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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 11|主題: 139213

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kenstin

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大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 13-11-25 13:44 |只看該作者 |正序瀏覽 |打印

本帖最後由 kenstin 於 15-1-7 00:36 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失敗。

柚子戚風： # 33樓，步驟上跟一樓的有點不一樣，這個是後粉法，最後才篩入麵粉，是比較傳統的做法，好處是麵粉攪拌得少，蛋糕就跟軟熟濕潤，蛋黃需要在40度左右下用手動打蛋器攪拌至顏色轉淡，這樣有助乳化。

Earl Grey百爵紅茶戚風蛋糕

尋日朋友送左盒包裝超靚既earl grey茶比我，今日即刻用來做戚風蛋糕。

Chiffon 是雪紡絲，用Chiffon來形容蛋糕表示它好似絲一樣咁細緻柔軟，台灣同大陸都叫它“戚風”，這裡有人叫它“雪芳”，自從做左戚風蛋糕後，我已經對什麽海綿蛋糕完全無興趣了，如果你做得好，咬一口就明白它點解會叫“Chiffon”了。

上個禮拜去圖書館睇到一本書，好似叫“戚風0失敗”，裏面有一招我覺得幾好，同大家分享下，初學整蛋糕時，很多食譜都話要將雞蛋先從雪櫃先拿出來解凍，甚至用溫水泡10分鐘，這樣打蛋白比較容易成功，後來打多左有d經驗后，就直接在雪櫃拿出來用，一樣無問題，覺得似乎更加好添，那本書上更加敎人將蛋白先放入冰格冷凍10分鐘，蛋白邊都能見到冰就更好，話說這樣會使蛋白糊更加穩定，我深有同感，於是同大家分享下。

蛋糕做耐左，可能就會對質地結構會有所要求，冷凍過的蛋白雖然比較難打（其實都唔難，只系時間長啲），但絕對比室溫蛋的蛋糊穩定，做cut & fold時可以更隨意粗暴，時間更快完成，消泡就自然更少，這樣想失敗都難。最重要系蛋白糊更加細緻，使氣泡更加平均，這不就是你夢寐以求的戚風質地嗎?

食譜：我用20cm戚風模（網上隨便也能找一個，配方不重要，方法才是關鍵）

蛋黃糊：
蛋黃 4隻
麵粉 100g
紅茶 60g （這是液體部份，今次用茶，當然可以用奶之類）
菜油 50g
糖 20g
茶葉少許

蛋白糊：
蛋白 4隻
糖 50g
白醋少許（數滴，主要用來中和蛋的鹼性，使其更加穩定）

以130溫度烤45-50分鐘，30分鐘後關下火，這是我焗爐的設定，每個人不一樣。

步驟：
1，先預熱焗爐至150度
2，分蛋，將蛋白放入冰格冷凍10分鐘，至邊緣冒霜。
3，液體加入菜油，高溫隔水用手動打蛋器攪拌至不見油粒，這部份可以高溫到90度，高溫有助乳化，不易油水分離。
4，篩入麵粉後用不同方向攪勻至不見粉粒，當然不要過分攪拌，以免起筋。
5，加入茶葉碎后攪勻，這時也可加入其它材料，例如朱古力碎，橙皮碎等，要視乎你做咩味。
6，把蛋黃加入再攪勻。（蛋黃可以在麵粉前加入，既系步驟4前加入，因為這次液體和油混合后溫度比較高，以免高溫煮熟d蛋黃，所以蛋後加。）
7，雪櫃拿出蛋白，先加入小許糖用電動打蛋器用中速打發，
8，見泡後加入數滴白醋，以穩定蛋白糊，此時不用停機，繼續打。
9，看見紋路后，轉最低速，分三次加入其餘的糖，經過冷凍後的蛋白，打起來比較費時，但每個狀態維持時間比較長，可以已慢慢觀察你所需要狀態。
10，做戚風蛋糕最緊要是蛋白糊要打到位，最好打到偏乾性，甚至乾性也可。
11，取1/3打好的蛋白糊到蛋黃糊部份，用手動打蛋器快速拌勻。
12，拌好的蛋黃糊全部倒回蛋白糊內，用刮板用cut & fold手法fold勻。
13，將蛋糊倒入模，要儘量均勻分佈在模內，一邊轉動蛋糕模一邊倒入，
14，全部蛋糊倒入後，我習慣用一個又長又幼的匙更，在模的四周輕力攪拌，儘量使到每個角落都佈滿蛋糊。
15，提高蛋糕模20-30cm向檯面摔兩下，排走多餘大氣泡。
16，入爐烤焗，此時溫度應該150度，入爐后食物會吸熱，溫度大約跌到130左右，烤45-50分鐘至透。
17，出爐后再一次從20-30cm高度向檯面摔一下，排走多餘氣泡，這時可能會見到蛋糕會回縮一下，但唔緊要，如果它要回縮的，不摔距可能冷卻時回縮得更厲害，如果沒有回縮表示烤焗做得好，哪在冷卻過程應該都無咩回縮了。
18，馬上倒扣冷卻，大約需時40分鐘以上，還有微溫都不能動它，因為它很脆弱，要完全冷卻後才能定型。
19，脫模，冷卻後的戚風蛋糕會很有彈性，只要從模的四邊輕輕按脫蛋糕體與模，就很容易脫模了。
20，完成作品，可以用保鮮紙包住放入雪櫃，或荼cream做成天使蛋糕享用。

