烹飪搵食 今日: 3 | 主題: 139250

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22^#

發表於 12-6-4 23:35 |只看該作者

引用: 回覆 abcbibi 的帖子哈哈 ~ 我唔係好叻 ,

原帖由 khman 於 12-06-03 發表
本帖最後由 khman 於 12-6-3 08:08 編輯

回覆 abcbibi 的帖子

明白了! 即是最緊要厚底啦

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發表於 12-6-3 08:33 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-6-3 08:42 編輯

現在 , 本地酒樓廚房所使用的商業用(窩形的)電磁爐 , 配合使用的鑊只有兩種 :

1. "生"鐵鑊 , 但由於生鐵鑊太重 , 廚師要被迫放棄使用傳統"拋鑊"的手勢 .
2. "熟"鐵鑊 , 雖然可以"拋鑊" , 但熟鐵鑊較薄 , 會有火力不平均的問題 .

為了解決電磁爐火力不均勻的問題 , 新一代的商業用(窩形的)電磁爐 , 大部份都改用了雙線圈的雙環爐芯設計 .
http://sme.mpfinance.com/cfm/con ... Filename=ba02a2.txt

有些更先進的電磁爐 , 更會使用多環爐芯的設計 , 火力會更加平均好用 .

by the way , 我之前極力推薦大家使用 Pan 記電磁爐也是這個原因 .
Pan 記電磁爐的雙線圈(雙環爐芯)設計 , 比起本港市面大部份的單線圈(爐芯設計) 電磁爐 , 的確好用好多 .....

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發表於 12-6-3 07:00 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-6-3 08:08 編輯

回覆 abcbibi 的帖子
哈哈 ~ 我唔係好叻 , 我只係鍾意玩廚具咋~

用電磁爐 , 一定要揀 "厚底" 的鑊.

因為 "薄底" 鑊很易被電磁爐燒到局部過熱 , 導致變形、變色 , 甚至燒到食油著火都唔出奇 !
會很 "熱氣" , 妨礙健康 , no good .

所以 , 要揀 "厚底" 的平底鑊 , 例如 : 設計給電磁爐用的多層不銹鋼鑊 , 陶瓷(ceramic)易潔鑊 , 甚至生鐵鑊、熟鐵鑊 .

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abcbibi

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發表於 12-6-3 02:20 |只看該作者

引用: Quote:abcbibi 發表於 12-6-2 21:35 咁請

原帖由 khman 於 12-06-03 發表
本帖最後由 khman 於 12-6-3 00:29 編輯

多謝你咁詳盡嘅講解，你好叻! 唉，我剛剛轉用電磁爐個幾月，用電磁爐真係唔知用咩鑊好!

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發表於 12-6-3 00:20 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-6-3 00:29 編輯

abcbibi 發表於 12-6-2 21:35
咁請問黑金鋼適而電磁爐嗎? 我用電磁爐架!

如果使用一般電磁爐來使用黑金剛 , 這會有點勉強 .
這樣做 , 存在著兩大問題係需要解決的 .....

首先是弧形鑊底的問題 , 受熱範圍會變細好多.
有 jm 試過用中式生鐵鑊在電磁爐上 .
需要炒得吃力一些 , 另一隻手也要揸實隻鑊 , 否則隻鑊會四圍走 , 發來發去 ....

但就算能夠克服弧形鑊底的問題 (例如 : 改用平底的黑金剛 , 或改用某些設計給弧形鑊底的電磁爐) ,
還有另一個問題要解決 , 就是電磁爐本身的火力極之不平均 !
其實 , 就算係酒樓廚房的商業(窩形的)電磁爐 , 仍然會有火力不平均的問題 .
而由於黑金剛的鑊底唔係好厚 , 唔似 "厚底" 的多層不銹鋼鑊能夠把熱力分散成較為平均的火力 .
所以 , 你要炒得好頻密來減低火力不平均的問題 .
但如果係 "煎" (唔係 "炒") 的話 , 你就不能頻密地炒 ....
變咗... 你要不停地郁隻鑊 , 讓鑊底的其它位置也可以直接受熱 , 令到整隻鑊可以熱得較平均 ,

但這樣做的話 , 就真的太勉強了吧 ....

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TSEHANG

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發表於 12-6-2 21:46 |只看該作者

回覆回覆:Barbie2002的帖子

我家有工人好似無換過

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abcbibi

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發表於 12-6-2 21:35 |只看該作者

引用: Quote:Barbie2002 發表於 12-5-31 13:43

原帖由 khman 於 12-06-01 發表
本帖最後由 khman 於 12-6-1 10:24 編輯

咁請問黑金鋼適而電磁爐嗎? 我用電磁爐架!

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tea128

男爵府

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發表於 12-6-1 14:24 |只看該作者

生鐵鑊

我在家品店買，14寸$48

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發表於 12-6-1 12:43 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-6-1 12:46 編輯

yellow1018 發表於 12-6-1 11:23
回覆 khman 的帖子
生鐵鑊煮酸既野(蕃茄, 甜酸等)係咪會有鐵锈味呢?...

