烹飪搵食 今日: 9 | 主題: 139284

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發表於 13-3-29 18:52 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

我岩岩學整，仲係方包階段，但整出黎嘅包好似唔唔夠鬆軟。請問下點可以鬆軟d? 我見有話溝粉 (高筋+低筋) 會軟d, 是嗎？

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bonbon123

子爵府

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好媽媽勳章醒目開學勳章

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發表於 13-4-2 00:50 |只看該作者

引用：Quote:bonbon123+發表於+13-4-2+00:41+Tamm

原帖由 tammy2008 於 13-04-02 發表
你講吖你...你 idol 明明係張根碩......

E~咪踢爆人啦！

張生整包技術肯定唔及你

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發表於 13-4-2 00:47 |只看該作者

bonbon123 發表於 13-4-2 00:41
Tammy, you are my idol

你講吖你...你 idol 明明係張根碩......

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bonbon123

子爵府

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好媽媽勳章醒目開學勳章

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發表於 13-4-2 00:41 |只看該作者

引用：+本帖最後由+tammy2008+於+13-4-1+18:47+編

原帖由 tammy2008 於 13-04-01 發表
本帖最後由 tammy2008 於 13-4-1 18:47 編輯

Tammy, you are my idol

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麵包阿媽

大宅

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發表於 13-4-1 19:51 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

靚呀!

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發表於 13-4-1 18:25 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 13-4-1 18:47 編輯

R1967 發表於 13-4-1 18:09
麵包機可以有排氣選擇? Akai是沒有的! 用麵包機當然可以手動排氣, 發酵完取出麵團排氣, 順手取出搓粉刀, ...

麵包機通常會於發酵的一半的時間會慢攪幾下( 快速的program很難說 ) , 這效果等於一般的排氣 ( 當然效果不及人手排氣這般細緻 )

樓主問的是初級新手問題, 太早講手動排氣再發酵再焗這種程序, 我個人會覺得太快了~~ ( 發酵到到哪狀態呢, 這都要再詳細解說, 烤焗的時間呢, 也是要因應不同麵團份量去調整.... )

( 只是我個人覺得罷了, 不妨礙你繼續解說

)
不害羞的說一下...對於麵包機配上手動排氣...我覺得我做得也不會太差....

給大家笑一下 : 低價麵包機一體烤焗 ( 配自己手動排氣 , n年前作品 )

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R1967

民房

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發表於 13-4-1 18:09 |只看該作者

本帖最後由 R1967 於 13-4-1 18:17 編輯

tammy2008 發表於 13-4-1 12:35
是避開高溫 ! 機器長時間搓揉, 過熱既溫度直接影響麵團, 再影響之後一連串發酵效果 ~ 酵母分2次加入主要是 ...

麵包機可以有排氣選擇? Akai是沒有的! 用麵包機當然可以手動排氣, 發酵完取出麵團排氣, 順手取出搓粉刀, 排完氣(鬆筋)後放回機內才再用Bake mode....以一再提示, 如果有心機的話 !!! 如果用機器的自動程式, 什麼排氣,2次發酵, 忘記它吧!

"如做做型包可用dough mode一次後, 搓完半小時就check, 唔洗關機, 取出小量拉膜, 拉到就繼續在機內發酵, 發完咪鬆筋再加做型, 再發酵, 再焗! 第一次搓完筋性不足, 拉唔出膜就關機再dough一次再check, 再繼續其他step!"

鬆筋再加做型, 再發酵>>>不是等於排氣+第2次發酵嗎

要多參考別人成功例子, 再多嘗試, 找出適合自己順手的方法, 貴價機有貴機好, 平機也可以做出不錯的麵包, 用手搓也可以, 多點爬文, 很多高手在其中呀!

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發表於 13-4-1 17:06 |只看該作者

引用：Quote:yan1234+發表於+13-4-1+06:55+好詳

原帖由 tammy2008 於 13-04-01 發表
本帖最後由 tammy2008 於 13-4-1 12:51 編輯

唔好意思呀，因為我唔明 R1967 點解即整都要第2次先落酵母，所以先咁問

mouth: 其實我好多謝大家咁幫我，真係令我了解多咗好多

當然，我仲要試多d, 再慢慢領略喇~

點評

tammy2008 無事無事 ~~ :mrgreen: 發表於 13-4-1 17:22

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發表於 13-4-1 12:35 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 13-4-1 12:51 編輯

yan1234 發表於 13-4-1 06:55
好詳盡呀，多謝你
請問一開始就落酵母同第2次先落會有咩分別呢？

是避開高溫 ! 機器長時間搓揉, 過熱既溫度直接影響麵團, 再影響之後一連串發酵效果 ~ 酵母分2次加入主要是對要調 timer 的人的好提議.....( 由其是天氣開始變暖, 溫度方面更要控制得一絲不拘 )

你應該找回提議你分開落的人去問......不是去問一個不知原因的 ....

