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咖啡調製基礎課程 [複製鏈接]

JoaoWai_FB

複式洋房

積分: 135

1^#

發表於 25-6-12 19:40 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

Hand Drip Coffee 手沖咖啡
粉/水比例 1：16
研磨度中等
水溫度 92”C
沖煮時間 2”---2”30
沖煮分三個步驟~
（1）1/5（30秒）
（2）2/5（10秒）
（3）2/5（完成）

風味
（1）水果
（2）花香
（3）堅果
（4）焦糖
（5）香料
（6）泥土

French press. CleverCup. Syphon.
水/咖啡 1：14 ~ 1：14 ~ 1：12
研磨度 5.5~ 5.5 ~ 4.5
沖泡水溫 94`C 94`C 96-98`C
沖泡時間 4-6mins. 4-6mins 2-2.5mins
沖泡手法 N/A 3mins攪拌兩次攪拌

~~~~~Espresso
咖啡粉：18g (-+1g)
咖啡水：60ml(雙份Double）連Crema.
萃取時間：20sec-30sec一次過落水
熱水溫度：92”-96”度
8-9個大氣壓(bar)
1atm大氣壓力=101.325kPa

各地咖啡豆的風味特色：
巴西：堅果味突出，口感較重，平衡良好
中美洲：花香細緻、酸味明亮優雅
印尼：草藥味較重，回甘悠長
埃塞俄比亞：花香及水果香濃郁，朱古力香輕悠，味道豐滿厚實

世界栽種植咖啡的地區
美洲：
巴西~哥倫比亞~洪都拉斯~墨西哥~危地馬拉~古巴~牙買加~哥斯達黎加
非洲：
肯亞~坦尚尼亞~埃塞俄比亞~阿拉伯
亞洲：
印尼~中國內地~台灣~越南

~Espresso濃縮咖啡時間分佈
咖啡粉：18g（-+1g)
咖啡液體：60ml（雙份Double)
萃取時間：20sec-30sec
(1)填壓力度
(2)咖啡粉分佈平均度
~~~~~~~~時間(sec)~~~~~
~~~~0~~15~~20~~25~~30~~40~~50
酸度~高~~~~~~~中等~~~~~~~~低~~~
苦味~少~~~~~~~中等~~~~~~~~大~~~
口感~厚~~~~~~~中等~~~~~~~~薄~~~
效果==Ristretto~~Espresso~~Lungo~~~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~Long Black ~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~Americano~

Free Pouring 自由澆注
spoon method 湯匙法

咖啡的職業用語
餐牌
Espresso 特濃咖啡
Espresso Macchiato 瑪奇朵
Espresso Con Panna 康寶蘭
Ristritto
Lungo
Americano 美式咖啡
Long Black
Latte 鮮奶咖啡
Piccolo Latte
Cappuccino 泡沫咖啡
Flat White
Mocha 朱古力咖啡
Green Tea Latte

Milk Steaming
(1)加熱（55”c-70"c)60-65"c
(2)起泡（全脂奶）做先

Desired microfoam texture理想的綿密奶泡
Very fine / small bubbles 奶泡細膩且小，質感濕潤有光澤
A moist / shiny texture有光澤、氣泡非常細小
Soft柔軟
Smooth顺滑
Correct temperature適合的溫度

Milk with 4% fat will give a creamier texture and more moist foam than milk without fat content
脂肪含量為4%的牛奶相比较脂肪含量為0%的牛奶，曾更有奶油般的質感並且奶泡更濕

~~兩種不同風格咖啡
越南咖啡.~~~土耳其咖啡
~~1：6~~~~~~~1：10~~~ 比例
