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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 第一次膽粗粗整Croissant

烹飪搵食今日: 9|主題: 139225

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查看: 1837 | 回覆: 36

[麵包糕點] 第一次膽粗粗整Croissant [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 12-9-21 10:58 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

基本上都系跟這個網做，
http://www.weekendbakery.com/posts/wkb-2012-croissant-making-log/
想做好耐了，不過睇到這一句就有D驚：
“But how foolish can you be to go and try to make your first croissant dough ever on a very hot and humid summers day?! ”
心想最近有少少涼左，再多D利用雪櫃，先拿D經驗都好，昨天開始搞麵團，今朝焗好。
這種天氣做這玩意，的確幾難，今次做有裂油，又混油，又爆油，物野失敗都試雲，都算有收穫。

雖然結構慘不忍睹，但一樣好好食，我用銀寶牛油，熔點太低了，都會試下第二只牌子，但我一定要用動物性牛油，健康D，起碼好過植物性牛油，最難我覺得系麵團同牛油軟硬度要一致，有無人有這方面經驗啊？敎下路啊唔該！

以下過程：
先整好要包既牛油，

用牛油紙包好放入雪櫃

跟住整麵團

將麵團轆成大正方形

返牛油系麵團上面，包好

開始轆長麵團，點知一開始就出事，裏面牛油太硬，裂左

開始第一個三摺，跟住摺多兩次，共三次三摺。

包好放入雪櫃

繼續摺，總共摺三次，每次摺完都要放入雪櫃，摺完三次后要轆長久最難，爆油混油物都有，整形過程無拍，好似打戰咁款，第時熟手D再拍過。
發酵前搽蛋汁，入爐前再搽一次蛋汁

出爐了

裏面結構自然慘不忍睹

點評

yymkris

發表於 12-9-29 12:06

perhapslovepers 加油

發表於 12-9-23 14:28

topkidsmom

發表於 12-9-23 10:22

DAISYLINYING

發表於 12-9-22 12:50

tempooo

發表於 12-9-22 01:01

Tonks

發表於 12-9-21 19:23

doggiemama01

發表於 12-9-21 16:04

小強子

發表於 12-9-21 13:25

alicialee1210

發表於 12-9-21 11:59

0 1 0

私人傳訊

McSuet

男爵府

積分: 6981

2^#

發表於 12-9-21 11:03 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

好叻架啦，蘇皮好難搓！

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齊齊媽咪

男爵府

積分: 7345

3^#

發表於 12-9-21 11:12 |只看該作者

本帖最後由齊齊媽咪於 12-9-21 11:13 編輯

齊齊媽咪

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uhtcl2006

水晶宮

積分: 56395

牛年勳章環保接龍勳章大廚勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章

4^#

發表於 12-9-21 11:12 |只看該作者

酥皮, 我整過好多次, 但真係答你係好難整得好.....
所以雖然明知呢類麵包係好食, 但我真係好小整.....
連我去上烹飪班個亞sir, 都叫我地如果想整酥皮類, 都係用現成酥皮好d, 反正價錢同你買嚿牛油去做酥皮都係差5多.....

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eternalflame

大宅

積分: 1794

5^#

發表於 12-9-21 11:13 |只看該作者

比心機! 我都整過, 同你一樣, 樣似, 但不鬆化.

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

6^#

發表於 12-9-21 11:30 |只看該作者

回覆 uhtcl2006 的帖子

現成D酥皮系用margarine，植物牛油來架，外面買既牛角包都系，吃多唔好，又無甘香添，margarine溶點低好多，會易整D架。

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alicialee1210

寶石宮

積分: 336264

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7^#

發表於 12-9-21 11:59 |只看該作者

我以前好LIKE食

有些路啊，只能一個人走
我慢慢地、慢慢地瞭解到，所謂父女母子一場，只不過意味著，
你和他的緣分就是今生今世不斷地在目送他的背影漸行漸遠。

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samuelchow

大宅

積分: 2437

8^#

發表於 12-9-21 12:08 |只看該作者

回覆：第一次膽粗粗整Croissant

嘩，支持支持

我都打算中秋過後整牛角同丹麥吐司，到時再交流

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usbaby

珍珠宮

積分: 42534

2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章開心吸收勳章畀面勳章

9^#

發表於 12-9-21 12:08 |只看該作者

你好好心機

我每次整酥皮既野都係買現成皮返嚟整, 自己整酥皮太多功夫了

生活在花旗國一年有 300 天陽光普照的城巿裡

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ladivyvy

伯爵府

積分: 18584

10^#

發表於 12-9-21 12:52 |只看該作者

勁

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

11^#

發表於 12-9-21 13:01 |只看該作者

回覆 samuelchow 的帖子

有人一齊交流就最好不過，
爆油問題：我今次用既系T55法包專用粉，如果當中加點高筋粉，增加麵團筋度，或者下次全部用高筋粉試下，爆油情況應該會改善，最多放雪櫃耐D，休息時間長D，希望可以解決筋度高難以轆長問題。

裂油問題：今次因為我把包左油的麵團放入冰格，牛油就硬曬，麵團又唔夠硬，所以一開始就已經裂左了，第一層就已經衰左了，其後的幾十層將會把錯誤放大幾十倍，這樣的結構點會好，應該唔好放冰格放下格，等麵團與牛油硬度相約，才能操作。

混油問題：要保持牛油在室溫不融化，相信除左天氣凍真系無咩特別好既方法，昨晚我已經開行冷氣了，室溫約26度，也已經盡量利用雪櫃了，每次轆完就即刻入雪櫃，都超過一個鐘架，但一樣溶，尤其是最後一次轆長，中途都要入雪櫃，但都系難免混油。