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「我發現天天做麵豉湯的家庭，從來幾乎從來沒有人生病，絕少例外。我相信麵豉醬是最高級的藥物，長期食用即防病又強身⋯⋯。有些人當麵豉醬做調味材，但它不但帶出了所有食品的味道與營養，還幫助身體消化吸收一切吃進肚裡的食物。」— 長崎聖方濟各醫院院長 Dr Shinichiro Akizuki

麵豉醬是什麼？

麵豉醬（日本語：味噌 ／みそ miso）是一種有鹹味的日本調味品，最早發源于中國或泰國西部，它與豆類通過黴菌繁殖而制得的豆瓣醬、黃豆醬、豆豉等很相似。據說，它是由唐朝鑒真和尚傳到日本的，也有一種說法是通過朝鮮半島傳到日本。

它是一種萬能用途的高蛋白質調味料，在日式烹飪中佔著至為重要的地位，傳統日本家庭天天湯麵豉湯，廚房長期使用麵豉醬，它通常是採用豆、穀物、海鹽釀製而成，在日本成為博大精深的傳統藝術，近年備受世界各地識飲識食之人重視。日人對味噌的喜愛程度可以說到了如癡如醉的地步，成為了日本料理的台柱、基調，例如日本麵條每年銷售100多億份上，有50%是味噌風味。

製法

傳統製法是把大豆煮熟攪捽搓揉後，加入海鹽調味，搓勻後放入米麴或麥麴，最後放入木桶內封存發酵，兩年後味噌成熟，除去表面一層發黴的麵豉後便可得到又香又濃的味噌。

麵豉醬的分類

味噌的種類繁多，簡單的說，味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種麴發酵而成，大致上可分為米麴製成的「米味噌」、麥麴製成的「麥味噌」、豆麴製成 的「豆味噌」等，其中米味噌的產量最多，佔味噌總產量的八成，比較著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一種。

若以口味來區別，則可略分為「辛口味噌」及「甘口味噌」兩種，前者是指味道比較鹹的味噌，後者則是味道比較甜、比較淡的味噌，這種口味上的差異是因為原料比例不同所造成的，通常麴的比例較重的，成品偏向甘口，若是鹽的比例較重，成品就偏向辛口；一般而言，日本關東地區或其他較寒冷的地方，因為習慣重口味，做出來的味噌也較鹹，名氣頗響亮的「信州味噌」，便是這類辛口味噌的代表；至於關西及其他較溫暖的地方，因為平日飲食清淡，製作出的味噌口味也較淡，關西的白味噌及九州味噌，都是頗具代表性的甘口味噌。

就顏色而言，可分為偏紅的「赤色味噌」，及偏黃的「淡色味噌」兩大類，味噌顏色的深淺主要是受製麴時間的影響，製麴時間短，顏色就淡，時間拉長，顏色也就變深，「仙台味噌」是較具代表性的赤色味噌。

麵豉醬的用途

味噌用途廣泛，可依個人喜好將不種類的味噌混拌運用各式料理中；除了味噌湯外，舉凡醃漬小菜、涼拌菜的淋醬、火鍋湯底、各式燒烤及燉煮料理等處處都可見到味噌活躍的蹤跡。

由於味噌不耐久煮，所以煮湯時通常最後才加入味噌，略煮一下便要熄火，以免味噌的香氣流失。
在日本，主要以味噌湯的方式食用味噌，此外在蒸魚、肉、蔬菜時加入味噌、糖、醋等拌和的調味料，能使菜的味道更鮮美，經常食用有利於身體健康。

麵豉醬有什麼補益？

日本人的長壽，相信與經常食用味噌有關。

• 增強體質，預防百病
  日本廣島大學伊藤弘明教授等人，通過對動物實驗證明，常吃味噌能預防肝癌、胃癌和大腸癌等疾病，此外，還可以抑制或降低血液中的膽固醇，抑制體內脂肪的積聚，有改善便秘、預防高血壓、糖尿病等功效。1981年，日本國家癌症研究所發表了一項為其13年、訪問過250,000人的調查研究結果，証實長期服用日本麵豉醬的人，死於癌症、心臟病、肝病者較少；該次研究中不吃麵豉醬者比每天吃的人患胃癌機會高50%。該項研究亦証實：長期食用麵豉醬會消化吸收得特別好、血壓正常、衰老減慢、排毒較佳、體內膽固醇正常、中風機會減少、可抵消日常環境污染物（輻射、香煙、污濁空氣）的侵害。
• 豐富營養
  味噌中含有大量的蛋白質、脂肪、糖類以及鐵、鈣、鋅、維生素B1、B2和尼克酸等營養物質，味噌是植物食品中少數含有維他命B12的，可防治貧血，特別是素食怕B12不足者，味噌是既方便又美味的補品。而且，味噌有豐富的蛋白質，經過發酵，已變成胺基酸，很容易被身體消化吸收。同時，不經高溫消毒的味噌，具有大量活性益菌，跟酸乳酪相似。怕酸乳酪性質寒涼，但又需要補充乳酸菌的話，不妨改用味噌湯。
• 活化腸道
  未經巴氏殺菌法處理的麵豉醬是食生的食物，含有天然的消化酶多個菌種，能改善腸胃內的生態，增加好菌的比例，另身體健康。
• 使血液保持微鹼性
  味噌有中和血液中過量酸性物質的作用，是健康的重要元素。
• 抵消輻射
  近年更有日本醫學研究發現，味噌有助對付輻射。接受過放射治療的癌症病人及在吸煙或污染嚴重的環境工作或居住者，特別需要多飲用味噌湯。
  

麵豉醬食用竅門

• 絕不加熱
  麵豉醬是有生命的東西，一煮即破壞其中絕大部分的酵素及其他礦物質，所以要先煮其他食材，再加麵豉醬，加了之後不再加熱。
• 味道適中
  太鹹太淡皆不理想，一般來說每杯茶湯（250毫升）約加 1-1 1/2 麵豉醬，視乎該種醬的鹹度及個人口味、該菜式的需要而定。加進食物中時要逐少添加，直到所要求的鹹度為止。
• 多番嘗試
  麵豉醬有許多不同的口味和質素，毋妨多買幾種，看看哪種最有緣。
  
  

怎樣選擇麵豉醬？

優質的味噌最好還是避免加入砂糖、味精及酒精的。市面上幾乎全由日本進口，品種極多，常見的有純黃豆味噌、糙米味噌、薏米味噌、薏米昆布加薑味噌等。不同的味噌適合不同的季節和體質食用。

• 較深色、發酵時間較長（約兩年）的，如純黃豆味噌 (macho miso)，味道較濃較鹹，適合冬天吃，對體質較虛的人也很有助益，食療效果較強。
• 較淺色、發酵時間較短（約半年以下）的，如薏米味噌 (magi miso) 味道較甜，質地較軟，適合夏天吃，食療效果較弱。
• 紅色、發酵時間一年左右的，如糙米味噌 (genmai miso)，適合任何人士、任何氣候食用。