(25g:150g) ~~ (7g:70g)
1 ~ ~ ~ ~ ~~~~~~ 3 ~~~~~研磨度
可冷熱 ~~~~~~連咖啡粉
~~~~~Aero Press. Aero Press. Moka Pot.
~~~~~Inverted.~~~ Up Right.~
水/咖啡 1：12 ~~~~~ 1：16 ~~~~~N/A
研磨度 ~~4.5 ~~~~~~~4~~~~~~~~~ 1
沖泡水溫 ~92"C~~~~~ 92"C~~~~~~ N/A
沖泡時間 3.5-4mins.~2-2.5mins~~ N/A
沖泡手法~180g水攪拌~手沖相同~~N/A

Espresso ~ 18g； 30ml (single)
Espresso Macchiato ~ Espresso + milk foam
Espresso Con Panna ~ Espresso +Cream on top
Ristritto ~ 16g; 20ml (single)
Lungo ~ 20g; 50ml
Americano ~ Double espresso + Hot water
Long Black ~
Latte ~ Single Espresso + steamed milk(1cm)
Syrup Latte ~ Latte + 15ml flavor syrup
Piccolo Latte ~
Cappuccino ~ Double Espresso + steamed milk (2cm)
Dry Cappuccino ~ Double Espresso + Milk foam (little milk)
Flat White ~ Single Espresso + steamed milk(0.5cm)
Mocha ~ Latte +8g chocolate powder
Chocolate ~ 12g chocolate powder + steamed milk
Green Tea Latte ~ Green tea powder + steamed milk

#兩種常見的咖啡豆
🫘阿拉比卡（Arabica）
- 佔全球咖啡豆產量的60-70%。
- 生長於高海拔地區，通常在900-2000米之間。
- 風味細緻，酸度較高，具有水果和花香等複雜風味。
- 對病蟲害較敏感，因此種植成本較高。
🫘羅布斯塔（Robusta）
- 佔全球咖啡豆產量的30-40%。
- 生長於較低海拔地區，通常在海拔0-900米之間。
- 風味較苦，酸度較低，具有堅果和可可味道。
- 含有較高的咖啡因，對病蟲害較有抵抗力，因此種植成本較低。
另外，還有一些較不常見的咖啡豆種，例如利比里卡（Liberica）和埃克塞爾莎（Excelsa），但這些豆種在市場上的佔比很小，且主要在特定地區種植和使用。

Latte拿鐵拉花實心圖案（Solid )
咖啡粉:18g（-+1g)
Espresso:30mL （咖啡）
半杯奶（全脂為佳）
管嘴掂住奶面（剛蓋過咀頭）
打發開始（聽到吱吱聲為準）
收高隻杯打勻加熱65”C（2/3杯奶左右）

拉花（Mixing融合）
（1）45”度角打斜隻杯
（2）另一隻手揸奶壺離杯面4隻手指高度
（3）倒奶開始心數9下（均速倒下，倒正中央）
（4）到第5下時將奶壺與杯收緊至貼住
（5）連續繼續數第6-9時，
（6）45”度果隻揸杯手同時慢慢收正水平
（7）最尾段收高少許，拉花至心尾端（完成）

LATTE ART PATTERN 拉花圖案
Milk foam quality奶泡質素
Contrast啡、奶對比
Position圖案位置
Symmetry圖案對
Size圖案大小
Fill up level注滿杯身容量

Italian Coffee Menu 義大利咖啡菜單
Hot drinks 熱飲
Espresso Macchiato 濃縮咖啡瑪奇朵
Caffe Latte 拿鐵咖啡
Caffe Cappuccino (dry/Wet) 卡布奇諾（乾/濕）
Flat White 純白色
Piccolo Latte 短笛拿鐵
Caffe Mocha 摩卡咖啡

