尤其是在北美，超市裡找遍了，也只有 White Sugar、Yellow Sugar 跟 Brown Sugar，但是看到的 Brown Sugar 又和印象中的黑糖實在有些距離。研究許久，最近我才開始清楚它之間可能的差別。

Brown Sugar 到底是什麼？

原來，英文Brown Sugar 除了以產品名稱，也可以是統稱，例如 Demerara Sguar、Muscovado Sugar 都可以是 Brown Sugar 的一種，而在北美，不同的地區及公司所生產的 Brown Sugar 顏色的深淺（也就是糖蜜的含量）也會有所不同，有些淺得只比黃糖 Yellow Sugar 深一點，有些深色的卻也有比我們印象的黑糖要淺。

原來，Brown Sugar 如果再細分，又可以分為 Dark Brown Sugar 及 Light Brown Sugar，我們在台灣習慣稱做黑糖的即為 Dark Brown Sugar，而將顏色稍淺又比黃糖深的稱為紅糖 Light Brown Sugar。

Brown Sugar 的生產

傳統的紅糖 Brown Sugar 是屬於部分精煉的糖，也就是在製作白砂糖的過程中，不將黑色的糖蜜完全的除去，保留部分的糖蜜，這就是比白糖顏色較深的紅糖。因為糖蜜中含有些微的雜質，因為紅糖是屬於非純化的糖。糖蜜的含量愈高，紅糖的顏色就愈深，香味也就愈濃，但相同的雜質的含量也可能愈高。目前市面上 Demerara Sugar 及 Muscovado Sugar 仍是使用這種傳統紅糖製作方式的糖。

因為市場上白糖的需求大過於紅糖太多，基於成本考量，及一貫化的生產作業方便，許多的廠商已不再將生產線做太多的細分，因此，現在已有許多的紅糖是將白糖再加上分量不同的糖蜜重新混合而來。

有些人覺得白糖是漂白過的糖，所以認為紅糖的營養價值要比白糖好（我並不確定這點，因為精煉白糖有許多不同的方法），如果妳也這麼認為，那從現在開始就要注意妳買的紅糖到底是哪一種方式精煉來的呢？

烘焙時要注意的

如果使用紅糖替代食譜中的白糖，請注意因為紅糖含有糖蜜的關係，重量會較重，所以等重的紅糖其實糖含量較少，需要再增加紅糖的用量

因為糖蜜含有雜質，太多的糖蜜有可能影響酵母發酵的結果，如果妳有這樣的問題，建議可以稍微的增加酵母用量

如果點心需要更深顏色的糖，又買不到 Dark Brown Sugar，另一個方法就是買現成的糖蜜 molasses 來加。

Brown Sugar 的照片取自Nordic Recipe Archive

克萊兒心得整理及以下主要參考資料
各種食譜中英文對照
Nordic Recipe Archive
穀物研究所實用麵包製作技術