今年我有小小心得可以分享:
每年我都自己做年糕, 而每年的配方都會加入澄麵(因為個人喜歡爽爽的, 不喜歡太淋太削).
坊間有好多什麼古法蒸, 古法配方, 有些先開粉漿,放到第二天才蒸(讓粉吸滿水); 有些加入粟粉/粘米粉/澄麵... 目的也只有一個, 讓口感實一些, 煙韌一些.
不過, 今年我純用糯米粉, 不加入其他粉類, 卻做到煙韌QQ的口感. 我的配方是這樣:
水:糖 是1:1 (用慢火將糖煮溶, 免大火蒸發太多, 通常100g糖/100g水, 糖水都會有198g)
糖水 除以 1.6 = 粉量. (我試過 1.5 / 1.7 / 1.8 , 數字愈大, 粉愈小, 口感愈削. 我最喜歡1.6的比例)
煙韌秘訣 :
一般食譜是待糖水變暖才加入粉類拌勻, 我是相反的. 在糖水還是燙手時, 就加入糯米粉, 用打蛋器邊加入粉, 邊拌勻. 再過篩一次.
有做過湯丸的人都知道, 用熱水開糯米粉同用凍水開, 粉糰的質感是完全不同的. 可能是這個原理吧. 年糕的確是QQ的.
另外, 蒸年糕也要注意, 我曾經用大火/中大火蒸, 結果鑊裡熱氣太高, 把年糕漿 "滾住熟", 成品像火山口般. 所謂古法蒸, 柴火蒸, 也就是用文火(小火)將年糕慢慢蒸熟, 寧可蒸耐一點.
從天空到大地, 心臟在持續著令人眩暈的擺動, 那是初戀
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