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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 原來蒸蛋糕係好難...... 蒸到蛋盡糖絕了

烹飪搵食今日: 5|主題: 139322

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查看: 5184 | 回覆: 26

[麵包糕點] 原來蒸蛋糕係好難...... 蒸到蛋盡糖絕了 [複製鏈接]

Chamo

伯爵府

積分: 17463

1^#

發表於 12-10-6 17:19 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 Chamo 於 12-10-6 17:21 編輯

我周圍睇人地食譜, 睇 youtube, 材料及製法都簡單, 好似好易咁.
通常都係大約 4-5隻蛋, 用110g-120g低粉, 10-20油, 糖.

共整了6次, 次次整完都係變成蛋膠.
有些時候加泡打粉, 有次唔加, 都係整出蛋膠.
有次就咁用自發粉, 係無咁膠, 但超鞋.
有時用少些粉, 蒸時就脹到好大, 開蓋就勁收縮, 變到好硬既蛋膠.
我又見有人話太少粉, 撐唔起, 又再跟番足粉量, 蒸時唔脹, 開蓋時無得收縮, 又係蛋膠.
我又見書話蒸太耐, 都會硬. 我蒸少些時間, 低火 d, 又係蛋膠.
分蛋打又試過, 全蛋隔暖水打又試過, 都係無分別.
最後呢次 (見圖), 跟另一食譜, 用多些粉, 但又加些淡奶, 睇下會唔會好 d, 又係蛋膠. 周邊, 面底就有蛋糕質地, 但入面是膠的.

其實有無竅門呀?

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conlysister

侯爵府

積分: 24315

2018復活節勳章畀面勳章大廚勳章 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章

2^#

發表於 12-10-6 18:10 |只看該作者

你啲雞蛋係唔係室溫...個碗裡面有冇油漬....打蛋打咗幾耐....或者你睇下佢做法....簡單→

少年耆英..為藝術而偽術..偽術煮意

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TsuiYan

大宅

積分: 1764

3^#

發表於 12-10-6 19:02 |只看該作者

回覆：原來蒸蛋糕係好難...... 蒸到蛋盡糖絕了

但樓主係話＂蒸＂蛋糕，唔係＂焗＂蛋糕，對嗎

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Chamo

伯爵府

積分: 17463

4^#

發表於 12-10-6 21:18 |只看該作者

係呀. 我係蒸蛋糕.

我平日整焗蛋糕無問題 ga.

我既蛋係雪櫃拿出來的凍蛋. 如打全蛋有隔熱水. 另亦有試過分蛋打.
兩種方法我都有打到蛋杰杰地的.

我圖中那張相見到咁膠, 是什麼原因呢?

即係會唔會係攪唔勻丫? 蒸唔熟丫? 蒸太耐丫? 粉太多丫, 定粉太少丫, 定係蒸完即刻開蓋唔啱丫? 定係器皿唔啱呀?

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hinhin_ma

珍珠宮

積分: 46523

2024年龍年勳章畀面勳章

5^#

發表於 12-10-6 21:44 |只看該作者

有無落發粉??

Stay Hungry , stay foolish !!

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Chamo

伯爵府

積分: 17463

6^#

發表於 12-10-6 22:20 |只看該作者

本帖最後由 Chamo 於 12-10-6 22:22 編輯

如果計 110-120g 低粉, 我有落 3g 泡打粉.
圖既蛋糕係有落既.
我亦試過無落, 但落同唔落都看不出分別, 最後一樣縮哂水, 變成又硬又膠.

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auhiyo

公爵府

積分: 29359

BK Milk勳章

7^#

發表於 12-10-6 22:58 |只看該作者

引用：如果計+110-120g+低粉,+我有落+3g+泡打粉

原帖由 Chamo 於 12-10-06 發表
本帖最後由 Chamo 於 12-10-6 22:22 編輯

如果計 110-120g 低粉, 我有落 3g 泡打粉.

