烹飪搵食

收藏本版
發帖
返回列表
跳至頁

首頁
12

尾頁
   37
edith208


子爵府

積分: 12488


1#
發表於 14-3-5 13:46 |只看該作者
http://news.mingpao.com/20140305/vma1h.htm
[size=150%]【明報專訊】愈來愈多人愛自製麵包，追求「原味」；其中天然酵母麵包更成為潮流，啃港式麵包長大的我們才知道，「哦，原來麵包的味道是這樣的」。



[size=150%]自製麵包的好處是更貼近個人喜好。初學者想方便快捷，可使用乾酵母；向難度挑戰，則可親自培養天然酵母，麵包別具風味。可是做麵包有如科學實驗，未必次次成功。今期《生活×科學》，告訴你自製麵包背後的科學知識，助你提高成功率。





私人傳訊

timtamgal


男爵府

積分: 8482


22#
發表於 14-3-7 23:25 |只看該作者

回覆：edith208 的帖子

Thx for sharing! Really good info!

點評

edith208  u r welcome  發表於 14-3-8 06:35
私人傳訊

Rachelwy


別墅

積分: 934


21#
發表於 14-3-7 22:39 |只看該作者

引用：有專家講解，更有說服力。鹽會壓抑酵母生長

原帖由 kenstin 於 14-03-06 發表
有專家講解，更有說服力。
鹽會壓抑酵母生長，酵母菌的繁殖能力是相當強的，開始時例如只有100隻酵母 ...
咁請問蔗糖算唔算係酵母可食的小分子糖？謝謝！
私人傳訊

mouse_tomato


大宅

積分: 2705

BK Milk勳章


20#
發表於 14-3-7 16:01 |只看該作者
Thanks for share !!!

點評

edith208  u r welcome  發表於 14-3-7 16:40

私人傳訊

janetgordon


大宅

積分: 4776


19#
發表於 14-3-6 15:53 |只看該作者

回覆：南瓜餅 的帖子

我睇完麵包王教整酸種都好想試整
私人傳訊

南瓜餅


伯爵府

積分: 15227

畀面勳章 大廚勳章 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章


18#
發表於 14-3-6 15:22 |只看該作者
多謝分享

點評

edith208  u r welcome  發表於 14-3-7 16:40
私人傳訊

波子


珍珠宮

積分: 45463

2025勳章 2025勳章蛇年勳章 大廚勳章 BK Milk勳章


17#
發表於 14-3-6 14:35 |只看該作者
Thanks for sharing !

點評

edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 15:00
私人傳訊

idato


伯爵府

積分: 18113

畀面勳章 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章


16#
發表於 14-3-6 14:29 |只看該作者
好好的分享

點評

edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 14:59
私人傳訊

kennwl


男爵府

積分: 7290

醒目開學勳章


15#
發表於 14-3-6 13:16 |只看該作者

回覆：自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝分享！

點評

edith208  U r welcome.  發表於 14-3-6 15:00
私人傳訊

kenstin


伯爵府

積分: 17931

大廚勳章 畀面勳章


14#
發表於 14-3-6 12:12 |只看該作者
有專家講解，更有說服力。
鹽會壓抑酵母生長，酵母菌的繁殖能力是相當強的，開始時例如只有100隻酵母，但如果環境適中，可以在很短時間內繁殖到上億，當然不是無止境啦，無野食時就自然無得生產啦，當去到繁殖高峰時，也就是我們認為的最佳發酵狀態，再過的話距地就會爭野食，再耐啲就會唔夠野食，大家都無曬力，這時候你才把麵團拿去焗，只會塌，所以我地要距地生長到8成左右入爐，咁系焗爐裏面還可以最後衝刺，然後先死亡，咁個麵包先為之成功。一發可以到達2-3倍的高峰，但二發絕對不能到高峰才入爐，最好只到8成左右，所以二發不能過就是這原因。
另外糖雖然是酵母的食物，但糖有很多種，有葡萄糖，蔗糖，麥芽等，也有分大分子和小分子糖，酵母只能食小分子的某類糖。
還有酵母種類也很多，起碼一千多種，我們所買的包裝酵母，不同牌子用的種類也不一樣，主要看靠他們如何提煉出來，而每個牌子的特性也有區別，好似金燕比紅燕可以更耐糖，白神更耐寒等，自己在香港提煉的酸種和在三藩市提煉的也是兩種不同種類的酵母，味道和特性都會有所不同，但點都好所有酵母都是天然的，世上是沒有人做酵母的。

點評

edith208  多謝補充  發表於 14-3-6 12:28
私人傳訊

GGmahk


子爵府

積分: 12157


13#
發表於 14-3-5 17:12 |只看該作者

回覆：自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝分享

點評

edith208  u r welcome  發表於 14-3-5 18:32
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


