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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 發酵失敗 (唔知算唔算成功發酵, 但係仲有問題...) ...

烹飪搵食今日: 11|主題: 139275

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查看: 4499 | 回覆: 21

[麵包糕點] 發酵失敗 (唔知算唔算成功發酵, 但係仲有問題...) [複製鏈接]

方麗娟

珍珠宮

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1^#

發表於 13-2-4 08:00 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由方麗娟於 13-2-6 05:01 編輯

點解? 大家有咩心得可以令麵團成功發酵?
嘥晒d材料, 又要小朋友失望, 本來期待有包包食, 而家又冇喇

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麵包阿媽

大宅

積分: 2059

22^#

發表於 13-2-8 03:14 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

搞了很久都未知道点post 相片？？？
我做湯种麵包机做法，d泡泡大D
但不是密麻麻的。

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

21^#

發表於 13-2-6 04:57 |只看該作者

本帖最後由方麗娟於 13-2-6 05:00 編輯

多謝各位指點, 今晚再試下做, 唔知算唔算係成功發酵---發大了2-2.5倍及起絲,
但係總覺得"黏黏立立", 點解咁呢?

分成8小份, 搓圓, 好似"塌"下來咁扁扁地, 係咩問題? 唔係應該好似一個圓球咁咩?

請賜教!

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tammy2008

水晶宮

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20^#

發表於 13-2-5 02:34 |只看該作者

方麗娟發表於 13-2-4 20:07
試咗你的方法, 睇唔出酵母溝咗水有咩分別;

後來再試下只用微溫水+酵母, 不出半個鐘就好多氣泡仔, 好似有d ...

唔識 post 相唔緊要...

咁妳同我既幅圖對比吓...睇吓似唔似樣.....氣泡有冇我咁多...

口講好難表達 ~~

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ha.haa

男爵府

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19^#

發表於 13-2-5 01:47 |只看該作者

回覆：發酵失敗

嘩〜 D麵包達人，浮晒出來吖！

Make a pregnancy ticker

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麵包阿媽

大宅

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18^#

發表於 13-2-5 01:03 |只看該作者

我之前用微波爐發酵,有放杯滖水先,但後來用電飯煲發酵,效果
很好,先放一杯滖水再按製兩分中就off,之後碗麵糰放入電飯煲
內,約大半小時就會發酵到.

點評

rose-mag

發表於 13-2-5 08:02

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kenstin

伯爵府

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17^#

發表於 13-2-4 21:09 |只看該作者

做麵包都要識少少基本知識架，比如發酵跟溫度和濕度有很大關係，冬天發酵時間要比夏天多，有時會多一倍架，所以建議用麵團體積來做判斷更為準確，因為大部分食譜都無標明當時室溫，又或者那份食譜可能出自地球的另一邊，你明我意思啦。
酵母在37度的溫度是最活躍的，衹需要5-10分鍾就產生泡泡了，但在22度環境可能需要20分鍾，衹要有泡泡就證明酵母健康和活躍，冬天最好用溫水來開酵母，夏天則用室溫水。

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方麗娟

珍珠宮

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16^#

發表於 13-2-4 20:07 |只看該作者

tammy2008 發表於 13-2-4 11:20
不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻 ...

試咗你的方法, 睇唔出酵母溝咗水有咩分別;

後來再試下只用微溫水+酵母, 不出半個鐘就好多氣泡仔, 好似有d小生物抖緊氣咁, 即係得唔得呢? (sorry唔識post相)

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tsznok

侯爵府

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15^#

發表於 13-2-4 18:53 |只看該作者

引用：Quote:方麗娟+發表於+13-2-4+17:45+kenstin

原帖由 kenstin 於 13-02-04 發表
我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧 ...

… 仲會發到塔晒走晒樣。XD

§ 為左食得好又健康啲，靚太橫行廚房中… §

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方麗娟

珍珠宮

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14^#

發表於 13-2-4 18:51 |只看該作者

kenstin 發表於 13-2-4 17:54
我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧 ...

做麵包真係好煩

如果唔係出面d嘢咁多防腐劑乜劑物劑, 真係唔想整.

整蛋糕仔又成日好濕咁, 曲奇又唔係次次ok, 麻糬波波又係衰到要倒晒佢...好灰

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

13^#

發表於 13-2-4 17:54 |只看該作者

方麗娟發表於 13-2-4 17:45
kenstin 發表於 13-2-4 11:49
無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問 ...

