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上湯煮法 [複製鏈接]

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別墅

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發表於 05-5-25 00:03 |只看該作者

上湯煮法

上湯
材料:
老雞（約三斤）１大隻
瘦肉１１/２斤
牛肉１斤
金華火腿１/２斤

做法:
把所有材料清洗乾淨，切成大塊，煮一大鑊滾水，所有材料略為滾一下撈起，轉用一大湯煲，注滿清水煮滾，所有材料放入煲內，再滾就馬上關至最小火，一加蓋子，直煲５－６小時即成。

心得：
●不吃牛肉，可以不加牛肉，多加瘦肉。
●不加蓋子和用慢火煲，才能做出那金黃色、精瑩通透而又清純的上湯了，不要以為煮成又白又濃的上湯才是好呀，那是因為餐廳廚房的爐火比較大，火一大就把湯煮成混濁的樣子，是那師傅功夫未到家的表現哦。
●但煲廣東湯水時，我很多時候都會叫大家先用大火煮一小時，這跟煲上湯的原理剛好反過來。
●正式的上湯，材料和湯是１：１的，這裡煲出來的上湯，正確應該約是２大湯鍋份量，當然濃淡是隨各人意思，但如果是想煮魚翅、鮑魚、上湯龍蝦、瑤柱羹等上菜，上湯不夠味，整個菜就打了個折扣，我想大家也不是常常吃那些菜，如果真的要做，也不要省那一些錢，做一個好的上湯才來做那些菜式。