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大宅

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發表於 20-3-25 21:02 |顯示全部帖子
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊 凹陷?

我的食譜:
A.蛋黃糊
蛋黃 3隻
糖 20g
牛奶 30ml
植物油 30ml
低筋麵粉 50g
可可粉 15g

B.蛋白霜
蛋白 3隻
糖 50g

我的做法: 蛋黃加糖打勻,再加牛奶打均勻,後加篩好麵粉及可可粉攪拌至無粉粒.
蛋清從雪櫃拿出(已make sure 無水無油無蛋黃), 低速打蛋白至起粗泡,加第1次糖至細密綿泡,再加第2次糖用中速打至有紋路後再加第3次糖,打至蛋白拉起有微彎勾
1/3 蛋白霜加至蛋黃糊先刮刀cut and fold拌勻,其餘的白霜再分一半再拌勻,再將蛋黃糊倒到剩下最後1/3 蛋白霜拌勻。。
用預熱140爐焗30分鐘,焗左2個戚風蛋糕,都係同一個位置爆開而且同樣位置下面凹陷
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點評

白星    發表於 20-3-31 11:18


子爵府

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發表於 20-3-25 21:45 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊 凹陷?

我的食譜:

你個爐係cuisinart steam oven?


大宅

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發表於 20-3-25 21:52 |顯示全部帖子
印第安公主 發表於 20-3-25 21:45
你個爐係cuisinart steam oven?

係呀! 你咁都知


子爵府

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發表於 20-3-25 22:01 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 21:52
係呀! 你咁都知

本帖最後由 印第安公主 於 20-3-25 22:11 編輯

我認得個焗盤
咁新淨,你應該買咗個爐無耐

我其實無用過呢個爐焗雪紡蛋糕,始終高度差dd

佢2條發熱線,你可能溫度太低,唔升嗰個位係2條發熱線中間,溫度更低

你試下用conv bake 170度10分鐘,再150度15分鐘,睇吓會唔會好d

最後十分鐘要睇實個頂會唔會燶,如果夠色,就要加錫紙

仲有要留意,朱古力蛋糕咁整會好容易消泡,呢d係化學作用。

解決方法係將油加熱至暖暖哋,立即倒入會令蛋白消泡嘅可可粉。利用油將可可粉包住,之後嘅cut and fold就唔會消泡


伯爵府

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發表於 20-3-25 23:24 |顯示全部帖子
好明顯未熟,公主講得啱,溫度太低,但唔表示不能低溫烤焗,但只得30分鐘就絕對未夠,理論上25-30分鐘是爬升到最高位的時間,這時間最脆弱,溫度突然變低了,裡面結構還未完全成長,冷卻期間好容易回縮,而且蝴蝶效應,它還需要點時間才到達成長期,所以140度起碼要40分鐘,再試多次你應該可以成功了。


大宅

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發表於 20-3-25 23:45 |顯示全部帖子
回覆 印第安公主 的帖子

好勁呀你, 我真係買左一星期咋,仲未摸熟部爐
其實CHIFFON 入爐後大概係幾多分鐘開始爆架? (如果爆係正常)
我第一個CHIFFON用180 焗頭幾分鐘已經谷得好快,之後仲成個倒塌埋,
唔知係我第一次唔識打蛋白事定係太高溫事..
呢個爐(17L果隻)係上面有3條發熱線,下面有2條喎~

多謝你教我可可粉呀~下次可以試下


大宅

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發表於 20-3-25 23:53 |顯示全部帖子
回覆 kenstin 的帖子

原來係未熟呀? 因為我一路望住佢,見佢去到20分鐘左右開始落返去,再焗多10分鐘諗住得,出爐都用牙簽篤過又唔見麵糊....咁如果我想升溫係咪 可以係佢升到最高開始回落時加5-10度?
多謝賜教


別墅

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發表於 20-3-26 00:18 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊 凹陷?

我的食譜:

你出爐有無倒扣至完全凍哂先甩模?


大宅

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發表於 20-3-26 00:42 |顯示全部帖子
回覆 柚子妹 的帖子

出爐 TUN 左兩下..倒扣左兩個半鐘..等到凍哂先甩模


子爵府

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發表於 20-3-26 06:24 |顯示全部帖子
kenstin 發表於 20-3-25 23:24
好明顯未熟,公主講得啱,溫度太低,但唔表示不能低溫烤焗,但只得30分鐘就絕對未夠,理論上25-30分鐘是爬 ...

