烹飪搵食 今日: 6 | 主題: 139251

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發表於 20-3-25 21:02 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊凹陷?

我的食譜:
A.蛋黃糊
蛋黃 3隻
糖 20g
牛奶 30ml
植物油 30ml
低筋麵粉 50g
可可粉 15g

B.蛋白霜
蛋白 3隻
糖 50g

我的做法: 蛋黃加糖打勻，再加牛奶打均勻，後加篩好麵粉及可可粉攪拌至無粉粒.
蛋清從雪櫃拿出(已make sure 無水無油無蛋黃)，低速打蛋白至起粗泡，加第1次糖至細密綿泡，再加第2次糖用中速打至有紋路後再加第3次糖，打至蛋白拉起有微彎勾
1/3 蛋白霜加至蛋黃糊先刮刀cut and fold拌勻，其餘的白霜再分一半再拌勻，再將蛋黃糊倒到剩下最後1/3 蛋白霜拌勻。。
用預熱140爐焗30分鐘，焗左2個戚風蛋糕，都係同一個位置爆開而且同樣位置下面凹陷

點評

白星

發表於 20-3-31 11:18

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Kenso6607

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發表於 20-10-13 11:31 |只看該作者

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Leehoarmama

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發表於 20-8-15 18:28 |只看該作者

新手整多幾次就摸到技巧

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發表於 20-8-14 14:06 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 15:49
本帖最後由 monictw 於 20-3-28 15:51 編輯

今次我用返一路用緊既做法(唔想一次變太多野)，但唔同既係 ...

諗諗吓，你會唔會係蛋黃嗰部份攪拌得太耐？

最近疫情，同事多咗喺屋企整蛋糕，我見佢樣樣都無乜問題，佢另外比咗張相我睇，係佢3歲呀女幫手攪蛋黃糊，之後就發現問題所在

小朋友太盡責攪麵粉呢part，生咗筋，肉眼睇唔到嘅，但就影響咗成品

其實一順滑就要停手，唔可以過度攪拌

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發表於 20-8-11 19:57 |只看該作者

cindy618 發表於 20-8-11 17:52
原來朱古力呢part有咁大學問？

整蛋糕part part都好大學問，有好多細節要留意

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cindy618

瑪瑙宮

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發表於 20-8-11 17:52 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-25 22:01
本帖最後由印第安公主於 20-3-25 22:11 編輯

我認得個焗盤

原來朱古力呢part有咁大學問？

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HarryMaMa

男爵府

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發表於 20-3-30 08:25 |只看該作者

回覆樓主:

錫紙包紙皮咪厚d囉！

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Katangs

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發表於 20-3-30 02:36 |只看該作者

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發表於 20-3-29 23:40 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-29 21:01
我有用錫紙包住。。

錫紙較傳熱，對擋作用不大，或者你自己想下，用咩擋火比較好。

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86^#

發表於 20-3-29 21:01 |只看該作者

kenstin 發表於 20-3-29 20:33
有顏色不是太好，或者用兩個木筷子墊高個模。

我有用錫紙包住。。

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發表於 20-3-29 20:33 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 20-3-29 20:35 編輯

monictw 發表於 20-3-29 19:08
果然顧得下顧唔到上面。。。

想問下有顏色果啲紙皮入得焗爐嗎? 即係呢啲紙皮盒

有顏色不是太好，或者用兩個木筷子墊高個模。

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發表於 20-3-29 19:53 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-29 19:28
唔通你個爐溫真係高過我嗰個？

本帖最後由 monictw 於 20-3-29 19:55 編輯

我都唔知呀。。如果吉機去測試，佢就同焗爐顯示讀數一樣。。
如果一放野入去佢就會drop 20度，好耐都唔返上來。。eg, 你叫我preheat 170入爐，咁就真係170入爐後會變左150(個爐仍然set170，但入面爐溫係150，15分鐘都唔會上返170)

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發表於 20-3-29 19:28 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-29 18:21
由於我搵唔到紙皮所以我搵咗整格仔餅嘅矽膠模墊喺抵擋火，
最底開始蒸架，薄itit片，底盤，矽膠模，錫紙 ...

唔通你個爐溫真係高過我嗰個？

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發表於 20-3-29 19:08 |只看該作者

kenstin 發表於 20-3-29 18:49
現在妳的主要問題反而是上火了，太高溫烤焗，會使蛋糕升得高跌得更多，形成上半part密度過高。
預熱後才放 ...

果然顧得下顧唔到上面。。。

想問下有顏色果啲紙皮入得焗爐嗎? 即係呢啲紙皮盒

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發表於 20-3-29 18:49 |只看該作者

現在妳的主要問題反而是上火了，太高溫烤焗，會使蛋糕升得高跌得更多，形成上半part密度過高。
預熱後才放入模具要確保放到正中央。

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80^#

發表於 20-3-29 18:42 |只看該作者

火氣仍然很大，我還是覺得這種焗爐比較適合低溫焗，140度35-40分鐘，另外就是，預熱後才把焗盤和模具等整體放入爐，這種硅膠太高了，太接近上火了，在超市隨便能找到無用的紙箱，應該唔難找的。
一般紙箱都可以入焗爐，都安全的，有啲人整長崎蛋糕都會用到紙皮的，可以放心使用。

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79^#

發表於 20-3-29 18:21 |只看該作者

印第安公主發表於 20-3-28 22:14
本帖最後由印第安公主於 20-3-28 22:26 編輯

你幾個都係脹高過個模double，實情嗰d係皺紋

由於我搵唔到紙皮所以我搵咗整格仔餅嘅矽膠模墊喺抵擋火，
最底開始蒸架，薄itit片，底盤，矽膠模，錫紙最高先放戚風模。。
都係3蛋，用7吋模，最高位高過模小小，preheat 170度，入爐轉150度10分鐘，170度30分鐘。。。
結果係一半個底半個凹陷半個無事。。
我已經make sure 個底係evenly sit on 矽膠模。。可以底火仍過強?

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78^#

發表於 20-3-28 23:17 |只看該作者

另外一個我想講的，就是水浴法，我唔明你點解要用此法，其實水浴法很多人理解是令蛋糕濕潤啲，你試下用科學角度唸下會唔會？我個人覺得，剛剛相反，反而會使蛋糕更乾，道理我好難解釋，只能說，有蒸汽的空間焗野，更快抽乾水分，好似法包要噴蒸汽，要使肉類更脆身反而噴點蒸汽有幫助，炸或焗吉列豬扒反而將掩了麵包糠再噴水再炸會更脆，這些反常識方法，反而不是很多人知道。
不過anyway唔緊要，這種焗法影響不大。

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發表於 20-3-28 23:08 |只看該作者

monictw 發表於 20-3-28 22:57
聽你咁講問題應該唔係打蛋白同切拌。。咁我都安心啲，起碼排除呢樣野。。可以主力研究下控制底火呢樣野 : ...

佢係好放肆咁膨漲
即係整體d氣泡都會任意漲到好大，甚至會爆破
所以你會見到即使無上半part嘅皺紋，下半part嘅氣孔都係粗糙

你睇返我golden sponge cake 嘅低溫slow cook，蛋糕入面嘅氣泡無放肆地膨漲，所以即使凍咗，d隆隆都係好細密，完全無粗糙情況出現

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