烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139225

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發表於 14-7-5 11:55 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

經過呢度的前輩指點，已經有進步，于過仲有好大改善空間

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發表於 14-7-6 17:32 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

多謝指導，薄膜部份我會再揣摩。

至於一發是否再應該發多d為好?咁我下次加酵母份量再試。

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-7-6 11:50 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

用冰水會硬身啲挺身啲架，比較難拉長，加少少濕下隻手會有幫助，你都見飛雪無霜個麵團系超級濕啦，剛想容易搓出薄膜，你就當練習慢慢來啦。個酵母測試相不太清楚，比較難看出是否有問題，這類測試也只能大概，你沒有對比，好難確定它存活率有70%還是50%，哈哈！

還是憑經驗，自己做開的時間比較實際。我就覺得你需要加多50%較為適合（試下啦），4.5g的量唔算多，大把人用正常酵母都用到6g，最緊要學識看麵團體積與狀態，發酵對於做麵包來講是最重要的步驟。

搓麵團是做麵包的一個大課題，你初學能做到現在這樣已經唔錯了，慢慢來啦，吐司是最容易又是最難的，容易是它不用整形，有吐司模幫你定好型，難在要做得好吐司，每個步驟都要求比其他麵包高。

現在你不是高級班，薄膜慢慢改善，先學好判斷何為一發已足，一般做麵包都是“一發要足，二發不能過”，我會加多句“一發要足，甚至可以少少過，二發不能過，二發到8成”。

吐司做型我覺得都係分三分比較合理，也不必要求look得好薄好長，多數人都很隨便，只系捲得越多層次越豐富，這部分不必太在意。

我相信你現在做的麵包已經算唔錯了，如果薄膜能搓得再好啲，就更鬆軟，一旦你手套膜完成，發酵正確，整形得當，烤焗成功，這樣的吐司一定會令你有感動的一刻，你會認為出面賣的麵包都不外如是。

祝你成功！

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發表於 14-7-6 10:27 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

唯一分別係第2次轉用冰水同搓多咗5-10分鐘左右，不過我覺得第2 次可以搓多10分鐘左右，因為收口仲有d黏，唔知關唔關用冰水事

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發表於 14-7-6 10:24 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

#4的一發用咗1小時，#28的一發用咗45分鐘。

需要加長發酵時間？兩次都用同一份量做的

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發表於 14-7-6 10:14 |只看該作者

引用：我諗緊係咪酵母問題呢？上面有酵母測試相我

原帖由 Dot0716 於 14-07-06 發表
我諗緊係咪酵母問題呢？上面有酵母測試相

我今次唔加多d,想睇下同一份量邊度有問題，今次我轉用冰水，搓耐 ...

Yeaat test #28

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發表於 14-7-6 10:13 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我諗緊係咪酵母問題呢？上面有酵母測試相

我今次唔加多d,想睇下同一份量邊度有問題，今次我轉用冰水，搓耐咗接近30分鐘，不過個膜都係麻麻。

同埋今次一發時麵團收口(底)有d黏，但表面又好似平滑喎，上次無呢個問題的，係咪搓唔夠呢？

今次造型改咗咗分兩份，一黎我覺得應付唔到三份，不過仲未夠slim,所以入模仲係有d 濶。
其實我搓無咁濶，但拎入模時軟軟的，一拎麵團入去佢個身軟軟的濶咗(長咗)，係咪兩份太重贅咗落去？
每份分割時重270g左右。

不過太夜整，攤涼未去切，未知入面點。

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30^#

發表於 14-7-6 06:53 |只看該作者

你已經越來越熟手了，good:今次的成品如何？
單講發酵來計，我比較喜歡你之前一發後的狀態，即係#4，之後那次#27的體積只有發酵前兩倍左右，唔多夠。
做吐司對樣樣要求都比較高，尤其是薄膜，勉強做出來的成品好極有限，其他部分似乎你都能掌握了，現在就差薄膜了，努力吧！

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發表於 14-7-6 03:43 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

忘記影未二發前，呢個發咗45分鐘

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發表於 14-7-6 03:42 |只看該作者

引用：回覆 Dot0716 的帖子可能你開料太少，你又

原帖由 kenstin 於 14-07-05 發表
回覆 Dot0716 的帖子

可能你開料太少，你又無講食譜，另外一發吾夠或過發都會影響二發，一個系唔夠力，一 ...

跟你的食譜做，請問咁算發得夠嗎？

加落水測試30分鐘，係咪唔夠活躍呢？開咗半個月度，入兩層保鮮袋放冰箱

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27^#

發表於 14-7-6 03:37 |只看該作者

引用：回覆 Dot0716 的帖子可能你開料太少，你又

原帖由 kenstin 於 14-07-05 發表
回覆 Dot0716 的帖子

可能你開料太少，你又無講食譜，另外一發吾夠或過發都會影響二發，一個系唔夠力，一 ...

一發後45分鐘

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26^#

發表於 14-7-6 03:36 |只看該作者

引用：回覆 Dot0716 的帖子可能你開料太少，你又

原帖由 kenstin 於 14-07-05 發表
回覆 Dot0716 的帖子

可能你開料太少，你又無講食譜，另外一發吾夠或過發都會影響二發，一個系唔夠力，一 ...

再做1次未發前

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發表於 14-7-5 23:14 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

食譜跟你教我果個做

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發表於 14-7-5 22:47 |只看該作者

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可能你開料太少，你又無講食譜，另外一發吾夠或過發都會影響二發，一個系唔夠力，一個系無曬力，總括來講系無力。

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GGmahk

子爵府

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發表於 14-7-5 21:18 |只看該作者

回覆：造型唔靚的山型

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發表於 14-7-5 21:05 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

唔太明，點解二發後入爐會無升？
有咩因素影響呢？一發唔夠足？

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發表於 14-7-5 19:57 |只看該作者

下次試下酵母落多50%，即係落4.5g，觀測住是否45分鐘後體積是否增大左2.5-3倍，吐司要求高啲架，足啲好啲，一發唔夠會影響二發，你個麵團二發到模既8成，入爐後都無咩升幅，好大可能是因為你的一發未夠足。
新手多做記錄，多拍照，即使唔post比我地睇，自己做明確既記錄做對比，能養成這個習慣比任何超級勁既老師都要來得有效。

我通常好少手把手叫你點做，我會講原因，點解，為何，希望你自己理解，你明白了以後做其他包原理大同小異，自己都能應付，我成日長篇大論講咁多野，其實都希望其他人也能睇到，至於能吸收多少就靠你們自己了。

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發表於 14-7-5 19:22 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我開咗冷氣搓，睇咗飛雪無霜幾次，學曉埋撻麵團，好有用

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19^#

發表於 14-7-5 19:19 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

我搓搓下見佢有波波，所以驚over停了，下次用冰水試試

又學到野，謝謝

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