烹飪搵食 今日: 10 | 主題: 139159

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發表於 21-6-14 19:55 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

今次窿窿大啲嘞

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Cheuk2012

發表於 21-6-14 21:24

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yauyauha

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發表於 21-7-2 07:41 |只看該作者

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rose-mag

王國長老

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母親節2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章虎到金來勳章牛年勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章 2018復活節勳章畀面勳章有「營」勳章好媽媽勳章醒目開學勳章環保接龍勳章大廚勳章親子達人勳章王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章最關心BB問題熱投勳章開心吸收勳章

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發表於 21-6-29 06:21 |只看該作者

kokokograce 發表於 21-6-27 21:40
你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得
...

養酸種唔駛加酵母，只要水同麵粉就得，要睇天氣濕度同用咩麵粉，好多人係先全麥或黑麥粉加水，之後餵就全麥/黑麥粉加高筋粉加水，有人一日餵一次，餵七日就完成；有一日餵兩次，六日就見成果，要睇情況執生。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-6-28 17:56 |只看該作者

baby-bath 發表於 21-6-28 14:30
我琴日試一日內搞掂既酸種包

一日搞掂真係要好好嘅time management 先得，叻叻。

我剛試咗用一開始就用stand mixer 搓到起筋，再直接入雪櫃20 小時低發，再shape ，再加12 小時低發，全程差不多兩日，成品中規中矩，我再調整下啲時間，下星期再試，成功再分享。

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發表於 21-6-28 14:33 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 17:28
我明呀，但屋企太多野，無位放！個Dutch oven 又好貴，哈哈。為咗做中式包，上年買咗廚師機，好用架，但好 ...

本帖最後由 baby-bath 於 21-6-28 14:34 編輯

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發表於 21-6-28 14:31 |只看該作者

kokokograce 發表於 21-6-28 13:40
你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得
...

個種人地比，我冇養過種

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發表於 21-6-28 14:30 |只看該作者

回覆樓主:

我琴日試一日內搞掂既酸種包

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kokokograce

複式洋房

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發表於 21-6-28 13:40 |只看該作者

你好叻！我最近都研究緊，想問吓酸種麵團你係自己發酵嗎？我用水麵粉同埋依士每八個鐘喂一次唔知得唔得

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發表於 21-6-20 17:28 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 17:20
我為咗整包包專登買個LC , 又掏咗個籐籃，我覺得反正要花咁多時間心思，不如投資下啲工具。
...

我明呀，但屋企太多野，無位放！個Dutch oven 又好貴，哈哈。為咗做中式包，上年買咗廚師機，好用架，但好大座！

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發表於 21-6-20 17:20 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 17:03
好詳細既資料呀，JM真係好pro. 我未試過做2次既低發，我也沒有Dutch oven, 只用廚布加一個plastic b ...

我為咗整包包專登買個LC , 又掏咗個籐籃，我覺得反正要花咁多時間心思，不如投資下啲工具。

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發表於 21-6-20 17:03 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 16:48
我今次喺室溫大約27度嘅timeline 係：
1 小時autolyse 後加 Levain
Rest 30 mins

好詳細既資料呀

，JM真係好pro. 我未試過做2次既低發，我也沒有Dutch oven, 只用廚布加一個plastic bowl 來放已shape既麵團，真係好hea咁做，哈哈！但我時間多（FTM). 試完可以再試！

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發表於 21-6-20 16:48 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 16:27
因為我都無回溫，但個包沒有太多loan,所以想知道問題出在哪裏。現在明白了！可能我跟樓主做法一樣，沒有發 ...

我今次喺室溫大約27度嘅timeline 係：
1 小時autolyse 後加 Levain
Rest 30 mins
1 小時 2 次 stretch and fold
1.5 小時 3 次 coil and fold (until pass windowpane test)
放入雪櫃低發9 小時(可放室溫2-3 小時until double size)
Pre-sharpe then rest 20 mins
Final sharp, 放入雪櫃低發10 小時
室溫再發一小時
連蓋焗25分鐘再開蓋焗20分鐘。

我覺得睇個麵團反應（size, bubbles, texture) 比時間更重要，因為每個種都唔同，環境又唔同。低發同室溫法都可以，用咩方法就自己其他schedule 。

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發表於 21-6-20 16:27 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 16:05
其實無需刻字回溫，理論上可以直接由雪櫃放入焗爐，不過我今朝焗嘅時候，低發未夠時間（10hours) 個麵團未 ...

因為我都無回溫，但個包沒有太多loan,所以想知道問題出在哪裏。現在明白了！可能我跟樓主做法一樣，沒有發夠時間，便入了fridge（超過12小時）, 下次整型後，先放室溫試下先！謝謝。

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發表於 21-6-20 16:05 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-6-20 15:55
亞JM,我想問下您個包，低發完，要回溫才焗嗎？謝謝

本帖最後由 Ononluk 於 21-6-20 16:35 編輯

其實無需刻意回溫，理論上可以直接由雪櫃放入焗爐，不過我今朝焗嘅時候，低發未夠時間（10hours) 個麵團未發夠，所以我攞出嚟室溫發多一小時先再焗。如果我低發有12 小時以上，我就未必會回溫。

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發表於 21-6-20 15:55 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-20 11:25
本帖最後由 Ononluk 於 21-6-20 15:01 編輯

唔pro, 仲實驗緊，但YouTube 片睇過無數，所以會理解下每一 ...

亞JM,我想問下您個包，低發完，要回溫才焗嗎？謝謝

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發表於 21-6-20 11:25 |只看該作者

baby-bath 發表於 21-6-20 08:41
嘩！好pro呀

本帖最後由 Ononluk 於 21-6-20 15:01 編輯

唔pro, 仲實驗緊，但YouTube 片睇過無數，所以會理解下每一步嘅原理。
今朝又會焗一個，今次兩次都係低發。

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發表於 21-6-20 08:41 |只看該作者

Ononluk 發表於 21-6-19 12:16
你呢個timeline 有點特別，我見大部分都係半小時至一小時autolyse，跟住2 小時fold ，再加4 小時bulk ferm ...

嘩！好pro呀

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金子怡

大宅

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發表於 21-6-19 19:10 |只看該作者

發得好靚

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