烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139266

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1^#

發表於 14-6-9 12:54 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 ^O^ 於 14-6-9 12:55 編輯

1. 同一批次的macarons，點解有d冇烈面，但有d又爆晒呢？（唧完有每邊拍盤的）

2. 點解裙邊初起時好長，但焗多5分鐘左右就縮知呢？（中間冇開爐門）

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pizza323

大宅

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發表於 14-6-16 17:19 |只看該作者

回覆：Macarons疑問，請高人賜教！

正

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發表於 14-6-14 14:23 |只看該作者

Rose macaron (buttercream)
用熱糖漿加入蛋黃+全蛋
冷卻之後才入牛油及玫瑰糖漿&天然香油

呢種butter食起上黎好輕盈
唔似cupcake上個D好"流"
有D華麗非香水味…唔識形容

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43^#

發表於 14-6-14 14:14 |只看該作者

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因為我不了解你部爐的特性，所以我唔清楚feet出來之後是否馬上加底盤
我留意左feet出現之後加底盤時間會影響中心組織
我反而係加盤係上層

我內餡有幾種做法
1.杏仁膏
2.朱古力(黑/白)
3.buttercream
4.cream cheese
5. 果醬
6.柏林內
7.卡士達
8.焦糖
9.棉花糖

最簡單係朱古力
但需要二次調温才做到柔滑口感

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^O^

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42^#

發表於 14-6-14 11:50 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 17:10
每一種也是不同口味，
不是使用人工香油而是以內餡去改變味道
夾了內餡之後放24小時熟成才是最美味

嘩嘩嘩嘩嘩！只能用嘩字來形容！

請問你的內餡是用甚麼來做的呢？我會再試下用160度全火全程第二格來試。咁樣，係咪裙邊形成後要放底盤以免底部上色呢？

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^O^

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發表於 14-6-14 11:45 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 16:59
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如果150度成功作品比較多,建議可增温10度但小心上色

我是用即日取出的蛋白，回溫後即打即用。

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發表於 14-6-13 17:10 |只看該作者

每一種也是不同口味，
不是使用人工香油而是以內餡去改變味道
夾了內餡之後放24小時熟成才是最美味

要留意內餡的含水量是否令殼受潮
過濕會讓表皮沒有酥的的感覺

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39^#

發表於 14-6-13 17:03 |只看該作者

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多謝 :)但偶然我都會失手
試多幾次,你都可以做得好
其實馬卡龍最靚係做唔同顏色放一齊

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發表於 14-6-13 16:59 |只看該作者

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如果150度成功作品比較多,建議可增温10度但小心上色

失去彈性的蛋白是指放置了幾天的蛋白
剛分開的蛋白，筋性還是很大
我的做法是分開蛋白之後放雪櫃几日

我見你切面中空只有少少，很好了
我吃過外面的中空更多,包括 Paul lxxxxx

Pierre herme 被喻為糕點界的畢卡索
他追求的是口感变化,注重品質
外表對他來說不重要，例如有些食物很愛添加薄荷葉
他不會因為裝飾而加,除非那可以令味道更有層次
他也是最會改變macaron口味
招牌馬卡龍 ispahan
玫瑰，荔枝&覆盆子

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發表於 14-6-13 16:30 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 14:39
這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面

這是tong Wong在馬會示範的…

我覺得你整果d靚過佢地果d喎！

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發表於 14-6-13 16:29 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 14:34
回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,

能否確定150度是否最佳温度?如果確定，就是打蛋白的狀態
不能確定，我只能說，上次我用120/140做的macaron，比用150做的，更少成功作品。

是否用已回温的蛋白?　是
是否用已失去彈性的蛋白?　甚麼是失去彈性的蛋白？蛋白一打致偏硬性狀態，我就即撈粉囉。
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖?　是
是否同一方向打蛋白?　是
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間?　偏尖挻。
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡?　我覺得有，但我唔肯定係咪１２－１４秒之後溶合番，我冇計時
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡?　有，每邊有dun約莫廿次。

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
你指我的只macaron只有少少中空程度嗎？

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發表於 14-6-13 14:39 |只看該作者

本帖最後由 doubletang28 於 14-6-13 14:44 編輯

這是我崇拜的Pierre herme 的macaron切面

這是tong Wong在馬會示範的…

我認為一開始不要抱太高要求
畢竟香港天氣不適合做馬卡龍
成功之後再一步步增加要求会更開心

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發表於 14-6-13 14:34 |只看該作者

回覆 doubletang28 的帖子

中空程度只有少少,其實可以接受日本知名的青木定治是有一點中空,
但還是蠻受好評

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33^#

發表於 14-6-13 14:03 |只看該作者

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能否確定150度是否最佳温度?如果確定，就是打蛋白的狀態

是否用已回温的蛋白?
是否用已失去彈性的蛋白?
是否將蛋白打起粗泡分三次加入砂糖?
是否同一方向打蛋白?
打起蛋白的peak 是否介於鷹嘴狀至尖挻之間?
Macaronage的狀態有沒有適當的消泡?
擠出圓型後是否有向桌面登出大氣泡?

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32^#

發表於 14-6-13 13:41 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 13:17
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你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響

但係我仲有中空喎，個原因係因為我只用150度，而唔係160-180度？

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bettymama888

禁止訪問

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發表於 14-6-13 13:29 |只看該作者

回覆：Macarons疑問，請高人賜教！

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發表於 14-6-13 13:17 |只看該作者

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你中途升一層及轉位置係十分鐘之後無影響
因為糖漿已漲到某種程度

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29^#

發表於 14-6-13 13:13 |只看該作者

doubletang28 發表於 14-6-13 13:00
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係呀…呢個溫度係以我個家庭式爐為主崁入式要180度
總之,糖分高温度高條裙愈厚&外擴

好多謝你的心得呀！

開門
爐內温度急降，温差太大会令內部糖漿停止滿唔到殼
如果唔降低溫度,表面會上色嚴重!
咁如果我中途開門轉位置（放高一格），咁咪會出現中空情況囉。

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發表於 14-6-13 13:06 |只看該作者

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開氣門指爐後有個氣孔位…比較專業D既爐先有如果無可以用門夾住條匙

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