四種健康的低溫烹調法
一、清蒸的烹調原則
我個人最常用這個方式來料理含蛋白質的食物，如肉、魚、豆、蛋等。若用電鍋蒸，建議買一種加高型的鍋蓋，如此一來，就可以同時蒸很多樣料理。若再搭配瓦斯爐煮湯或水炒其他料理，或製作生食，說真的，要在三十分鐘內完成一頓豐盛佳餚並非難事，時間上更是綽綽有餘。
1. 蛋白質類食物一定要蒸熟，但海鮮類不宜蒸過頭，以免影響口感，例如蒸鮮魚一般的時間大約是八∼十二分鐘(從開始冒蒸氣算起)不等，仍需視魚體的大小厚薄而異，得靠經驗判斷。
2. 蒸蔬菜時，為了避免營養流失，建議可以把清洗過的蔬菜(先不用切)直接清蒸，時間大約五分鐘左右(從開始冒蒸氣算起)，蒸完後再切段及調味。
3. 若鍋子中同時蒸不同料理而且所需的時間又不同時，可將需時較長的料理放在最下方，需時較短的料理放在最上方，以方便即時取出料理。
4. 為了節省能源，你可以在食物即將蒸熟時就熄火，暫時不要打開鍋蓋，利用鍋中的餘熱繼續悶熟食物，既省錢又環保。
二、水煮的烹調原則
水的沸點是一○○℃，利用它來當加熱的媒介，一定比煎、烤、炸更容易控制溫度，因為不管再怎麼煮，它就是控制在這個溫度(若水分被燒乾就另當別論了)，重點在於加熱時間與食材特性。
1. 燙蔬菜時，如果先切再燙，蔬菜裡的營養素，尤其是水溶性營養素很容易從切口處流失，所以最好先燙再切。
2. 先在水中加一點油及鹽，可以縮短烹調時間並保持翠綠。
3. 蔬菜下鍋後(大火)，待水再度沸騰(時間大約二十秒)即可取出，因為川燙的目的是在殺菌，而非煮熟。再沸騰的時間會因為鍋子大小、蔬菜及水的多寡而影響，為避免過度烹調，寧可選擇鍋子大、水多、蔬菜少或適量，才能縮短再沸騰的時間。
4. 煮湯或湯汁較多的料理，可在起鍋前再將葉菜類放入，等再沸騰即完成料理。
5. 當綠色蔬菜加入烹調後，不要再蓋鍋蓋，而且需盡快完成烹調，以免蔬菜變色。
三、水炒的烹調原則
大火快炒時，可以防止營養流失，但油脂可能會因高溫而氧化，並不好掌握，建議還是用水炒比較保險，因為鍋子中只要加了水，溫度即可維持在一○○℃左右，不會有超過油脂冒煙點(該油脂產生油煙的溫度)的機會。以下兩個方式，你都可以試試看。
先炒再加水：若想要用蒜頭之類的辛香料爆香，建議用此法，祕訣是冷鍋冷油。記住炒鍋一定要乾燥，先倒入冷油並放入蒜頭，再開小火，微微加熱，當油開始產生小泡泡(尚未冒煙)，也聞到輕微蒜香時，即可將熱水倒入(可轉成中火或大火)，再放入蔬菜迅速拌炒一下即可(調味可在加水時完成)。
先加水再炒：若你對爆香要求不高，建議用此法。做法是在鍋中先加入水，用大火將水煮沸後，陸續放下油、蒜末及蔬菜迅速拌炒一下即可(調味可在水煮沸時完成)。
四、燉滷的烹調原則
大多運用在需要花時間熬煮的蛋白質類食物及根莖類蔬菜、澱粉類，如蘿蔔、番茄、馬鈴薯等。原則上，吃這類料理能補充到的抗氧化劑有限，除了脂溶性β- 胡蘿蔔素、茄紅素等這類比較耐熱的抗氧化劑(煮的時候一定要有油脂才好吸收)，因此在吃這類燉滷料理時，不妨搭配生菜一起食用，營養才能均衡。烹調的重點就是燉或滷到你想要的程度即可，不過，若以長時間烹調的角度來看，我會建議使用安全無毒的鍋具來烹調，更能煮出食材的原汁原味，我最常用的就是陶鍋，其優點是：
1. 受熱均勻：食材熟化的程度平均。
2. 保溫效果好：可以提早熄火，燜熟即可，省電又省瓦斯。
3. 充分展現食材原味，減少調味料使用：我曾做過一個實驗，分別用不鏽鋼鍋及陶鍋烹煮香菇雞湯，而食材、份量、烹調溫度與時間則是一樣，結果發現，用陶鍋烹煮的香菇雞湯居然不用調味就很好喝，而且食材的味道非常鮮甜好吃，用不鏽鋼鍋烹煮的香菇雞湯相較之下就遜色許多。我想，這與陶鍋在加熱過程中會釋放遠紅外線及鎖住食材原味有很大的關係。
4. 鍋面幾乎無毛細孔：食物的味道、湯汁及渣渣不會滲入鍋具中，因此，不會發黴、滋生細菌及殘留上一道料理的味道。但是，毛細孔的大小仍要視製造師傅的專業與經驗而定，若經驗技術不足者，仍有可能製作出毛細孔較大的陶鍋，那就不是我心目中的好鍋。
5. 無金屬及毒素釋出的擔憂：陶鍋的材質是陶土跟釉料，因此，只要陶土跟釉料本身無重金屬汙染，也無毒素，所製作出的陶鍋理應沒什麼大問題，但在選購時，記得還是要請廠商出示檢驗報告，確定安全無毒才能放心喔！
6. 堅硬又耐刷：硬度遠超過金屬，就算用鋼絲絨球刷洗也不易留下痕跡。但一般金屬製的鍋具，刷過之後表面會出現一條一條的痕跡，其實，當新的痕跡出現時，表示金屬材質與食物接觸的機會大增，相對容易釋出金屬材質與毒素，而且容易藏汙納垢。
除了陶鍋，當然還有其他不錯的鍋具，記得前些年，我使用過美國一款用頂級手術鋼材製作出的鍋具，強調安全無毒、導熱均勻、無毛細孔，鍋蓋附有蒸器閥，當溫度達到八十五℃時會自動鳴響，提醒我們溫度到了。它最厲害的就是可以同時烹煮不同的料理，而食材之間的味道竟然不會互相幹擾，比如，同時煎魚與煎雞腿，味道是個別的味道，其原理就是因為鍋面無毛細孔、導熱均勻，還可以鎖住食材味道，用油少、用水也少，強調低溫烹調，食材原汁原味。雖然這類的無毒鍋具大部分售價都不便宜，不過換個角度想，花較多錢買到一個可以用一輩子的好鍋，還是很值得的。
I learned long ago, never to wrestle with a pig. You get dirty, and besides, the pig likes it.
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