朋友送的，個包裝靚到唔捨得拆。

泡好茶，拿部份茶葉切碎備用。

準備好所以材料和工具

將茶倒入菜油中

用隔水高溫一邊煮一邊攪拌。

攪拌到不見油粒

離火后加入糖，攪勻。

篩入低筋麵粉，攪勻

加入茶葉碎，攪勻。

加入蛋黃，攪勻備用。

從雪櫃拿出冷凍過的蛋白，在它旁邊可見有少量冰。

將蛋白打到近乾性，看看這小彎鉤都幾乎直曬了。

取1/3蛋白糊到蛋黃糊攪勻。

攪勻后的狀態。

把攪勻後的蛋黃糊全部倒入蛋白糊中

用cut & fold手法拌勻。

倒入模時邊轉模邊倒入，可以更均勻分佈蛋漿，因為蛋漿密度多少會有分別。

倒模後用幼小匙更向每個角落攪拌一下，是麵糊分佈更好，氣泡會更平均。

從20-30cm搞出先檯面摔兩下，排走大氣泡，以免影響結構。

初入焗爐時溫度是約150度。

食物吸熱後，溫度跌到130度，這是入爐后20分鐘的樣子。

這是入爐后30分鐘的樣子，此時應該是升得最高的時候，我就在這時把下火關掉。

出爐後，再摔它一下排氣，馬上倒扣冷卻。

冷卻後從邊位將蛋糕盒模按離，要輕手哦。

蛋糕應該很有彈性，只要慢慢按，一定唔會出問題，將模底先拿出。

再從模底邊位再輕按離它。

完成作品。

氣泡分佈平均，食落去有雪紡絲感覺，你都來試下啦！

點評

debjc

發表於 15-4-7 11:45

hazel2013

發表於 14-7-24 13:03

Dot0716 睇完心郁郁想整返底

發表於 14-7-7 23:15

monreve888 底模可在那𥚃買發表於 14-7-5 16:54

monreve888 想請教個摸可在那𥚃買，我到處都找不到？發表於 14-7-5 09:05

lightwater

發表於 14-7-4 23:36

k2baking 詳盡到可以出書啦.

發表於 14-5-7 13:55

123smile 謝謝你發表於 14-5-4 16:25

懿仔媽媽茶靚蛋糕仲靚

發表於 14-5-4 09:33

windyleung

發表於 14-2-3 20:45

jtkw

發表於 14-1-10 21:33

kawai120 like 發表於 13-12-21 23:35

foreverko 謝謝你給我詳盡解答! 感激感激! 發表於 13-12-7 22:28

wyrzykowska

發表於 13-12-4 13:22

kenrick57

發表於 13-12-2 15:03

南瓜餅

發表於 13-11-30 20:24

fck1996

發表於 13-11-27 12:37

windyleung

發表於 13-11-27 08:27

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gogymiu

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發表於 15-4-8 17:38 |只看該作者

kenstin 發表於 15-4-8 14:18
油和水是不能融化在一起的，但可以乳化，即系將兩種液體穩定低接合埋一齊。蛋黃部份可以隨便啲就得了，次序 ...