好似唔係落泡打粉，係落自發粉。你有冇睇錯落錯左粉呀?

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Chamo

伯爵府

積分: 17463

8^#

發表於 12-10-7 12:18 |只看該作者

自發粉 = 低筋粉 + 泡打粉, 是嗎?

我兩樣都用過.
用自發粉收縮無咁勁. 但超鞋口.
用低筋粉 + 泡打粉 / 單獨低筋粉就好膠.

或者我下星期再買另些牌子自發粉再試.

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

9^#

發表於 12-10-7 12:32 |只看該作者

Chamo 發表於 12-10-6 21:18
係呀. 我係蒸蛋糕.

我平日整焗蛋糕無問題 ga.

我既蛋係雪櫃拿出來的凍蛋. 如打全蛋有隔熱水. 另亦有試過分蛋打.
兩種方法我都有打到蛋杰杰地的.

我圖中那張相見到咁膠, 是什麼原因呢?

即係會唔會係攪唔勻丫? 蒸唔熟丫? 蒸太耐丫? 粉太多丫, 定粉太少丫, 定係蒸完即刻開蓋唔啱丫? 定係器皿唔啱呀?

唔係打到杰杰地...要打起晒架喎....

即係好似條片咁..全蛋的話要打可以寫字係面....分蛋要打到蛋白倒轉唔流......

焗同蒸既做法係一樣架....蛋打起係基本 ~~ 只係最後唔焗而轉做蒸而已 ~~

一般蒸蛋糕如果打起咗蛋 , 直頭唔會再加發粉 / 用自發粉架 ~~
係利用打發好既蛋去令蛋糕升起 ~~

妳個 cake 無氣孔呀入面...死實實......dead air...........

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coffeeman2217

子爵府

積分: 11988

10^#

發表於 12-10-7 14:37 |只看該作者

你比個食譜睇下,
同埋試講下你大約個程序睇下有邊方面可改良

而通常100g粉可以加5g泡打粉(1茶匙)

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coffeeman2217

子爵府

積分: 11988

11^#

發表於 12-10-7 14:40 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-7 12:32
唔係打到杰杰地...要打起晒架喎....

即係好似條片咁..全蛋的話要打可以寫字係面....分蛋要打到蛋白倒轉唔 ...

勁

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Rita

水晶宮

積分: 72950

2024年龍年勳章

12^#

發表於 12-10-7 15:16 |只看該作者

我覺得係在打蛋 , 攪拌麵糊時 ,要打多d空氣入去, 仲要等一陣至蒸.

從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀

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Chamo

伯爵府

積分: 17463

13^#

發表於 12-10-7 15:30 |只看該作者

tammy2008 發表於 12-10-7 12:32
唔係打到杰杰地...要打起晒架喎....

即係好似條片咁..全蛋的話要打可以寫字係面....分蛋要打到蛋白倒轉唔 ...

明白了.
我係打得無焗時咁杰.
我下星期打蛋打好 d, 再試下先.
Thank you.

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Chamo

伯爵府

積分: 17463

14^#

發表於 12-10-7 15:37 |只看該作者

coffeeman2217 發表於 12-10-7 14:37
你比個食譜睇下,
同埋試講下你大約個程序睇下有邊方面可改良

我最後那次整, 是圖那個, 是跟以下呢個食譜, 但只整份量一半:
http://www.leisure-cat.com/frm_1231.htm

只是發粉無跟足, 因我見好多食譜本身都無泡打粉, 咁我自己整就用少少.

應該不是食譜問題, 我跟左好多個食譜, 人地係整到蛋糕的, 只是自己整唔到.
是自己程序方法問題.

因蒸蛋糕, 用粉量比平日焗蛋糕用得更多低筋粉. 應該是自己打蛋打得唔好, 再拌勻時又有問題.

我下星期再試, 留意打蛋方面先.