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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 發酵失敗 (唔知算唔算成功發酵, 但係仲有問題...) ...

烹飪搵食今日: 8|主題: 139275

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查看: 4498 | 回覆: 21

[麵包糕點] 發酵失敗 (唔知算唔算成功發酵, 但係仲有問題...) [複製鏈接]

方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

1^#

發表於 13-2-4 08:00 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由方麗娟於 13-2-6 05:01 編輯

點解? 大家有咩心得可以令麵團成功發酵?
嘥晒d材料, 又要小朋友失望, 本來期待有包包食, 而家又冇喇

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tsznok

侯爵府

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好媽媽勳章

2^#

發表於 13-2-4 08:06 |只看該作者

回覆：方麗娟的帖子

不如你講我知你係點樣做個麵團，步驟係點，平時啲材料點樣keep(特別係酵母)，用左幾多份量… 冇呢啲資料搵唔出死因，哈哈~

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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方麗娟

珍珠宮

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3^#

發表於 13-2-4 08:19 |只看該作者

tsznok 發表於 13-2-4 08:06
不如你講我知你係點樣做個麵團，步驟係點，平時啲材料點樣keep(特別係酵母)，用左幾多份量… 冇呢啲資料搵 ...

我想整雞尾包

材料:
金像麵包粉200g
白砂糖40g
奶粉6g
牛油20g
蛋30g
依士3g
溫水100g
吉士粉6g

做法:
1. 依士及溫水拌勻
2. 其他材料同放入盆內
3. 加入(1)依士水
4. 將所有材料攪勻
5. 甩打至不黏手及起薄膜
6. 將麵團放入另一個潔淨的不锈鋼盆內, 放入前在盆內搽上牛油
7. 用保鮮紙包好
8. 用一個大盆放入熱水, 坐住(6)麵團來發酵
*我已經將麵團連熱水放入焗爐內, 當保溫箱咁等d熱水冇咁快變涼

本書話約1小時, 但係天氣涼我預咗耐d, 上一次做火腿芝士包, 個麵團1個鐘都係大咗少少, 跟住要出門口唔得閒理佢, 擺佢入獲內幾個鐘, 返到嚟竟然成功發酵

今次呢個雞尾包麵團, 我尋晚12點整好, 而家8點都只係大咗少少, 請問呢個麵團仲用唔用得? 救唔救得返(發酵)?

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方麗娟

珍珠宮

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4^#

發表於 13-2-4 08:25 |只看該作者

酵母我用Saf-instant, 金色包裝, 今次係第二次用.

上次開封後立即用保鮮袋包好並壓出空氣, 放入雪櫃. 我屋企個雪櫃有三格, 最頂係冰箱, 中間嗰層係材料專櫃, 只放牛油, 芝士, 乳製品及酵母, 冇人敢郁我D嘢

我估唔係酵母存放問題啩~~

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tsznok

侯爵府

積分: 21494

好媽媽勳章

5^#

發表於 13-2-4 08:48 |只看該作者

回覆：方麗娟的帖子

首先，酵母你放冰格做得好好，有啲朋友(甚至烘焙店啲staff)話放普通凍格就得，其實係唔ok的，因為普通凍格嘅溫度都唔足夠令酵母進入冬眠狀態。

你用嘅係instant yeast，唔係instant dry yeast，呢個牌子亦有分做咸包yeast(藍袋)同做甜包yeast(紅袋)，我通常用藍袋，因為咸/甜包都可以發得好好; 你試吓唔好死跟食譜做嘢先，你用嘅yeast係唔使先浸水傢，只有instant dry yeast先要用水開，instant yeast用水先開的話會影響佢發酵能力，甚至令醇母死亡。

另外，麵團嘅發酵時間及狀態好睇環境因素，只要"環境夠暖夠濕潤，就會發得又快又好，你試吓將麵團放入微波爐或焗爐，放一大碗熱滾水入去，閂門，包你一個鐘內做完第一次發酵。

點評

kenstin 好詳細

發表於 13-2-4 11:34

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

6^#

發表於 13-2-4 10:16 |只看該作者

tsznok 發表於 13-2-4 08:48
首先，酵母你放冰格做得好好，有啲朋友(甚至烘焙店啲staff)話放普通凍格就得，其實係唔ok的，因為普通凍格 ...

