烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139198

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2^#

發表於 07-4-2 18:29 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

yfcapple 寫道:
我在星期六晚整好麵團，放了入雪櫃，頭先放工返黎想整麵包，拎出黎發酵，發覺有好濃的發酵味，是否正常呢﹖

可以繼續整麵包嗎﹖

係雪櫃發酵兩日太耐喇，當然冇腐爛ge味係食得，不過味道同外型會差d，一係照整，一係加半份冇酵母ge麵團材料入去搓好再發酵30-40分鐘先再整形都得，不過麻煩好多。

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yfcapple

大宅

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3^#

發表於 07-4-2 22:39 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

召藥師,

唔該你﹗
我就覺得好大陣啤酒味0羅，咁即係食唔食得呢﹖

另外，我想問﹕麵包放焗爐前咪要搽一陣蛋漿，我唔搽蛋漿，有冇其他選擇呢﹖

我的BB要健康快樂成長﹗ :-D :-D :-D :-D :-D

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4^#

發表於 07-4-2 22:52 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

yfcapple 寫道:
召藥師,

唔該你﹗
我就覺得好大陣啤酒味0羅，咁即係食唔食得呢﹖

另外，我想問﹕麵包放焗爐前咪要搽一陣蛋漿，我唔搽蛋漿，有冇其他選擇呢﹖

食得，只係味道同外型可能會差左dd。
我好多時直頭唔搽蛋漿都就咁焗，只係個面唔'令'，另外可以搽奶都得。

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yfcapple

大宅

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5^#

發表於 07-4-2 22:58 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

召藥師,

唔該你呀﹗

我唔想搽蛋係因為有時開左一隻蛋用唔曬﹗好浪費嘛﹗

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veronna

伯爵府

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6^#

發表於 07-4-3 09:33 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

我平時會將用剩既蛋加糖加奶(或者水)當燉蛋咁整. 用小模一齊入爐, 唔駛浪費架.

Latte, 又名臭TE或臭喵

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發表於 07-4-3 10:10 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

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8^#

發表於 07-4-3 10:11 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

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9^#

發表於 07-4-3 12:00 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

火石寫道:
[quote]
召藥師寫道:
[quote]
yfcapple 寫道:
召藥師,

唔該你﹗
我就覺得好大陣啤酒味0羅，咁即係食唔食得呢﹖

另外，我想問﹕麵包放焗爐前咪要搽一陣蛋漿，我唔搽蛋漿，有冇其他選擇呢﹖

食得，只係味道同外型可能會差左dd。
我好多時直頭唔搽蛋漿都就咁焗，只係個面唔'令'，另外可以搽奶都得。[/quote]
[size=large]是否飲既鮮奶 ??
咁都得架??
咁焗出來和蛋汁個樣, 有咩分別?[/quote]

(鮮奶)或(花奶加少少水)，出黎都有d'令'，不過冇蛋汁咁'令'。

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10^#

發表於 07-4-3 12:09 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

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11^#

發表於 07-4-3 12:14 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

火石寫道:
召藥師
你有冇試過用焗爐整, 葡汁焗時蔬?
點整,
焗幾耐, 幾度火? <---重點 !

呢個我未試過wor~

我依d正一係整包一族，仲要整黎整去都個幾味

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12^#

發表於 07-4-3 15:21 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

召藥師
我依你的做法，前晚將中種雪藏，昨晚加入新麵粉搓麵團，焗好的包包真的很鬆軟。由於中種麵團延續發酵只需20分鐘左右，從搓麵團至麵包出爐，只需兩小時左右，完全配合我的緊拙時間。
反而我覺得冷藏發酵法的麵團較硬，不大好搓，而且需要較長時間回溫，焗好的麵包內部組織沒有中種法的細密，所以我以後會集中練習用中種+雪藏。

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567

子爵府

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13^#

發表於 07-4-3 17:15 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

中種雪藏??可唔可以講個做法呀??係發酵左先雪定點???
我呢d要返工,但又好想整包,返到屋企得好少時間整咋,分二日做時間易預好多!!

^0^

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14^#

發表於 07-4-3 17:45 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

567 寫道:
中種雪藏??可唔可以講個做法呀??係發酵左先雪定點???
我呢d要返工,但又好想整包,返到屋企得好少時間整咋,分二日做時間易預好多!!

Verveine ge意思應該係將個中種先雪一晚回一回溫再加入主麵團度搓，因為中種本身已發酵過，多左好多酵母，咁整個麵團發酵時間就會快左。

其實種種包都可以雪係雪櫃發酵，如果搓完唔得閒即日焗，可以連封好ge盆放入雪櫃雪4-18小時(視乎搓麵團時室溫同加入之水份溫度)，之後係室溫整形，連焗盆或模封好又可以再放入雪櫃雪5-10小時就可以入爐即焗。

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15^#

發表於 07-4-4 15:12 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

delete

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16^#

發表於 07-4-4 15:13 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

召藥師寫道:
[quote]
yfcapple 寫道:
召藥師,

唔該你﹗
我就覺得好大陣啤酒味0羅，咁即係食唔食得呢﹖

另外，我想問﹕麵包放焗爐前咪要搽一陣蛋漿，我唔搽蛋漿，有冇其他選擇呢﹖

食得，只係味道同外型可能會差左dd。
我好多時直頭唔搽蛋漿都就咁焗，只係個面唔'令'，另外可以搽奶都得。[/quote]

有關麵包表面的塗料，可以參考以下：

http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=麵包外層塗料的作用&DB=4

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17^#

發表於 07-4-4 15:32 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

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18^#

發表於 07-4-4 15:33 |只看該作者

Re: 我用冷藏法整麵包，但遇到d問題﹖

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