12#
發表於 14-3-5 15:44 |只看該作者
最緊要明白了整麵包的酵母如何"工作", 讓大家知道加鹽, 加糖的意思
私人傳訊

yanyanma2007


大宅

積分: 2877

畀面勳章


11#
發表於 14-3-5 15:30 |只看該作者

回覆：自製麵包成功「發」寶 「包」真科學 - 乾酵母vs.天然酵

多謝你的分享，受益良多

點評

edith208  u r welcome  發表於 14-3-5 15:42
私人傳訊

heavybb


侯爵府

積分: 22569

DHA勳章


10#
發表於 14-3-5 15:18 |只看該作者
我已經諗住夏天整天然酵母
私人傳訊

iamaqueen


禁止訪問

積分: 6223

畀面勳章 BK Milk勳章


9#
發表於 14-3-5 14:47 |只看該作者
提示: 作者被禁止或刪除 內容自動屏蔽
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


8#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
本帖最後由 edith208 於 14-3-5 14:09 編輯

http://news.mingpao.com/20140305/vma1h_image9.htm
(有相)

◆麵包放在磚上烘焙，受熱更多？


李國彰解畫﹕「可以將磚塊放在爐中間，因磚塊能儲存大量熱能，麵糰放在已充分預熱的磚面烘焙，所受的熱量會更多，而且更充分地膨脹。磚塊可以到售賣裝修材料的地方購買，也可以使用不含重金屬的瓦片。」


◆錫紙蓋焗爐門，熱力更平均？


要做出像專業焗爐烘焙出來的麵包，只需在自己的焗爐加一塊錫紙。


李國彰解畫﹕「購買焗爐時，最好選擇容量大於30公升，容量太小的話，麵糰會過於靠近發熱線而受熱不均。家用焗爐的門都是透明的，會穿透熱力，只要在烘焗時以錫紙封閉透明的部分，讓熱反射回爐內，焗爐的溫度會更平均。」
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


7#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆加糖可令麵包鬆軟？


市面售的麵包口感鬆軟，添加劑幫忙不少，而自製麵包，糖和牛油（或氫化油）也有令麵包鬆軟的功效。


方麗影解畫﹕「糖的功能是柔軟劑，提供養分給酵母發酵，當酵母遇上糖，發酵時會產生大量二氧化碳，有助麵糰膨脹。此外糖還具保存水分作用，與麵筋混和，形成保護膜，令烘焗出來的麵包較柔軟，而糖在高溫下，增加麵包的金黃色澤。


油亦可提升麵包的鬆軟度。做麵包主要用固體油，如牛油、人造牛油或酥油等，混入麵粉與其他材料拌勻，當麵糰放進焗爐烤焗時，溫度緩緩提升至熔點，油逐漸融解而令麵糰柔潤、更有效的膨脹，使焗出來的麵包更具油潤鬆軟口感。」
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


6#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆酵母如何 令麵包「脹卜卜」？


李國彰解畫﹕「麵包的基本成分是麵粉、水和酵母，缺一不可，麵包『脹卜卜』，是因麵糰在發酵時酵母分解麵糰中的糖分，並且釋放酒精和二氧化碳，使麵粉中的筋充滿二氧化碳，並聚成逐漸脹大的氣泡，令烘焙的麵包佈滿大小氣孔而變得鬆軟。」
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


5#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆天然酵母麵包 存放較久？


李國彰解畫﹕「酸和酒精是天然酵母發酵過程的副產品，酸可抑制霉菌生長，保護酵母菌；也能減慢澱粉質還原速度，令麵包不易乾和硬。乾酵母製作的麵包可儲放兩日，天然酵母麵包則可儲放三四日。」
私人傳訊

edith208


子爵府

積分: 12488


4#
發表於 14-3-5 13:47 |只看該作者
◆用某種水果發酵做酵種，就可做到那種水果風味的麵包？


許多人期望，用蘋果做酵種就可製作蘋果味的麵包，事實並非如此。


李國彰解畫﹕「雖然用不同水果，如草莓、蘋果製的酵種有不同風味，但加入麵糰後的發酵過程不會產生那種香味，倒不如在麵糰中直接加入香味更實際。酵種的原材料應選擇葡萄糖較多的，因較容易分解，酵母容易吸收，有助加快『起種』過程。水果之中，提子乾最為理想。」
私人傳訊


首頁
12

尾頁

跳至頁
返回列表
回覆
發帖
Presslogic Logo
Baby Kingdom Logo
聯絡管理員 廣告查詢 使用條款 免責聲明 使用意見

Copyright © 2026 Baby-Kingdom.com Limited. | Privacy Policy