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

Iced drinks 冰鎮飲料
Iced Americano 冰美式咖啡 ~~+Shakerato
Iced Latte 冰拿鐵
Iced Cappuccino 冰卡布奇諾
Iced Mocha 冰摩卡
Dirty 骯髒的

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私人傳訊回覆引用

JoaoWai_FB

複式洋房

積分: 135

5^#

發表於 25-6-23 15:47 |只看該作者

kwokdicken 發表於 25-6-15 20:51
咖啡調製基礎課程大綱（共6週）
第一週：認識咖啡的起源與基本知識
咖啡的歷史與文化

高手在民間

私人傳訊回覆引用

kwokdicken

侯爵府

積分: 24090

4^#

發表於 25-6-15 20:51 |只看該作者

咖啡調製基礎課程大綱（共6週）
第一週：認識咖啡的起源與基本知識
咖啡的歷史與文化
咖啡豆的種類（阿拉比卡 vs 羅伯斯塔）
咖啡的產地介紹（中南美洲、非洲、亞洲）
咖啡的採收與處理方式（水洗 / 日曬 / 霍恩特法等）
咖啡烘焙程度介紹（淺焙、中焙、深焙）

第二週：咖啡器具與磨豆機
手沖器具介紹（濾杯、手沖壺、濾紙）
意式咖啡機介紹（半自動 / 全自動）
法壓壺（French Press）、愛樂壓（AeroPress）使用方式
磨豆機的種類與研磨粗細調整

第三週：萃取原理與技巧
萃取的基本概念（時間、水量、粉水比）
如何判斷過度萃取與萃取不足
水質與溫度對風味的影響
常見萃取問題與解決方法

第四週：義式濃縮咖啡（Espresso）製作
Espresso 的定義與標準
壓粉技巧（tamping）
雙份/單份 espresso 的差異
Crema 的形成與意義

第五週：奶泡打發與拉花基礎
牛奶的選擇與加熱技巧
奶泡打發的基本步驟（蒸氣棒使用）
奶泡結構與質感控制
基本拉花圖案練習（心形、葉子）

第六週：經典咖啡飲品實作與創意變化
各國代表性咖啡介紹與製作（如拿鐵、卡布奇諾、美式等）
冷萃咖啡與冰滴咖啡做法
創意咖啡調製技巧（香料、糖漿、酒精等添加）
咖啡品評與感官訓練

🧪 幾種常見咖啡的做法與簡介
1. Espresso（義式濃縮咖啡）
特色：濃郁、帶有crema泡沫，是許多咖啡飲品的基底。
做法：
使用意式咖啡機或摩卡壺
研磨至極細粉（如砂糖大小）
粉量約7~9克（單份）或14~18克（雙份）
萃取時間25~30秒，得到25~30毫升咖啡液

2. Americano（美式咖啡）
特色：由espresso加水稀釋而成，口感較清淡但保留咖啡香氣。
做法：
先萃取一份或多份espresso
加入等量或更多熱水混合即可

3. Cappuccino（卡布奇諾）
特色：咖啡、蒸奶、奶泡比例為1:1:1，口感滑順且有層次。
做法：
萃取一份espresso
加入等量蒸奶（約60°C）
最上層加入奶泡，撒上可可粉或肉桂粉
4. Caffè Latte（拿鐵咖啡）
特色：牛奶含量高，口感柔順，適合不習慣濃咖啡的人。
做法：
萃取一份espresso
加入大量蒸奶（約150~200ml）
表面可做簡單拉花或撒粉裝飾

5. Mocha（摩卡咖啡）
特色：結合巧克力與咖啡的甜香，非常受女性歡迎。
做法：
萃取一份espresso
加入熱牛奶與巧克力醬（或可可粉+糖）
可加上鮮奶油和巧克力刨屑裝飾

6. Macchiato（瑪奇朵）
特色：在濃縮咖啡上點綴一點奶泡，味道濃郁但略帶奶香。
做法：
萃取一份espresso
在表面加上一小勺奶泡

7. Cold Brew（冷萃咖啡）
特色：以冷水長時間萃取，酸度低、口感柔和。
做法：
將粗磨咖啡粉放入冷水中浸泡（12~24小時）
用濾紙或濾網過濾後冷藏保存
可加冰塊直接飲用或加奶

✅ 補充建議：
推薦使用新鮮烘焙並現磨的咖啡豆
水質對咖啡風味影響很大，建議使用過濾水

練習是關鍵！多嘗試不同比例與手法，找到自己喜歡的風味

如果你需要這份課程轉換成PPT簡報、講義格式，或是想要進階課程內容（如拉花技巧、精品咖啡鑑賞），也歡迎告訴我喔！