原來係咁既! 咁即是我而家用緊戚風法而並非分蛋法..哈哈...明白晒...等我再努力鑽研下先...謝謝師父!!

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kenstin

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發表於 15-4-8 14:18 |只看該作者

gogymiu 發表於 15-4-8 12:34
唔該你呀! 咁我先跟住基本食譜做到完全成功先再自己加減...穩陣D!

不過我唔係太明白乳化係代表 ...

油和水是不能融化在一起的，但可以乳化，即系將兩種液體穩定低接合埋一齊。蛋黃部份可以隨便啲就得了，次序可以因個人習慣改變，每個人手法不一樣，有啲人（我就係）因為怕撈粉，所以我喜歡用戚風法將麵粉撈在蛋黃糊中，我這裡講的是戚風法，海綿蛋糕裡的分蛋法有些不同，它的是蛋黃＋糖打到變乳白色，與蛋白糊攪勻，再篩粉，最後才加油，喜歡邊種你自己選吧。

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發表於 15-4-8 13:46 |只看該作者

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發表於 15-4-8 12:34 |只看該作者

kenstin 發表於 15-4-8 11:16
蛋糕用料比例沒有一定標準，很個人的，只要不嚴重偏離就唔會有大問題，我個人喜歡偏濕的，就以本貼食譜來講 ...

唔該你呀! 咁我先跟住基本食譜做到完全成功先再自己加減...穩陣D!

不過我唔係太明白乳化係代表咩野呢? 我做分蛋法海綿蛋糕, 先打好蛋黃, 再加糖, 打勻, 再加奶同油打勻, 其實次序有無錯呢?

定係打蛋黃糊唔太需要先後次序, 將所有料倒晒落去打勻, 就可以落粉呢??

唔好意思呀, 好多問題...你有空先答我啦, 唔好意思呀阻你咁多時間...

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kenstin

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發表於 15-4-8 11:16 |只看該作者

gogymiu 發表於 15-4-8 10:05
kenstin sir..想請教下你。。

初初學做全蛋法蛋糕個陣。。見有好多師父都教用

蛋糕用料比例沒有一定標準，很個人的，只要不嚴重偏離就唔會有大問題，我個人喜歡偏濕的，就以本貼食譜來講，4蛋用50-60水份，是屬於偏濕的了，甚至有人不加水，一樣成功，所以不要太著意材料比例，應著重於方法。建議初學者先用單一食譜作為練習，慢慢再加啲減啲變成適合自己的比例。
水份多了蛋糕就重左，好多問題就會放大了，回縮，收腰，裡面難熟，出現大氣泡，等等，初學者能在學習過程中將這些問題一一解決就已經成功了。
奶比水容易乳化，而且味道豐富啲，我個人喜歡用奶。
粟膠應該是粟米糖漿吧，跟白砂糖有分別的，不能完全代替，它比較重和有油分，類似蜜糖咁，適合做綿密啲口感的蛋糕，戚風好少會用到距，蜂蜜蛋糕可以用它來代替蜜糖，低溫煮送也可以用它，還可以帶點光澤，總之用法似蜜糖。

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gogymiu

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發表於 15-4-8 10:05 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

kenstin sir..想請教下你。。

初初學做全蛋法蛋糕個陣。。見有好多師父都教用
蛋100% =40%粉+40%糖+20%油比例

咁分蛋法。。或者戚風蛋糕有無呢類formula..架呢？會唔會因為比例改變而影響成功機會呢? 例如水份比例高左容易縮，或者粉比例高會乾之煩問題?

另外。。我見好多人都會用水。。唔用奶。。口感上其實係咪完全一樣? 成功機會係咪無分別呢？

又多問一下。。(好多問題