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[其他] 想知高、中、底筋面粉的區分及英文名？ [複製鏈接]

evachan3009

大宅

積分: 1413

1^#

發表於 13-4-26 21:18 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

麻煩各位jm多多幫忙！

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Kanax

男爵府

積分: 8811

2^#

發表於 13-4-26 23:16 |只看該作者

我都想知，所以頭先上網搵到：

http://www.benbenkitchen.com/bbs/viewthread.php?tid=12

高筋面粉（ bread flour)
高筋面粉的蛋白質含量平均約為 13.5%，通常蛋白質含量在 11.5%以上都可叫做高筋麵粉。蛋白質含量高，因此筋度強，多用來做麵包等。

中筋麵粉 (all purpose flour，plain flour)
蛋白質含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心製作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來製作的。

低筋麵粉 (cake flour)
蛋白質含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。
(如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉, 因為漂白過的麵粉筋性會相對較低。)

無筋麵粉 (gluten-free flour)
比市面上一般低筋麵粉為低, 專門提供給工廠生產各類特別配方的產品或特別的健康食品如對麵粉麩質過敏或由於健康因素與減肥人士的低麩質食品。

全麥麵粉 (whole wheat flour)
含豐富的維他命B1、B2、B6及煙鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。

玉米粉 (Cornmeal Flour)
玉米粉係黃色的，分成兩種：一種是粗粗的，通常會與中筋麵粉混合一起用來做麵包，也可拿來做餅，像印第安人吃的玉米餅。一種是細細的，那種可以拿來油炸物的麵粉衣，或美式那種玉米味的無酵母麵包，也可以與麵粉混合一起用來做感覺粗粗的玉米甜麵包。

粟粉 (corn starch)
粟粉是白色的又稱粟米淀粉、生粉、豆粉或是英式稱的Corn Flour，作用和台式食譜中的太白粉類似，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而粟粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。
粟粉具有凝膠作用，西點製作時在做派餡時會用到，如克林姆醬，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低麵粉筋度，增加蛋糕鬆軟口感。

糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉為高很多。一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。

粘米粉 (rice flour) (这个我觉得应该是sticky rice flour)
是製作很多糕點如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。

私人傳訊

Kanax

男爵府

積分: 8811

3^#

發表於 13-4-26 23:17 |只看該作者

呢個無英文，但解釋得幾清楚：

http://www.uwants.com/viewthread.php?tid=6189566

低筋: 筋度低，用來做口感細密的東西，像是蛋糕。
中筋: 筋度中等，是使用最普遍的麵粉，又稱為多用途麵粉，
一般來說如果去菜市場的雜貨店買"麵粉"，指得都是中筋麵粉。
一般中式麵食，麵條、包子、水餃皮、饅頭都是用中筋麵粉。
高筋: 筋度高，用於有彈性、有延展性的食物，例如:麵包。

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等帶點口感的麵食點心。

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾。

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點

大部份會使用中筋麵粉都是使用在點心部份較多,或者餅乾之類的食譜上,還有屬於全蛋式的蛋糕也會使用中筋麵粉,例如:海綿蛋糕.蜂蜜蛋糕之類的.或者是包子.饅頭之類的小點心.