烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139275

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發表於 14-7-15 12:15 |只看該作者

加返個圖先, 經Ken Sir 指導後打出薄膜

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發表於 14-7-15 09:46 |只看該作者

tp168 發表於 14-7-14 14:04
拉脫維亞粉唔多受水，我琴日整嗰機，用拉脫維亞粉，250 粉 154 水 (無蛋液同奶) 2克鹽 18克原糖奶粉 6克 ...

多謝提醒, 我尋日試咗Ken Sir提議, 加多咗10g奶同後落牛油, 發現真係比之前易出膜(大約用機打15分鐘加牛油再打15分鐘已出膜了)我唔知係咪手套膜, 但好明顯係時間快咗同麵圑睇落係滑d, 我係新手, 唔識睇d粉受唔受水呀

所以通常跟足食譜去做, 最多改動係水改做奶, 牛油變菜油咁囉, 麵包真係一門高深學問, 有排學, 但係可以自己做麵包/蛋糕同家人食就已經覺得好開心

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發表於 14-7-15 09:26 |只看該作者

mickey2013 發表於 14-7-14 10:54
不如你買呢本書

麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包 ...

多謝介紹, 雖然成日食麵包, 其實對麵包都唔夠了解, 不過好開心一有問題好多jm(包括Ken Sir)都會幫忙解決, 希望日後可以越做越好啦

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tp168

翡翠宮

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大廚勳章

203^#

發表於 14-7-14 14:04 |只看該作者

本帖最後由 tp168 於 14-7-14 14:05 編輯

kenstin 發表於 14-7-14 10:19
回覆 Rammy 的帖子

250粉應該要用170左右的水，你蛋液50，扣去10%濃度大約等於45，牛奶110扣去5%濃度大約= ...

拉脫維亞粉唔多受水，我琴日整嗰機，用拉脫維亞粉，250 粉 154 水 (無蛋液同奶) 2克鹽 18克原糖奶粉 6克牛油 15克

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mickey2013

男爵府

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2018復活節勳章開心吸收勳章

202^#

發表於 14-7-14 10:54 |只看該作者

不如你買呢本書

麵包製作的科學：解答所有麵包的為什麼？關於材料／製作／應用／經驗談，全面性各種麵包疑問的解答

了解左成個包既運作先

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201^#

發表於 14-7-14 10:33 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-14 10:19
回覆 Rammy 的帖子

250粉應該要用170左右的水，你蛋液50，扣去10%濃度大約等於45，牛奶110扣去5%濃度大約= ...

哦... 原來水份少會比較難出膜, 等我下次加返先, 係呀, 我係將所有液體(包括菜油)先落然後再落粉類, 但我唔知原來咁係會有礙出薄膜o架, 如果我想快d出膜係咪唔好用菜油而改為用牛油後下呀? 又比你講中添, 我係用兩個打麵程序o架, 係連續用兩個打麵無比佢停o架, 有無放入雪櫃同快d出膜係有關係o架? 唔好意思, 好多問題呀...

點評

Dot0716 漏咗講，我係加水搓/撻成初步的膜，再加牛油繼續搓/撻至滑身發表於 14-7-14 16:19

Dot0716 我係新手，不過睇完呢度d jm指導，發覺濕d麵團真有助推開，亦易d出膜，至於薄如手套的仍在努力學習中發表於 14-7-14 16:17

kenstin 改為後加牛油應該會好啲，打下休息下方便麵團吸收水分，但又唔可以比距太熱窩，因為40分鐘足以令距發酵了，所以所有材料要用冰既就會好啲咯。

發表於 14-7-14 13:27

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大廚勳章畀面勳章

200^#

發表於 14-7-14 10:19 |只看該作者

回覆 Rammy 的帖子

250粉應該要用170左右的水，你蛋液50，扣去10%濃度大約等於45，牛奶110扣去5%濃度大約=105，105+45=150，煉奶扣濃度50'%約=10，水量有45+105+10=160，少少偏乾，難啲打出膜，建議加少量水。
菜油是液化油，比較難與麵團混合，一般建議液化油要先加入材料度一起打，但油有礙產生筋膜，所以又會增加出膜難度。
這種天氣打40分鐘？是否用兩個打麵團程序？中間有否放入雪櫃降溫休息啊？我無麵包機，所以關於包機啲野最好問其他jm。

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199^#

發表於 14-7-14 09:42 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 21:12
都想問下你，你用咩機來打？40分鐘先出到模，有啲跨張，用邊隻麵粉？配方如何？這種天氣莫講話40分鐘，30分 ...

唔好意思, 咁遲覆, 我部係柏翠MINI(粉紅色果部), 用759紅色包裝果隻(唔係韓粉, 由拉脫維亞入口), 配方由呢度JM提供, 不過做咗少少改動, 改咗之後:

高粉250g, 糖25g, 鹽4g, 菜油30g, 蛋液50g, 煉奶20ml, 奶110g, 酵母3g

多謝Ken Sir 回覆.

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發表於 14-7-12 17:31 |只看該作者

回覆 kayer 的帖子

薄膜要打到手套就是延展性去到完成階段，一般的薄膜是屬於延展階段，你這個已經是了，但是否完成階段就要看破孔的邊緣，如果破孔邊緣都光滑便算是完成階段了，如果自己小心啲慢慢啦，應該可以套在手掌上。

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Dot0716

侯爵府

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197^#

發表於 14-7-12 13:45 |只看該作者

引用：想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷

原帖由 kayer 於 14-07-12 發表
想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷筋

我又係扯到穿窿咁，唔知係咪正常？

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kayer

男爵府

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196^#

發表於 14-7-12 12:57 |只看該作者

回覆：麵包薄膜

想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷筋

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195^#

發表於 14-7-11 21:12 |只看該作者

Rammy 發表於 14-7-11 17:39
剛想起: 你之前只用咗18分鐘已經打到手套模, 但我用機打就40分鐘以上都只係勉強有薄模, 咁係咪用手打會比機 ...

都想問下你，你用咩機來打？40分鐘先出到模，有啲跨張，用邊隻麵粉？配方如何？這種天氣莫講話40分鐘，30分鐘麵團都已經發酵到一定程度啦，不適宜搓太耐，如果用冰水都可以搓30分鐘到。

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iam031177

複式洋房

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194^#

發表於 14-7-11 17:48 |只看該作者

留名學野

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193^#

發表於 14-7-11 17:39 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 14:30
少少黏手是正常的，師傅都需要用啲手粉啦。
手搓麵團主要系學習感受麵團狀態，搓手套模是需要點技巧的，或 ...

剛想起: 你之前只用咗18分鐘已經打到手套模, 但我用機打就40分鐘以上都只係勉強有薄模, 咁係咪用手打會比機打快出手套模? 如果用機打咪最少要60分鐘以上先可以出到手套模囉

, 咁打法個面團會唔會越來越乾?

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192^#

發表於 14-7-11 15:42 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 14:30
少少黏手是正常的，師傅都需要用啲手粉啦。
手搓麵團主要系學習感受麵團狀態，搓手套模是需要點技巧的，或 ...

從你哋既對答中我學到好多, 多謝你哋呀~ 因為我上網見d人話要3光(盤光, 手光, 面團光)(唔知我有無記錯), 但用機打完有時覺得面團黏手(已經打咗成40分鐘), 都唔知得未, 但食落又好似無咩問題, 所以由佢, 原來有少少黏係正常嘅

點評

kenstin 學野就系咁架啦，多啲八下睇下試下，偷又好搶都好，慢慢積累，經過自己的消化系統變成自己既知識。

發表於 14-7-11 16:59

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