開鑊之後 , 那層防黐底的脂肪聚合物會阻擋酸嘢攻擊生鐵的金屬表面 .
所以 , 就算出現鐵銹 , 釋放到食物內 , 也只會是極輕微的 , 味覺好難感覺得到 .

其實 , 鐵銹的味道唔係咁易食得出 .
有些食物生產商更加會 .... 為了增加食物內的礦物質含量 , 而特別加入鐵銹添 !
例如早餐的粟米片 , 就是加入了鐵銹 .
它的營養標籤的鐡質含量就是來自鐵銹.

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tp168

翡翠宮

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發表於 12-6-1 12:03 |只看該作者

yellow1018 發表於 12-6-1 11:23
回覆 khman 的帖子

想請問,

不會！

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翡翠宮

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12^#

發表於 12-6-1 12:02 |只看該作者

Barbie2002 發表於 12-5-31 01:10
我從未用過生鐵鑊，有冇媽媽用緊？好唔好用？容易打理嗎？好似會生銹？

...

我用了生鐵鑊很多年，此期間亦試了不同質料的鑊，用來用去還是生鐵鑊最合我心意！

它不緊價錢便宜、鑊氣夠、容易打理，處理得好是不會生锈的、
清潔又容易(用後不懂如何清潔才會起鑊屎)，最重要是就算用爛了亦不會心痛！

BTW，打理得好基本上是很難會用爛的！

最重要是選擇重身又厚身的生鑊，不要買輕身又質料薄的那些！

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yellow1018

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11^#

發表於 12-6-1 11:23 |只看該作者

回覆 khman 的帖子

想請問,

生鐵鑊煮酸既野(蕃茄, 甜酸等)係咪會有鐵锈味呢?

謝謝.

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發表於 12-6-1 11:16 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 12-6-1 11:18 編輯

20101029 發表於 12-6-1 10:40
請問黑金剛可以在邊道買到？幾錢？如同易潔鑊比較邊樣好？多謝指教！

...

黑金剛多數在街市的雜貨店都有得賣 , 大概 $70~$80 , 視乎大細 size.
油麻地上海街就最多廚具店有供應啦 ~

同傳統的 PTFE(teflon) 易潔鑊比較 , 黑金剛一定要燒熱隻鑊和油才能唔黐底 ,
因此黑金剛的易潔功能係明顯比 PTFE 易潔塗層遜色好多.

但黑金剛的搪瓷塗層能夠承受金屬鑊鏟的炒刮 .
而且搪瓷塗層唔會因為高溫而燒壞或釋出毒氣 .

其實 , 新一代的陶瓷(ceramic)易潔塗層 , 都有 d 似搪瓷塗層 ...
或者應該話陶瓷(ceramic)易潔塗層的特性係介乎 PTFE 易潔塗層和搪瓷塗層之間.

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男人老狗

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發表於 12-6-1 11:07 |只看該作者

khman 發表於 12-6-1 10:58
哈哈 ~
真係仲有好多學問㗎.....

讚,讚

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8^#

發表於 12-6-1 10:58 |只看該作者

Barbie2002 發表於 12-6-1 10:33
原來一隻鑊都有咁多學問

哈哈 ~
真係仲有好多學問㗎.....

多到我都唔想講, 怕大家嫌我囉唆.....

如果要講埋生鐵鑊的開鑊 , 就幾乎要講埋 chemistry ...
因為開鑊係要將食油加熱, 產生自由基, 再變成唔黐底的 polymer 聚合物 .

另外 , 生鐵鑊太硬 ,
如果用電磁爐 , 大火加熱 , 就好易因為火力不平均 , 而出現局部過熱 ,
如果再灒凍水 ,
生鐵鑊會因此而爆裂 ....

所以 , 都係用黑金剛好 , 簡簡單單、穩陣得多 ~

除非你真係好想有生鐵鍋具(例如: Le Creuset) 的烹飪效果 ,
否則 , 既然生鐵唔係咁好用 , 何必要自找麻煩啊 ?

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20101029

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發表於 12-6-1 10:40 |只看該作者

引用：+本帖最後由+khman+於+12-6-1+10:24+編輯+\

原帖由 khman 於 12-06-01 發表
本帖最後由 khman 於 12-6-1 10:24 編輯

請問黑金剛可以在邊道買到？幾錢？如同易潔鑊比較邊樣好？多謝指教！

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Barbie2002

複式洋房

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6^#

發表於 12-6-1 10:33 |只看該作者

回覆：生鐵鑊

原來一隻鑊都有咁多學問

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Barbie2002

複式洋房

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5^#

發表於 12-6-1 10:30 |只看該作者

回覆：生鐵鑊

謝謝指教！

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