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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教各JM, 中種麵包為什麼打不起筋, 謝謝 ...

烹飪搵食今日: 1|主題: 139296

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[麵包糕點] 請教各JM, 中種麵包為什麼打不起筋, 謝謝 [複製鏈接]

kyky123

男爵府

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1^#

發表於 14-6-15 13:53 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kyky123 於 14-6-15 13:54 編輯

JM,

我是用仙姐之17小時冷發中種食譜.

除了這食譜, 都有用不同之中種食譜試. 我用不同之中種法(最愛17小時冷發, 方便同包香一些),出來之麵包是鬆軟. 第二天食, 可接受. 不過不夠起絲. 都研究做好一些. (家人好喜歡中種法之基本口感)

我去看過港式師父之攪機"直接法"示範, 他用機打出筋膜, 說是如此才出到起絲軟之包.
我用中種法, KA用機打.(2度, 短4度都有試), 看住打. 試好多次. 都是越打越成濕糊狀. 同直接法之筋膜, 差很遠.

(我己不同時段抽粉團, 查看筋, 都沒此狀況. 而且由網上得知中種不可打太耐,會水).

請問師姐妹朋友, 可否分享一下. 如何成功? 定是中種己發, 筋膜狀況, 跟直接法是原理不一樣??

多謝分享.

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Rammy

大宅

積分: 1417

23^#

發表於 14-6-16 17:02 |只看該作者

mamaannlo 發表於 14-6-15 21:48
哦明白！我因為是新手，唔係咪識搓面團，我會努力

我同你一樣都係新手, 都係用75x粉, 不過我係整免揉包, 而麵團整出嚟都係有好多大泡泡, 我仲一直以為係正常添...

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mamaannlo

大宅

積分: 2950

22^#

發表於 14-6-15 21:48 |只看該作者

引用：回覆+mamaannlo+的帖子我意思是+呢個問題,+

原帖由 kyky123 於 14-06-15 發表
回覆 mamaannlo 的帖子

我意思是呢個問題, 早前見有人做MIXER DEMO. 個個人做麵包. 我問了他.

哦明白！我因為是新手，唔係咪識搓面團，我會努力

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kyky123

男爵府

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21^#

發表於 14-6-15 21:41 |只看該作者

回覆 mamaannlo 的帖子

我意思是呢個問題, 早前見有人做MIXER DEMO. 個個人做麵包. 我問了他.
他說, D 波波是在焗之前個轉發酵, 放太久. 而太酵母產生太多氣髒形成.
如此,入了爐,加熱, 個包會脹少了. 不會太鬆, 但會軟同埋有酒味. 不是好產品.

另外, D波波都是做形, 手工不是太好. 而形成.

不好意思. 我說得不清楚

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mamaannlo

大宅

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20^#

發表於 14-6-15 21:30 |只看該作者

引用：Quote:mamaannlo+發表於+14-6-15+17:57+焗

原帖由 kyky123 於 14-06-15 發表
個日攪機師父話. 如果入爐前己過度發酵, 一是有酒味. 二是本身己脹太多, 入了爐加熱, 正路個包遇熱再大. 但 ...

不好意思，我不明白！

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mamaannlo

大宅

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19^#

發表於 14-6-15 21:25 |只看該作者

回覆：mamaannlo 的帖子

最後按使用，就可以鋪相

點評

kyky123 謝謝您.我會試. 發表於 14-6-15 21:26

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mamaannlo

大宅

積分: 2950

18^#

發表於 14-6-15 21:23 |只看該作者

回覆：mamaannlo 的帖子

要打埋字

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mamaannlo

大宅

積分: 2950

17^#

發表於 14-6-15 21:22 |只看該作者

回覆：kyky123 的帖子

先按回覆，按相机，按用户照片揀完後，就可放相，我係用手机發送的

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

16^#

發表於 14-6-15 20:09 |只看該作者

如何post相片可以在"使用意見"版裏面問問版主，基本上如果你想在網上如何一個論壇發照片的話，你必須先將照片先發到自己的網上圖庫裡，然後取得地址，這樣才能在這裏post，BK也有相冊空間提供比會員，你試下先在自己的空間看看，先建立自己的相冊先啦。

點評

kyky123 THANK YOU. I will try 發表於 14-6-15 21:25

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kyky123

男爵府

積分: 9871

15^#

發表於 14-6-15 19:28 |只看該作者

mamaannlo 發表於 14-6-15 17:57
焗完後

個日攪機師父話. 如果入爐前己過度發酵, 一是有酒味. 二是本身己脹太多, 入了爐加熱, 正路個包遇熱再大. 但過了酵才入爐, 就不會再大幾多.
而不是人人過發酵一定有呢D波波. 呢個都同做形時, 同時技術將D小小直氣位,留了.

太過度發酵, 包少了麵粉香味, 唔多彈性.

其他JM, 您們知都分享下. 我本學習階段. 問了人, 都記下. 希望有一天想通運用.