烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139273

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發表於 13-5-26 20:53 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 joewong911 於 13-6-27 21:13 編輯

之前出去學過一次！吾滿意！
呢次系第二次學！我比自己50分啦！
我相信熟能生巧

呢次學到好多！感謝阿蛇！
吸收完得出以下重點！

重點
1：濕度要在70以下，否則要開冷氣或抽濕機先做！

2：材料要嚴選，杏仁粉要特幼，不可懶！不過篩！
糖粉亦要用馬卡龍專用的,用專用糖霜原因是減底失敗率！
一般糖霜因為，為免糖霜結成一舊舊會加入粟粉，粟粉會讓馬卡龍容易有烈紋！
純糖霜或馬卡龍專用糖霜就不會有此問題。！
蛋白要放雪櫃擺放至少一日然後室溫回溫後使用，色素要用膏或粉狀，香料選用粉狀的！

3 : 矽膠墊會影響裙邊~吾建議用它~

4：吾好用風筒吹乾，要自然風乾！

5: 爐溫也是重點,因焗爐爐溫會有差異,所以建議要睇火~掌握到之後就不用了。

食譜參考 : http://www.dodocook.com/recipe/37099

餡料參考 : http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=46765&prev=46815&next=46726

各施各法、互相交流心得！以上純屬參考

點評

fck1996 我好滿意

發表於 13-5-27 15:32

小阿肥

發表於 13-5-26 23:37

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

2^#

發表於 13-5-26 21:07 |只看該作者

真系好靚

！多謝你分享心得！

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3^#

發表於 13-5-26 21:15 |只看該作者

回覆：joewong911 的帖子

我都鐘意自然封乾，不過蛋白5敢擺室溫一日，多數係隔夜放雪櫃。同埋我又5鐘意用矽膠墊，D邊邊洗極都洗5乾淨！

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4^#

發表於 13-5-26 21:18 |只看該作者

印第安公主發表於 13-5-26 21:15
我都鐘意自然封乾，不過蛋白5敢擺室溫一日，多數係隔夜放雪櫃。同埋我又5鐘意用矽膠墊，D邊邊洗極都洗5乾淨 ...

阿蛇都話~矽膠墊會影響裙邊~吾建議我地用~

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發表於 13-5-26 21:29 |只看該作者

引用：Quote:印第安公主+發表於+13-5-26+21:15+我

原帖由 joewong911 於 13-05-26 發表
阿蛇都話~矽膠墊會影響裙邊~吾建議我地用~

我用完一次已打佢入冷宮！
我只用一般糖霜，並非專用都得。

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發表於 13-5-26 21:37 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+joewong911+於+13-05-26+發表

原帖由 印第安公主 於 13-05-26 發表
我用完一次已打佢入冷宮！
我只用一般糖霜，並非專用都得。

用　專用糖霜原因是減底失敗率！
一般糖霜因為，為免糖霜結成一舊舊會加入粟粉，多少會有影響！
純糖霜或馬卡龍專用糖霜就不會有此問題。

其實各施各法、互相交流心得！以上純屬參考

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7^#

發表於 13-5-26 21:45 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+印第安公主+於+13-05-26+發表

原帖由 joewong911 於 13-05-26 發表
用　專用糖霜原因是減底失敗率！
一般糖霜因為，為免糖霜結成一舊舊會加入粟粉，多少會有影響！
純糖霜或馬 ...

專用糖霜貴好多啊！

我見法式嘅食譜有啲都叫人加粟粉，所以我認為已掌握到技巧，可以用一般嘅都得。

幾樣簡單材料已考起咁多人，當然要大家交流交流。

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幸福的小寶

大宅

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8^#

發表於 13-5-26 21:48 |只看該作者

回覆：馬卡龍

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發表於 13-5-26 22:01 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+joewong911+於+13-05-26+發表

原帖由 印第安公主 於 13-05-26 發表
專用糖霜貴好多啊！

我見法式嘅食譜有啲都叫人加粟粉，所以我認為已掌握到技巧，可以用一般嘅都得。

你𣛟握到技巧當然可以啦！
我呢D初哥，冇辦法吾小心D！減低失敗率！
唸起咬落去個口感！又想食啦

卡一聲脆的然後煙un

超正

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selko809

珍珠宮

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10^#

發表於 13-5-26 22:12 |只看該作者

印第安公主發表於 13-5-26 21:45
專用糖霜貴好多啊！

我見法式嘅食譜有啲都叫人加粟粉，所以我認為已掌握到技巧，可以用一般嘅都得。

我都係用普通糖霜做不過我之前做唔夠高身而家改緊食譜
希望可以高身小小好似樓主啲咁

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11^#

發表於 13-5-26 22:16 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+joewong911+於+13-05-26+發表

原帖由 印第安公主 於 13-05-26 發表
專用糖霜貴好多啊！

我見法式嘅食譜有啲都叫人加粟粉，所以我認為已掌握到技巧，可以用一般嘅都得。

我記起了

用專用糖霜原因不關技巧問題

是粟粉會讓馬卡龍容易有烈紋

而法式與義式不可相提並論，

因法式更難掌握。

感謝你提出我先冇浪費學費

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12^#

發表於 13-5-26 22:22 |只看該作者

引用：Quote:原帖由+印第安公主+於+13-05-26+發表

原帖由 joewong911 於 13-05-26 發表
我記起了

用專用糖霜原因不關技巧問題

我初時以為意式要煮糖水比較難，所以先由法式開始。之後試完意式，我都覺得意式其他失敗率低好多！

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13^#

發表於 13-5-26 22:27 |只看該作者

印第安公主發表於 13-5-26 22:22
我初時以為意式要煮糖水比較難，所以先由法式開始。之後試完意式，我都覺得意式其他失敗率低好多！

...

係呀~呀蛇都話法式很難掌握~義式比較沒那麼難掌握,

我2式都出去跟師傅學過~義式成功感比較

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14^#

發表於 13-5-26 22:28 |只看該作者

selko809 發表於 13-5-26 22:12
我都係用普通糖霜做不過我之前做唔夠高身而家改緊食譜
希望可以高身小小好似樓主啲咁
...

加油

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maggiecch

男爵府

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好媽媽勳章畀面勳章

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發表於 13-5-26 22:29 |只看該作者

回覆：馬卡龍

我想問你係邊度學？

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wcandtt

水晶宮

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16^#

發表於 13-5-26 22:39 |只看該作者

回覆：馬卡龍

樓主，你個macaron 好靚。

我都係迷上macaron, 但我資歷好淺咋，識整左十日咁大把

！

我用雪櫃蛋白，用馬卡龍專用糖粉，法國特幼杏仁粉。

我用法式，但想試下意式！

前2日用 macaron 整左cupcakes送比人開生日會，佢地好鐘意，重問我可唔可以再整！

其實你地有冇少甜既macaron 食譜？我整過，係唔得！冇裙邊！

我已掉了2底！

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17^#

發表於 13-5-26 22:43 |只看該作者

引用：樓主，你個macaron+好靚。我都係迷上macaro

原帖由 wcandtt 於 13-05-26 發表
樓主，你個macaron 好靚。

我都係迷上macaron, 但我資歷好淺咋，識整左十日咁大把！

減糖一定裙5靚，呢樣真係冇得兩全其美

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