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子爵府

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1#
發表於 14-3-5 13:46 |只看該作者
http://news.mingpao.com/20140305/vma1h.htm
[size=150%]【明報專訊】愈來愈多人愛自製麵包,追求「原味」;其中天然酵母麵包更成為潮流,啃港式麵包長大的我們才知道,「哦,原來麵包的味道是這樣的」。



[size=150%]自製麵包的好處是更貼近個人喜好。初學者想方便快捷,可使用乾酵母;向難度挑戰,則可親自培養天然酵母,麵包別具風味。可是做麵包有如科學實驗,未必次次成功。今期《生活×科學》,告訴你自製麵包背後的科學知識,助你提高成功率。






男爵府

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22#
發表於 14-3-7 23:25 |只看該作者

回覆:edith208 的帖子

Thx for sharing! Really good info!



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edith208  u r welcome  發表於 14-3-8 06:35


別墅

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21#
發表於 14-3-7 22:39 |只看該作者

引用:有專家講解,更有說服力。鹽會壓抑酵母生長

原帖由 kenstin 於 14-03-06 發表
有專家講解,更有說服力。
鹽會壓抑酵母生長,酵母菌的繁殖能力是相當強的,開始時例如只有100隻酵母 ...
咁請問蔗糖算唔算係酵母可食的小分子糖?謝謝!




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20#
發表於 14-3-7 16:01 |只看該作者
Thanks for share !!!

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edith208  u r welcome  發表於 14-3-7 16:40


大宅

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19#
發表於 14-3-6 15:53 |只看該作者

回覆:南瓜餅 的帖子

我睇完麵包王教整酸種都好想試整


伯爵府

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18#
發表於 14-3-6 15:22 |只看該作者
多謝分享

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edith208  u r welcome  發表於 14-3-7 16:40


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17#
發表於 14-3-6 14:35 |只看該作者
Thanks for sharing !

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edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 15:00


伯爵府

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16#
發表於 14-3-6 14:29 |只看該作者
好好的分享

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edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 14:59


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15#
發表於 14-3-6 13:16 |只看該作者

回覆:自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝分享!

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edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 15:00


伯爵府

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14#
發表於 14-3-6 12:12 |只看該作者
有專家講解,更有說服力。
鹽會壓抑酵母生長,酵母菌的繁殖能力是相當強的,開始時例如只有100隻酵母,但如果環境適中,可以在很短時間內繁殖到上億,當然不是無止境啦,無野食時就自然無得生產啦,當去到繁殖高峰時,也就是我們認為的最佳發酵狀態,再過的話距地就會爭野食,再耐啲就會唔夠野食,大家都無曬力,這時候你才把麵團拿去焗,只會塌,所以我地要距地生長到8成左右入爐,咁系焗爐裏面還可以最後衝刺,然後先死亡,咁個麵包先為之成功。一發可以到達2-3倍的高峰,但二發絕對不能到高峰才入爐,最好只到8成左右,所以二發不能過就是這原因。
另外糖雖然是酵母的食物,但糖有很多種,有葡萄糖,蔗糖,麥芽等,也有分大分子和小分子糖,酵母只能食小分子的某類糖。
還有酵母種類也很多,起碼一千多種,我們所買的包裝酵母,不同牌子用的種類也不一樣,主要看靠他們如何提煉出來,而每個牌子的特性也有區別,好似金燕比紅燕可以更耐糖,白神更耐寒等,自己在香港提煉的酸種和在三藩市提煉的也是兩種不同種類的酵母,味道和特性都會有所不同,但點都好所有酵母都是天然的,世上是沒有人做酵母的。

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edith208  多謝補充  發表於 14-3-6 12:28


子爵府

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13#
發表於 14-3-5 17:12 |只看該作者

回覆:自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝分享

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edith208  u r welcome  發表於 14-3-5 18:32


子爵府

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12#
發表於 14-3-5 15:44 |只看該作者
最緊要明白了整麵包的酵母如何"工作", 讓大家知道加鹽, 加糖的意思


大宅

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11#
發表於 14-3-5 15:30 |只看該作者

回覆:自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝你的分享,受益良多



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edith208  u r welcome  發表於 14-3-5 15:42


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10#
發表於 14-3-5 15:18 |只看該作者
我已經諗住夏天整天然酵母


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9#
發表於 14-3-5 14:47 |只看該作者
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽


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8#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
本帖最後由 edith208 於 14-3-5 14:09 編輯

http://news.mingpao.com/20140305/vma1h_image9.htm
(有相)

◆麵包放在磚上烘焙,受熱更多?


李國彰解畫﹕「可以將磚塊放在爐中間,因磚塊能儲存大量熱能,麵糰放在已充分預熱的磚面烘焙,所受的熱量會更多,而且更充分地膨脹。磚塊可以到售賣裝修材料的地方購買,也可以使用不含重金屬的瓦片。」


◆錫紙蓋焗爐門,熱力更平均?


要做出像專業焗爐烘焙出來的麵包,只需在自己的焗爐加一塊錫紙。


李國彰解畫﹕「購買焗爐時,最好選擇容量大於30公升,容量太小的話,麵糰會過於靠近發熱線而受熱不均。家用焗爐的門都是透明的,會穿透熱力,只要在烘焗時以錫紙封閉透明的部分,讓熱反射回爐內,焗爐的溫度會更平均。」


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7#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆加糖可令麵包鬆軟?


市面售的麵包口感鬆軟,添加劑幫忙不少,而自製麵包,糖和牛油(或氫化油)也有令麵包鬆軟的功效。


方麗影解畫﹕「糖的功能是柔軟劑,提供養分給酵母發酵,當酵母遇上糖,發酵時會產生大量二氧化碳,有助麵糰膨脹。此外糖還具保存水分作用,與麵筋混和,形成保護膜,令烘焗出來的麵包較柔軟,而糖在高溫下,增加麵包的金黃色澤。


油亦可提升麵包的鬆軟度。做麵包主要用固體油,如牛油、人造牛油或酥油等,混入麵粉與其他材料拌勻,當麵糰放進焗爐烤焗時,溫度緩緩提升至熔點,油逐漸融解而令麵糰柔潤、更有效的膨脹,使焗出來的麵包更具油潤鬆軟口感。」


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6#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆酵母如何 令麵包「脹卜卜」?


李國彰解畫﹕「麵包的基本成分是麵粉、水和酵母,缺一不可,麵包『脹卜卜』,是因麵糰在發酵時酵母分解麵糰中的糖分,並且釋放酒精和二氧化碳,使麵粉中的筋充滿二氧化碳,並聚成逐漸脹大的氣泡,令烘焙的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。」


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5#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆天然酵母麵包 存放較久?


李國彰解畫﹕「酸和酒精是天然酵母發酵過程的副產品,酸可抑制霉菌生長,保護酵母菌;也能減慢澱粉質還原速度,令麵包不易乾和硬。乾酵母製作的麵包可儲放兩日,天然酵母麵包則可儲放三四日。」


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4#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆用某種水果發酵做酵種,就可做到那種水果風味的麵包?


許多人期望,用蘋果做酵種就可製作蘋果味的麵包,事實並非如此。


李國彰解畫﹕「雖然用不同水果,如草莓、蘋果製的酵種有不同風味,但加入麵糰後的發酵過程不會產生那種香味,倒不如在麵糰中直接加入香味更實際。酵種的原材料應選擇葡萄糖較多的,因較容易分解,酵母容易吸收,有助加快『起種』過程。水果之中,提子乾最為理想。」

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