唔該你^^咁我試下唔浸水直接放入yeast.
我呢d對整嘢食冇乜慧根ge人, 能夠整到d入得口(熟而唔係生)的食物, 已經算係咁

繼續努力吧!

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

7^#

發表於 13-2-4 11:20 |只看該作者

方麗娟發表於 13-2-4 10:16
唔該你^^咁我試下唔浸水直接放入yeast.
我呢d對整嘢食冇乜慧根ge人, 能夠整到d入得口(熟而唔係生)的食物, ...

不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻放 15-30分鐘左右 ~

要大約看到如下便達標了 :

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

8^#

發表於 13-2-4 11:49 |只看該作者

無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問題，你係咪用左開水來開酵母啊，水溫超過50度會殺死距地架，冬天用溫水30零度就得了，夏天用室溫水。
也有可能你發酵過時，縮返轉頭，發酵不能過時，酵母工作完成後就會完成使命，你要確保入焗爐前，他它們還有充沛體力在爐裡作最後衝刺。

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rose-mag

王國長老

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9^#

發表於 13-2-4 14:57 |只看該作者

我都認為你最好好似Tammy話，試下D酵母係咪仲係活躍，如果加暖水都冇起泡，
咁你不如買過一包酵母好過啦，唔係就浪費食材啦。如果你唔係成日整，
買D細細包嘅instant dry yeast好過，一次一包（應該係7g一包），好過你買大包，
未用完包酵母已經死咗。不過你如果發幾個鐘個麵糰真係唔得架，
我試過一次，個麵糰成個縮晒，仲有一大陣酒味添。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

10^#

發表於 13-2-4 17:43 |只看該作者

tammy2008 發表於 13-2-4 11:20
不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻 ...

thanks
而家試緊, 稍後報告

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

11^#

發表於 13-2-4 17:45 |只看該作者

kenstin 發表於 13-2-4 11:49

無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問題，你係咪用左開水來開酵母啊 ...
咁我知道死因係乜喇...
尋晚可能心急得滯, 用熱水「鑑生」淥死d酵母, 就咁certified

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

12^#

發表於 13-2-4 17:52 |只看該作者

rose-mag 發表於 13-2-4 14:57
我都認為你最好好似Tammy話，試下D酵母係咪仲係活躍，如果加暖水都冇起泡，
咁你不如買過一包酵母好過啦， ...

thanks rose-mag,
而家試緊~

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 13-2-4 17:54 |只看該作者

方麗娟發表於 13-2-4 17:45
kenstin 發表於 13-2-4 11:49
無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問 ...

我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。

仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧願不足，幾乎所有包都系咁，如果唔系會好鞋身，唔好食。

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方麗娟

珍珠宮

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14^#

發表於 13-2-4 18:51 |只看該作者

kenstin 發表於 13-2-4 17:54
我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧 ...

做麵包真係好煩

如果唔係出面d嘢咁多防腐劑乜劑物劑, 真係唔想整.

整蛋糕仔又成日好濕咁, 曲奇又唔係次次ok, 麻糬波波又係衰到要倒晒佢...好灰

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tsznok

侯爵府

積分: 21494

好媽媽勳章

15^#

發表於 13-2-4 18:53 |只看該作者

引用：Quote:方麗娟+發表於+13-2-4+17:45+kenstin

原帖由 kenstin 於 13-02-04 發表
我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧 ...

… 仲會發到塔晒走晒樣。XD

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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方麗娟

珍珠宮

積分: 40343

好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

16^#

發表於 13-2-4 20:07 |只看該作者

tammy2008 發表於 13-2-4 11:20
不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻 ...

試咗你的方法, 睇唔出酵母溝咗水有咩分別;

後來再試下只用微溫水+酵母, 不出半個鐘就好多氣泡仔, 好似有d小生物抖緊氣咁, 即係得唔得呢? (sorry唔識post相)

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

17^#

發表於 13-2-4 21:09 |只看該作者

做麵包都要識少少基本知識架，比如發酵跟溫度和濕度有很大關係，冬天發酵時間要比夏天多，有時會多一倍架，所以建議用麵團體積來做判斷更為準確，因為大部分食譜都無標明當時室溫，又或者那份食譜可能出自地球的另一邊，你明我意思啦。
酵母在37度的溫度是最活躍的，衹需要5-10分鍾就產生泡泡了，但在22度環境可能需要20分鍾，衹要有泡泡就證明酵母健康和活躍，冬天最好用溫水來開酵母，夏天則用室溫水。