烹飪搵食 今日: 14 | 主題: 139259

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發表於 12-10-11 18:01 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

用面包機整包
試過跟機食譜, 整出來的包好快變硬
用湯種好d, 但都係唔似出面個d, 會有好多氣孔
試下溝少少低筋面粉, 加湯種, 目前為止叫做最好.
你地有無好其他好方法, share下呀!

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曾高

發表於 12-10-13 12:13

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貓E

複式洋房

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30^#

發表於 12-10-13 23:54 |只看該作者

ngmeingo 發表於 12-10-12 15:18
我就溝1／5。本來250克高粉，變成200克高粉加50克低粉。

明白, 唔該晒

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大廚勳章

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發表於 12-10-13 23:26 |只看該作者

kenstin 發表於 12-10-13 12:15
整過一次17小時方包，感覺唔深，個個都話正，睇來要多D試下先至得，都在圖書館借左仙姐本書添架啦，花D時間 ...

我都覺得加低粉麵包無咁好食

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大廚勳章

28^#

發表於 12-10-13 23:23 |只看該作者

hanbb 發表於 12-10-13 08:44
這些我唔識做, 請問可唔可以麵糰回溫後, 放回麵包機做??

如有麵包機有獨立烤焗功能是可以

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kenstin

伯爵府

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27^#

發表於 12-10-13 12:15 |只看該作者

整過一次17小時方包，感覺唔深，個個都話正，睇來要多D試下先至得，都在圖書館借左仙姐本書添架啦，花D時間學下先。
我覺得加低粉衹會令結構變粗，筋度不足，結構會變鬆左，乾左理論上應該會更鞋口，最緊要不能過法發，一定鞋口。

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andyman

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26^#

發表於 12-10-13 12:00 |只看該作者

回覆 hanbb 的帖子

全程麵包機做都可以, 咁佢會變成正方型的一個方包

呢個網站唔錯
http://blog.yahoo.com/_VSKBCEKFSXANW7HMKSVPCQ5XGM/category/%E5%BE%9E%E5%9F%BA%E7%A4%8E%E5%87%BA%E7%99%BC

一杯香茗，一卷書，偷得半日閒散；一抹斜陽，一壺酒，願求半世消遙。

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龍婆

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25^#

發表於 12-10-13 09:39 |只看該作者

tp168 發表於 12-10-13 02:45
你有無做過 17小時中種？我覺得同 17小時中種個效果差不多！
老麵種都係好而且方便使用，但講多日仍然保持 ...

係呀, 我而家只係做17小時中種

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lhtruby

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24^#

發表於 12-10-13 08:58 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+21:51+我以

原帖由 tp168 於 12-10-13 發表
如果係bread pan 發酵埋，就唔係叫做低溫發酵啦

明白了！所以要用烏冬mode打麵糰

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hanbb

伯爵府

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發表於 12-10-13 08:44 |只看該作者

tp168 發表於 12-10-11 20:25
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...用時將個麵糰回溫，之後排氣、滾圓、醒麵，再之後就好似平時整造型麵包個程序便可以喇

這些我唔識做

, 請問可唔可以麵糰回溫後, 放回麵包機做??

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發表於 12-10-13 02:47 |只看該作者

Veronique@chan 發表於 12-10-12 23:19
想問係米機拌完拎出用保鮮袋放室溫約20分鐘再入雪櫃大約24個鐘再圓滾做型？

...

我唔係放入保鮮袋，我放入個大湯碗度，蓋上保鮮紙及再套上一個有zip 大保鮮袋。

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發表於 12-10-13 02:45 |只看該作者

littlekkl 發表於 12-10-12 11:37
低溫發酵同老麵種，你覺得個效果有咩分別?

你有無做過 17小時中種？我覺得同 17小時中種個效果差不多！
老麵種都係好而且方便使用，但講多日仍然保持軟熟(唔入焗爐番熱計)，我覺得暫時係 17小時中種最好！

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發表於 12-10-13 02:39 |只看該作者

andyman 發表於 12-10-12 08:06
回覆 tp168 的帖子

我見做冷藏法,最好將麵團壓平,唔好做成圓型,會發酵平均啲喎

我覺得係一樣，無分別！

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19^#

發表於 12-10-13 02:39 |只看該作者

廷廷媽發表於 12-10-11 22:10
係咪所有直接法食譜都可以咁樣低溫發酵架? 材料份量使唔使調整架?

用直接法食譜就可以，材料唔使調整。

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18^#

發表於 12-10-13 02:37 |只看該作者

lhtruby 發表於 12-10-11 21:51
我以為之後放翻落P仔做軟吐司程式
咁用麵糰mode直接係入面發酵埋呢個方法係米 ...

如果係bread pan 發酵埋，就唔係叫做低溫發酵啦

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17^#

發表於 12-10-13 02:36 |只看該作者

boyboylo 發表於 12-10-11 21:07
想問，我部机攪面團全程要兩個鐘，若攪粉只要半個鐘至四十五分鐘，其餘的時間係等發酵和最後排氣，咁係咪四 ...

我唔知係部麵包機o既特性係點？
你部機o既麵糰mode，開始先打30鐘？

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Veronique@chan

侯爵府

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16^#

發表於 12-10-12 23:19 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+18:50+100%

原帖由 tp168 於 12-10-11 發表
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...

想問係米機拌完拎出用保鮮袋放室溫約20分鐘再入雪櫃大約24個鐘再圓滾做型？

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ngmeingo

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發表於 12-10-12 15:18 |只看該作者

回覆：貓E 的帖子

我就溝1／5。本來250克高粉，變成200克高粉加50克低粉。

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貓E

複式洋房

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14^#

發表於 12-10-12 11:45 |只看該作者

請問溝少少即係幾多呢?

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littlekkl

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13^#

發表於 12-10-12 11:37 |只看該作者

引用：Quote:lhtruby+發表於+12-10-11+18:50+100%

原帖由 tp168 於 12-10-11 發表
落齊材料打好個麵糰之後，室溫放罝20分鐘，跟住就將個麵糰放入雪櫃，我就雪24小時先用，(有姊妹會雪48小時) ...

低溫發酵同老麵種，你覺得個效果有咩分別?

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andyman