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請提供自制 xo 醬既方法 !! [複製鏈接]

monkeyyyy

大宅

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1^#

發表於 05-12-17 06:31 |只看該作者

請提供自制 xo 醬既方法 !!

如題 .......

想搵一個既方便又傳統既方法唷 !!

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Miu_Miu

大宅

積分: 2411

2^#

發表於 05-12-18 16:27 |只看該作者

Re: 請提供自制 xo 醬既方法 !!

[size=medium]copy from : 廚神心得

XO醬

材料：
指天椒　三兩
江瑤柱（干貝）　半斤
蒜蓉　三兩
乾蔥蓉　三兩
蝦米　二兩
金華火腿　一兩
槽白咸魚　一兩
蝦子　半兩
黑胡椒粉（粗）　半湯匙

做法：
指天椒先去梗，洗淨吹乾，在乾鑊中慢火炒熱，用手試辣椒身熱後，就可以鏟起，放在陽光下哂兩三天，直至辣椒身收縮、乾水。瑤柱清洗後，浸數小時，再蒸三小時使其軟化，取出放涼後，湯汁倒起，瑤柱用手撕碎備用。蝦米浸水三小時，倒乾水份，用刀剁成蓉。去金華火腿切細粒，約 2mm 立方小粒。咸魚也切細粒，約 3mm 立方小粒。燒熱鑊落四碗生油，先落蒜蓉、乾蔥蒜蓉，再落蝦米，見蒸氣漸少，就可以落指天椒、金華火腿粒、咸魚粒續爆，最後見到指天椒開始轉為半透明，就可以落瑤柱、蝦子、黑椒粉，此時可以轉慢火，蒸氣略細就可以關火，待冷卻就可以裝入有蓋矮瓶，放冰箱保存。

心得：
　　其實XO醬分兩種做法，一種是用機器打碎所有材料，再炸至乾透，適合大量生產，當中用什麼材料，也不知到，食家很容易被騙。另一種是我今天教大家的，材料切得比較粗，也不要炸太乾，用筷子也可以夾來吃，是高級菜館才會用做法。
　　使指天椒乾水，也可以用焗爐，用最細火焗，焗至椒身收縮平扁，有什麼用？這樣做，在炸的時候才不會爆。蒜蓉、乾蔥蓉可以用清水略為沖洗，再用乾淨毛巾包乾，這樣做才不會那麼容易黏鑊底。瑤柱也不用炸太乾，太乾會很硬，身有點軟會好比較好吃。
　　大家可以用這個XO醬炒菜，也可以在吃飯時，弄一小碟來佐飯，多點動腦子，你也可以做名廚。