littleyan 發表於 16-4-11 10:27
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你好! 多謝你的詳細指導, 呢幾日我已整咗6個戚風, 情況如下:
1，椰奶裡含大量油脂，可以保持濕潤度，所以整班爛菜油可以減少。
2，戚風不適宜經常變溫，幸好你的第一次變溫，它已經定曬型，如果唔係好易失敗。
3，咩溫度？咩時間？都要配合個焗爐咩大細，大爐火力較柔，時間需要用多少少，其實以一個7-8寸既蛋糕來計，150度40分鐘應該夠了，不過每個人火力爐size都唔同，只能靠自己因。
4，企唔直，有種軟賴賴的樣子。
5，無錯，戚風跟海綿蛋糕最大分別是水，海綿蛋糕配方裡可以沒有水。
6，是什麼原因？太濕？易爛？成功的戚風應該很容易徒手脫模，再試下。
7，其他份量按比例減返，我想講的是，份量只要唔好太偏出範圍都應該問題不大，做蛋糕這方面可以隨意少少。
8，yes
9，唔知邊位是雷太，我習慣是越高水量越要用低溫烤，烤焗對戚風是相當重要的，你大可以將它分兩個階段，第一是定型，從液體階段變成固體，需時約20-30分鐘，這階段蛋糕會相當脆弱，論成敗的主要時刻，千萬不要變溫，這階段會觸及最高點，能否固定在最高點就要看你的麵糊是否足夠穩定了，第二階段是燜熟，熱力會滲透裡面，水氣會盡量蒸發，如果氣泡分佈不均勻可能會回縮得較多。
我就會放雪櫃，因為戚風夠潤，放入雪櫃都唔怕乾，宜家天氣咁潮，放室溫咪搞！
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