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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 泡打粉等於梳打粉

烹飪搵食今日: 0|主題: 139218

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泡打粉等於梳打粉 [複製鏈接]

anlywan

男爵府

積分: 8592

1^#

發表於 13-2-6 14:21 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

有冇人能解答我？若用泡打粉得嗎？

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cmsm

珊瑚宮

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畀面勳章 BK Milk勳章

2^#

發表於 13-2-6 14:25 |只看該作者

呢個問題幾日前先見post過.....

http://www.baby-kingdom.com/foru ... ead&tid=6700328

私人傳訊

anlywan

男爵府

積分: 8592

3^#

發表於 13-2-6 14:29 |只看該作者

引用：呢個問題幾日前先見post過.....+http://www

原帖由 cmsm 於 13-02-06 發表
呢個問題幾日前先見post過.....

http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=6700328 ...

Thx! 因前幾日見有jm介紹紅茶曲奇以架想整點知要梳打粉但家又冇只有泡打粉！

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toffee11

大宅

積分: 2452

4^#

發表於 13-2-6 14:42 |只看該作者

引用：有冇人能解答我？若用泡打粉得嗎？ +

原帖由 anlywan 於 13-02-06 發表
有冇人能解答我？若用泡打粉得嗎？

2個唔1樣的，不過我平時整冰箱曲奇係用泡打粉，都鬆化d
梳打粉我以前整薑餅用時，好像脆d，硬d
你有無食譜睇睇
唔落個餅硬好多

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carol_kk

男爵府

積分: 7387

5^#

發表於 13-2-6 14:52 |只看該作者

泡打粉 Baking Powder

分類：膨大劑

說明：泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』，簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經常用於蛋糕及西餅的製作。

泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋出二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同，也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。

這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性，但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意份量

蘇打粉 Baking Soda

分類：膨大劑

說明：蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』，化學名為『碳酸氫鈉』，英文名 Baking Soda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末，在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。

蘇打粉也經常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。

蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸鹼度不同，最好不要相互任意替換的。