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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 瑞士卷-詳細步驟

烹飪搵食今日: 0|主題: 139188

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 13-5-12 02:05 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 13-5-12 02:09 編輯

太中意是瑞士卷了，所以母親節都做返個，記錄低整個過程。

食譜：（戚風做法）大蛋4隻，細蛋5隻，今次用5隻小蛋。
蛋黃糊：
蛋黃 5隻
菜油 50g
奶 50g（今次重手左下了65g，不過照去，這都差不多做戚風蛋糕的希度了）
低筋粉 80g

蛋白糊：
蛋白 5隻
糖 70g
白醋數滴

預熱爐溫150度，儘量控制烤焗溫度在130度左右，焗25-30分鐘。
（今次爛皮的原因是蛋糕太濕潤，溫度太低不能使其完全乾爽，下次嘗試最後5-10分鐘加大火力）
這個卷的配方比較濕，但就是喜歡上這種濕潤的瑞士卷，因為它偏濕所以不能用高溫烤，會漲得難以控制，漲了又會有回縮問題，所以只能用低溫長時間烤。

我用的所有工具，這個方法是洗最少工具的一個了。

鋪紙時我會用手搽少少油在模邊，讓牛油紙貼住個模。

先秤砂糖于小碗上，然後先搞蛋黃部份，用大碗秤好油，然後奶，放在同一個大碗上，跟住用手動打蛋器打至不見油粒，或者隔熱水打效果更佳，這樣經過加熱后會有助乳化，甚至可以打到少少變糊仔，

然後用同一大碗篩上80g低筋麵粉，再用手動打蛋器攪拌到不見粉粒，用不同方向攪拌，以免起筋。

這時候可以拿走電子磅了，直接分蛋在剛才的大碗（放蛋黃），我另一個含蛋白的大碗，當然有時也會失手，惟有將打破的蛋放埋一邊。

跟住到最主要部份，打蛋白了，這裡用多圖，放蛋白的容器要乾淨不能有水，有人話開始用高速，但我就全程用最低速，開始打蛋白，這時加入數滴白醋，用以穩定蛋白漿。

打一陣后，蛋白泡開始變得細緻，這時候我開始分三次加入白糖，

機不用停，直至打到出現紋路，戚風法是儘量將蛋白糊打到偏乾性一點，我就打到這個程度。

打好蛋白糊后，再回來處理蛋黃糊，我會用手動打蛋器攪拌麵糊，因為做瑞士卷，蛋漿會比做戚風蛋糕稍為傑少少，所以用手動打蛋器，如果做戚風蛋糕或許我會用電動打蛋器。

直至所有材料完全混合，如果是戚風蛋糕我一般會要求更希一些，但這是蛋卷，我在加奶的時候重手左，這個程度來講也算有點偏濕了。

將三分一的蛋白漿加入蛋黃漿內攪勻，目的是讓兩者密度不要相差太遠，這樣比較容易混合。

然後攪勻後的蛋黃漿再全部加入蛋白漿內。

用cut and fold的方法將蛋漿儘量混合，一定要輕手啊。

混合蛋漿后便可以倒入焗盤，想辦法將蛋漿平均分佈在焗盤四周。

入爐前再檯面敲兩下來弄破大氣泡，烤焗完畢后將蛋糕體拿出來放在網架上散熱，撕下四邊的牛油紙。

原本我想烤25分鐘的，見面色不上，就多焗5分鐘，好似無咩改善，就拿出來嘗試冷卻久一點，希望面皮儘量風乾而不至破爛，我還用廚紙測試過，的確是很乾爽的，放一張新的牛油紙在焗盤底部，將蛋糕倒轉面貼著新的牛油紙，結果馬上黏住蛋糕面，又失敗了，只好做反卷了。

準備好要包裹的生果，這次用了芒果，搽好已打好的cream在蛋糕體面上，鋪上芒果

捲成瑞士卷。

兩個芒果用剩這些了。

捲好后放入雪櫃，雪硬后拿出來切去蛋糕邊，完成作品。

點評

rosemimi22 用心細緻的食譜,讃

發表於 14-1-7 21:33

haydn 多謝分享，期待繼續有好嘢賜教。發表於 13-11-23 12:46

kawai120 nice 發表於 13-11-11 00:45

ballyee88 多謝咁詳細既做法分享~ 發表於 13-5-13 13:49

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fion_bbgirl1

大宅

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184^#

發表於 14-1-6 15:52 |只看該作者

引用：回覆+fion_bbgirl1+的帖子，點解會咁架？搞

原帖由 kenstin 於 14-01-05 發表
回覆 fion_bbgirl1 的帖子

，點解會咁架？搞到油水分離，會唔會攪拌過度啊？邊個部份咁啊？蛋 ...

只係加咗麵粉，拌勻後放低諗住加蛋黃，點知佢就係咁出油

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ipodbaby_123

珍珠宮

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183^#

發表於 14-1-5 14:30 |只看該作者

引用：Quote:kenstin+發表於+13-12-31+08:25+回覆

原帖由 fion_bbgirl1 於 14-01-05 發表
邊度可以睇到段片呀

X2，我都想知

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

182^#

發表於 14-1-5 12:38 |只看該作者

回覆 fion_bbgirl1 的帖子

，點解會咁架？搞到油水分離，會唔會攪拌過度啊？邊個部份咁啊？蛋黃個part？

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fion_bbgirl1

大宅

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發表於 14-1-5 11:34 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

補相

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fion_bbgirl1

大宅

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180^#

發表於 14-1-5 11:16 |只看該作者

回覆：瑞士卷-詳細步驟

啱啱搞完麵糊，諗住加蛋黃，點知見到麵糊開始出油，仲越來越多，點解會咁嘅？

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fion_bbgirl1

大宅

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179^#

發表於 14-1-5 10:16 |只看該作者

kenstin 發表於 13-12-31 08:25
回覆 fion_bbgirl1 的帖子

多謝！我的食譜只為個人記錄，比起其他人的會偏濕，因為我個人喜愛濕潤啲既蛋糕 ...

邊度可以睇到段片呀

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

178^#

發表於 13-12-31 08:25 |只看該作者

回覆 fion_bbgirl1 的帖子

多謝！我的食譜只為個人記錄，比起其他人的會偏濕，因為我個人喜愛濕潤啲既蛋糕，你地可以根據自己喜愛自行加減配方。卷蛋大師Selko講過，有時她甚至不落水，認為蛋和糖裡面的水分已足夠，所以她要高溫快烤（用以保濕），我則要低溫慢烤（揮發水分），我看過她的視頻，出爐後看她舞動蛋糕體真系神乎其技，如果我個蛋糕體甘舞發一定爛掉，呵呵！