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魚翅食譜 [複製鏈接]

yipchaufung

洋房

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發表於 06-10-31 13:27 |只看該作者

魚翅食譜

朋友送了一包一塊塊的魚翅, 有無人知點樣浸發, 點樣煮????

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smypig

珍珠宮

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發表於 06-11-1 12:36 |只看該作者

Re: 魚翅食譜

《１》砂鍋魚翅
材　料：
水發魚翅 500 克
火腿 25 克
水發玉蘭片 20 克
水發香菇 20 克
油菜心 15 克
雞湯 1000 克
清湯 150 克

作　法：
1.火腿､玉蘭片切片 ﹐ 香菇撕小塊 ﹒
2.魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中 ﹒
3.砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲､姜末 ﹐ 再放雞湯及調料 ﹐
燒開後倒入盛魚翅的碗中 ﹐ 用旺火蒸至 8 成爛 ﹒
4.用蔥絲､薑末嗆鍋 ﹐ 放清湯､調料和魚翅 ﹐ 燒開後倒入砂鍋 ﹐ 再微火炖 20 分鐘 ﹐ 放油菜心上即可 ﹒

《２》魚翅燴白菜
材料：魚翅頭、大白菜、柴魚、乾香菇、蝦米
調味料：橄欖油、鹽、高湯、太白粉
做法：
1.先將柴魚刨絲，魚翅頭剪成條狀，乾香菇泡軟切絲備用。
2.備平鍋倒入少許橄欖油加熱，將蝦米、香菇入鍋爆香，再將魚翅頭
、柴魚、太白菜入鍋中，倒入高湯及少許水後蓋上鍋蓋燜煮至熟。
3.起鍋剪加入少許鹽及太白粉勺芡既可盛盤上桌。

《３》魚翅四絲
主　料：水發魚翅250克。
配　料：水發海參150克，
　　　　水發蹄筋100克，
　　　　生雞脯肉100克，
　　　　冬筍 50克，
　　　　蔥薑絲、片各少許，
　　　　生雞翅250克，
　　　　帶皮豬肉塊200克。
調　料：清湯500克，
　　　　醬油50克，
　　　　料酒25克，
　　　　精鹽．味精各2克。
　　　　雞蛋清1個，
　　　　水淀粉25克，
　　　　白油500克（約耗75克），
　　　　蔥油25 克。

做　法：
　1. 將魚翅用沸水汆過后，整齊地擺在大碗內，加入雞翅膀、豬肉塊，蔥薑片、清湯、料酒、精鹽，上籠蒸爛。取出魚翅，整齊地擺在平盤內。
　2. 將雞脯肉、海參、蹄筋、冬筍均切成絲。雞絲放在碗內，加入少許精鹽、蛋清、水淀粉拌勻上漿，用白油滑熟撈出備用。海參絲、蹄筋絲、筍絲均用沸水汆過撈出備用。
　3．炒勺內放人白油。燒至五成熱時。放入蔥姜絲　鍋，烹入醬油25克，清湯300克，開起后用漏勺撈出蔥姜絲，放人料酒，把魚翅整齊地推入勺內，移至小火上收氨。
　4．另取一炒勺放入白油，燒至五成熱時，放入蔥姜絲　鍋，隨即放人滑過的雞絲、海參、蹄筋、筍絲翻炒。再放入醬油、料酒、清湯、精鹽、味精，顛翻均勻，用水淀粉勾芡后，倒人大平盤中間。
　5.將魚翅收至湯汁剩三分之一時，移至旺火上，加入味精，用水淀粉勾芡。淋上蔥油，大翻勺〔保持形狀整齊），拖蓋在四絲上面即成。

《４》通天魚翅
主　料：水發淨魚翅500克。
配　料：帶皮豬五花肉200克，
　　　　雞翅膀4個，
　　　　蔥薑片、蔥薑絲共25克。
調　料：清湯750克，
　　　　料酒50克，
　　　　醬油40克，
　　　　精鹽、味精各2克，
　　　　白油50克，
　　　　蔥油25克，
　　　　水淀粉25克。

作　法：
　1. 將魚翅用沸水汆過后，整齊地排擺在大碗內。把豬肉切成大片，雞翅膀摘洗干淨。炒勺內放入少許白油，加入蔥姜片、豬肉、雞翅膀煸透，放人料酒、清湯、精鹽，燒沸后，撇去浮沫，倒入魚翅碗內，上籠蒸至魚翅熟爛時取出，挑去蔥美片、豬肉、雞翅膀，瀝去湯汁，用手把魚翅理順好。排擺在平盤內。翅針長的、好的擺在下面，差的擺在上面。形成一個整齊的魚翅底面。
　2. 勺內放入白油，燒三五成熱時，放入蔥姜絲　鍋，烹入醬油,放入清湯。湯開起后,用漏勺將蔥姜絲撈出，再放入料酒，把魚翅整齊地推入勺內、(底面朝下)，移至小火上收氨。待湯汁剩三分之一時，再移至旺火上,加入味精，不斷地轉動沙勺，用水淀粉勾芡，淋上蔥油，大翻勺，整齊地將魚翅拖入盤內即成。

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smypig

珍珠宮

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發表於 06-11-1 12:38 |只看該作者

Re: 魚翅食譜

发鱼翅，须滚水浸，去沙泥，煲两三小时，拣去翅骨，葱姜煲过四五小时，又上笼蒸八小时，才供烹调

浸發魚翅竅門

浸發魚翅必須經過三個步驟──浸、發、煨。先用清水「浸」魚翅一至兩天，換清水泡「發」，將發大變軟的魚翅連同大量清水煲1小時後，熄火再浸1小時；以上程序要重覆多次直至魚翅軟透(次數視乎翅針的粗幼)，便可取出沖洗。將軟透的魚翅以上湯、薑和蔥同燉45分鐘，「煨」至入味，濾過便可入饌。