機器也不像樓上所說, 搓2次, 發一次酵, 便可以自己調去焗...這麵包只發酵了一次, 沒有排氣, 效果會差很多....不過, 跟妳說這些妳未必明白....轉頭可以亂跟去問別人....( 總知做到好麵包便成了, 不用計較誰的提議較有用 ~ )

早知有用家會提議, 我倒不如一早省省好了, 白操心的 ~~

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R1967

民房

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發表於 13-4-1 12:06 |只看該作者

回覆 yan1234 的帖子

其實個人認為只系方包雖要搓麵團筋性多d才要搓2次(平價麵包機ｌ次搓粉缺點), 如果做甜包可以搓一次已足夠!
酵母太長時間留在高溫環境會死掉, 所以要晚一點先落, (其實分別不太大, 只差半小時之嗎, 所以第一次搓加也可以!)
平價機最好技巧(如果有心機的話):
1. 只用搓粉+烘焙模式+目視:
其實平貴麵包機分別在於用料及功能上(程式的完善度), 一般平機可應付日常需要! 有看過食譜也會注意到,做包搓麵團要有足夠筋性才成功, 所以用平機要加點技巧補其不足(用機搓多次囉!)
2. 要知道部機功能:
以Akai為例, 用Dough mode要一個半小時, 半小時系搓粉, ｌ小時發酵, 搓2次咪用dough mode搓半小時>關機>再用dough mode 一次完成搓粉+發酵>再用 bake mode焗1小時便完成!
3. 多次嘗試:
用相同分量的材料嘗試不同的效果. 如果需要有乾果或其他果仁的話, 請手動於搓粉模式加入(成團後才加入, 可在第2次才加入).
如做做型包可用dough mode一次後, 搓完半小時就check, 唔洗關機, 取出小量拉膜, 拉到就繼續在機內發酵, 發完咪鬆筋再加做型, 再發酵, 再焗! 第一次搓完筋性不足, 拉唔出膜就關機再dough一次再check, 再繼續其他step!
4. Dough半小時後, check完有筋不用搓後, 唔洗關機快手取出麵團, 攞走機內搓粉把刀, 滾圓麵團放回入機發酵再bake, 咁方包底就唔洗有個大窿!
5. 請緊記, 搓粉半小後, 一定要目視觀察部機靜止不動才可取出麵團, 因為不關機! 緊記緊記!!!!!!!

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發表於 13-4-1 06:55 |只看該作者

引用：Quote:yan1234+發表於+13-3-31+22:13+我試

原帖由 R1967 於 13-04-01 發表
Akai麵包機冇齋搓粉mode,妳可以用mode 8 (1小時30分), 過30分鐘後搓粉完成, 關機(長按StartStop 3秒), 再 ...

好詳盡呀，多謝你

請問一開始就落酵母同第2次先落會有咩分別呢？

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R1967

民房

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發表於 13-4-1 01:17 |只看該作者

yan1234 發表於 13-3-31 22:13
我試咗加一次搓粉，真係軟好多呀
但搓粉個模式係加埋發酵的，即發酵2次，岩嗎？

Akai麵包機冇齋搓粉mode,妳可以用mode 8 (1小時30分), 過30分鐘後搓粉完成, 關機(長按Start\Stop 3秒), 再開其他mode (Basic, Frech, Sweet.....)就OK! (如果唔比開機再搓, 系因為溫度太高, 打開蓋等5~10分鐘就可再開)
湯種老種中種都可大大改善鬆軟口感!
牛油, Yeast可在第二次搓粉先落, 奶粉可增加風味軟滑!
希望可幫到你

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發表於 13-4-1 00:50 |只看該作者

引用：Quote:yan1234+發表於+13-4-1+00:23+係咩

原帖由 tammy2008 於 13-04-01 發表
本帖最後由 tammy2008 於 13-4-1 00:31 編輯

嘩，多謝你呀，又教我知多d喇~

其實都係食2-3日度，咁我都可以夜晚整，自己朝早唔駛咁趕，用橄欖油又得 (想囡囡健康d)。真係無時間先用 timer 喇

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