我都有個蛋糕食譜係低溫slow cook,6吋sponge cake要焗成一個鐘
唔使水浴法,氣孔都係好細緻
所以你啱
溫度低係得嘅,要加長時間慢焗就得


子爵府

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發表於 20-3-26 06:31 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 23:45
回覆 印第安公主 的帖子

好勁呀你, 我真係買左一星期咋,仲未摸熟部爐

正常雪紡蛋糕會爆裂嘅
正如我上面講,我無用佢嚟焗雪紡蛋糕
因17L嘅爐真係空間爭d,所以你跟食譜180度就會好快爆得好勁
我個爐係有3條發熱線,但中間嗰一條係從來都無著過
不過我都好鐘意呢個爐
你慢慢同佢溝通下就會得心應手


子爵府

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發表於 20-3-26 08:05 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 21:02
呢個戚風蛋糕出現左咩問題會導致一邊 凹陷?

我的食譜:

或者你試吓唔好用U型架
將另一個架直放下發熱線上,至放焗盤

溫度用conv bake 170度10分鐘,再150度15分鐘
myimage.jpg

myimage.jpg


伯爵府

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發表於 20-3-26 09:39 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-25 23:53
回覆 kenstin 的帖子

原來係未熟呀? 因為我一路望住佢,見佢去到20分鐘左右開始落返去,再焗多10分鐘諗住得, ...

一般來講,焗蛋糕不要中途變溫,尤其是戚風蛋糕,對溫度要求特別高。
原來你個爐甘細空間,甘你就要聽下公主,距很願意分享心得比大家的。
變溫,加錫紙之類的手法,都係因為環境所限而產生出來的非常手段,需要自己慢慢摸索。


大宅

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發表於 20-3-26 13:32 |顯示全部帖子
印第安公主 發表於 20-3-26 06:31
正常雪紡蛋糕會爆裂嘅
正如我上面講,我無用佢嚟焗雪紡蛋糕
因17L嘅爐真係空間爭d,所以你跟食譜180度就會 ...

本帖最後由 monictw 於 20-3-26 13:33 編輯

我好慶幸係同你用同一個爐呀,而且你又明我難處,因為我啲朋友都話我爐溫太低所以攪成咁,佢地似乎不太明白。。

我下次會試下再加長焗時間去1小時睇下效果,多謝你既建議呀


子爵府

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發表於 20-3-26 13:52 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-26 13:32
本帖最後由 monictw 於 20-3-26 13:33 編輯

我好慶幸係同你用同一個爐呀,而且你又明我難處,因為我啲 ...

自古成功在嘗試
努力


大宅

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發表於 20-3-26 15:29 |顯示全部帖子
印第安公主 發表於 20-3-26 13:52
自古成功在嘗試
努力

我今又試,如果成功post比你睇下


大宅

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發表於 20-3-26 19:51 |顯示全部帖子
印第安公主 發表於 20-3-26 13:52
自古成功在嘗試
努力

報告,今日用140入爐焗左75分鐘,都係未熟 ( 我已經用針插左幾個地方都無麵糊喇)
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子爵府

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發表於 20-3-26 20:05 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-26 19:51
報告,今日用140入爐焗左75分鐘,都係未熟 ( 我已經用針插左幾個地方都無麵糊喇)

睇真d,你個係angel cake模,並非好高嘅雪紡蛋糕模

既然個模並唔係咁高,你可以照用U型架,溫度試160C 35~40分鐘


大宅

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發表於 20-3-26 20:34 |顯示全部帖子
印第安公主 發表於 20-3-26 20:05
睇真d,你個係angel cake模,並非好高嘅雪紡蛋糕模

既然個模並唔係咁高,你可以照用U型架,溫度試160C 35 ...

其實我係有個7吋戚風模,正如你上面post過入爐真係好高呀,就算我唔用u兜我都怕升到掂到發熱線。。。

想問下 Bread mode 同 bake convention mode , bread mode 係咪低溫好多? 同埋呢隻cuisinart bread mode佢會噴steam架, 我可可粉同岩岩呢個都係用bread mode 130度入爐,會唔會太低溫呢?


子爵府

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發表於 20-3-26 20:45 |顯示全部帖子
monictw 發表於 20-3-26 20:34
其實我係有個7吋戚風模,正如你上面post過入爐真係好高呀,就算我唔用u兜我都怕升到掂到發熱線。。。 :thi ...

本帖最後由 印第安公主 於 20-3-26 20:46 編輯

咩mode都好
係跟你set嘅溫度
Bread mode最初會出蒸氣㗎
蛋糕你用 conv bake mode 160C 35~40分鐘啦


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