我開始都試過淥死酵母，下次就知道點做啦。

仲有就系，一發要足，但不能過太多，二發千萬不能過，寧願不足，幾乎所有包都系咁，如果唔系會好鞋身，唔好食。

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方麗娟

珍珠宮

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12^#

發表於 13-2-4 17:52 |只看該作者

rose-mag 發表於 13-2-4 14:57
我都認為你最好好似Tammy話，試下D酵母係咪仲係活躍，如果加暖水都冇起泡，
咁你不如買過一包酵母好過啦， ...

thanks rose-mag,
而家試緊~

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方麗娟

珍珠宮

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11^#

發表於 13-2-4 17:45 |只看該作者

kenstin 發表於 13-2-4 11:49

無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問題，你係咪用左開水來開酵母啊 ...
咁我知道死因係乜喇...
尋晚可能心急得滯, 用熱水「鑑生」淥死d酵母, 就咁certified

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方麗娟

珍珠宮

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好媽媽勳章醒目開學勳章陪月勳章

10^#

發表於 13-2-4 17:43 |只看該作者

tammy2008 發表於 13-2-4 11:20
不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻 ...

thanks
而家試緊, 稍後報告

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rose-mag

王國長老

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9^#

發表於 13-2-4 14:57 |只看該作者

我都認為你最好好似Tammy話，試下D酵母係咪仲係活躍，如果加暖水都冇起泡，
咁你不如買過一包酵母好過啦，唔係就浪費食材啦。如果你唔係成日整，
買D細細包嘅instant dry yeast好過，一次一包（應該係7g一包），好過你買大包，
未用完包酵母已經死咗。不過你如果發幾個鐘個麵糰真係唔得架，
我試過一次，個麵糰成個縮晒，仲有一大陣酒味添。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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kenstin

伯爵府

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8^#

發表於 13-2-4 11:49 |只看該作者

無論用咩酵母，用水來開絕對無問題，只會更好。
我的酵母放普通格成年都無問題，你係咪用左開水來開酵母啊，水溫超過50度會殺死距地架，冬天用溫水30零度就得了，夏天用室溫水。
也有可能你發酵過時，縮返轉頭，發酵不能過時，酵母工作完成後就會完成使命，你要確保入焗爐前，他它們還有充沛體力在爐裡作最後衝刺。

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tammy2008

水晶宮

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7^#

發表於 13-2-4 11:20 |只看該作者

方麗娟發表於 13-2-4 10:16
唔該你^^咁我試下唔浸水直接放入yeast.
我呢d對整嘢食冇乜慧根ge人, 能夠整到d入得口(熟而唔係生)的食物, ...

不如你先測試一下酵母的活躍度, 再微調一下用量 ~

半杯溫水(微溫可以了 ) , 1/4tsp 糖, 1/2tsp 酵母, 攪勻放 15-30分鐘左右 ~

要大約看到如下便達標了 :

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方麗娟

珍珠宮

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6^#

發表於 13-2-4 10:16 |只看該作者

tsznok 發表於 13-2-4 08:48
首先，酵母你放冰格做得好好，有啲朋友(甚至烘焙店啲staff)話放普通凍格就得，其實係唔ok的，因為普通凍格 ...

唔該你^^咁我試下唔浸水直接放入yeast.
我呢d對整嘢食冇乜慧根ge人, 能夠整到d入得口(熟而唔係生)的食物, 已經算係咁

繼續努力吧!

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tsznok

侯爵府

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好媽媽勳章

5^#

發表於 13-2-4 08:48 |只看該作者

回覆：方麗娟的帖子

首先，酵母你放冰格做得好好，有啲朋友(甚至烘焙店啲staff)話放普通凍格就得，其實係唔ok的，因為普通凍格嘅溫度都唔足夠令酵母進入冬眠狀態。

你用嘅係instant yeast，唔係instant dry yeast，呢個牌子亦有分做咸包yeast(藍袋)同做甜包yeast(紅袋)，我通常用藍袋，因為咸/甜包都可以發得好好; 你試吓唔好死跟食譜做嘢先，你用嘅yeast係唔使先浸水傢，只有instant dry yeast先要用水開，instant yeast用水先開的話會影響佢發酵能力，甚至令醇母死亡。

另外，麵團嘅發酵時間及狀態好睇環境因素，只要"環境夠暖夠濕潤，就會發得又快又好，你試吓將麵團放入微波爐或焗爐，放一大碗熱滾水入去，閂門，包你一個鐘內做完第一次發酵。