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[食材] 自製甘香白蓮蓉（低糖、少油）

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Jen123

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 12-9-11 13:55 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 Jen123 於 12-9-12 04:50 編輯

其實白蓮蓉唔難整，只是工序多，要花很多時間來做！
我今次用了原庶糖和橄欖油（extra light)來自製白蓮蓉，除了可控制份量做成少甜少油健康啲之外，自製蓮蓉真係香好多架，一定唔會吃起來又膩又油淋淋，個個吃過都讚好，花多些時間做都真係值得架！ Sorry! 雖然好似hard sell 咗啲，但真係好味好多架！你哋都試下整啦！

食譜：

材料： (可製成約1200g蓮蓉）
去衣蓮子 400g
橄欖油 200g (extra-light)
原蔗糖 100g
麥芽糖 1湯匙
澄麵粉 1湯匙

做法：

先將蓮子洗淨，然後倒進備鍋中加入清水（蓋過蓮子），水滾後加蓋熄火，焗約15分鐘後隔去水份，然後逐粒檢查及除去蓮芯備用。
將已去芯的蓮子倒進鍋中，加入清水（蓋遇蓮子）以中火煮15分鐘後，加蓋熄火焗約45分鐘。
蓮子隔去水份後，加入半碗煮蓮子的水，用攪拌器（blender）打成蓮子蓉備用。
將蓮子蓉過篩以隔去未打爛的蓮子碎。
將1/3的原蔗糖倒進鑊中（白鑊:不用落油）以慢火煮溶，加入蓮子蓉慢慢炒至乾身（其間將餘下的原蔗糖分次加入炒至完全溶入蓮蓉中），然後逐少加入橄欖油再炒至蓮蓉不沾鑊為止（必須讓蓮蓉吸收所有油份後，才可再加少量橄欖油續炒）
當鑊鏟從蓮蓉中抽出而沒有沾有任何蓮蓉表示蓮蓉已煮好。
這時便可以加入1湯匙麥芽糖炒勻，然後趁蓮蓉變得稀一點時，立刻篩入1湯匙澄麵粉快手拌勻後即成。

備註：

其實可到南貨舖買有衣的靚湘蓮來做蓮蓉（除了較便宜，亦唔怕是漂白的），若連衣整便成了啡色的蓮蓉；若自己逐粒去衣，亦可用以製成白蓮蓉。我用去衣蓮子是為方便；選用點點綠的特級蓮子是因為知道他們是用刨的方法去衣（蓮子上還有少許蓮子衣附着）而不是漂白的（全粒蓮子都是白雪雪，冇蓮子衣附着）。

我選用橄欖油來炒蓮蓉，是希望用較健康的材料來做蓮蓉。而用extra light橄欖油，除了是由於它較淡味而不會蓋過蓮子的味道外，亦因為它可用作高温煮食（普通的橄欖油在高温下會釋出有毒物質）。

除了橄欖油外，亦選可用其他植物油代替，如粟米油或芥花籽油等等。（用花生油來炒，味道較香）

我選用原蔗糖來炒蓮蓉，除了是因為原蔗糖未經漂白比較健康外，亦因其味道較香。但若不想特別購買，亦可用普通白砂糖代替，只須在煮糖時（步驟5）將其煮成焦糖（當白砂糖完全溶化後，續煮一會便會變成啡色的焦糖），味道也是十分香的。

步驟5：煮原蔗糖時要十分小心，因為很容易煮燶！技巧：只須將原蓉糖靜置鑊中，約1-2分鐘後，糖會開始溶化，這時便要立刻倒進蓮子蓉快手炒勻，否則若待糖完全溶化後才加入蓮子蓉，糖會很易煮燶，製成的蓮蓉便會很深色和有苦味，這樣便功虧一簣了！

市面賣的蓮蓉，油的成份約佔2/3，即400g蓮子，須用若260g油來炒！雖然我真的不想落咁多油（已酌量減少）來炒蓮蓉，但若用太少油來炒，製成的蓮蓉便不夠幼滑，吃起來會感覺很乾很「鞋口」。
炒好的蓮蓉，待完全放涼後，便可儲藏於雪櫃備用（可儲存約兩星朝），但要用保鮮紙貼面蓋著，否則「倒汗水」會使蓮蓉變壞！