湯兆昇解畫：「水變為蒸氣時，需吸收﹃汽化潛熱』（latent heat of vaporization），這是水在溫度沒有改變的狀下，從液態轉變到氣態的過程中需要的能量。鍋中的水沸騰，是因為與明火接觸，火的溫度遠比沸水高，兩者的溫差使大量的熱傳入水中（thermal conduction），讓水吸收汽化潛熱，變為蒸氣；但燉盅是置於煲內，不接觸明火，即使湯水達100℃，由於燉盅內外的水溫度相同，兩者不存在溫度差，沒有大量的熱傳入燉盅的水中，因此盅內的湯水就不會沸騰。正因為水不沸騰，燉湯作長時間蒸燉仍能保持水分，肉料相對嫩滑，香味也不易散失。」
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我也請教過做廚的真空煲煲嘅湯比老火湯有營養，其實老火湯在長時間滾着也會產生味精（在書本看到）的。
thx for share
我醒起以前有養金魚, c6幫魚缸換水, 用條膠喉吸一啖, 缸裡既水就會流落洗手盆, 原來就係果個虹吸效應~~~~(佢有時都會唔小心飲左d水
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