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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 請教各JM, 中種麵包為什麼打不起筋, 謝謝 ...

烹飪搵食今日: 0|主題: 139295

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[麵包糕點] 請教各JM, 中種麵包為什麼打不起筋, 謝謝 [複製鏈接]

kyky123

男爵府

積分: 9871

1^#

發表於 14-6-15 13:53 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

本帖最後由 kyky123 於 14-6-15 13:54 編輯

JM,

我是用仙姐之17小時冷發中種食譜.

除了這食譜, 都有用不同之中種食譜試. 我用不同之中種法(最愛17小時冷發, 方便同包香一些),出來之麵包是鬆軟. 第二天食, 可接受. 不過不夠起絲. 都研究做好一些. (家人好喜歡中種法之基本口感)

我去看過港式師父之攪機"直接法"示範, 他用機打出筋膜, 說是如此才出到起絲軟之包.
我用中種法, KA用機打.(2度, 短4度都有試), 看住打. 試好多次. 都是越打越成濕糊狀. 同直接法之筋膜, 差很遠.

(我己不同時段抽粉團, 查看筋, 都沒此狀況. 而且由網上得知中種不可打太耐,會水).

請問師姐妹朋友, 可否分享一下. 如何成功? 定是中種己發, 筋膜狀況, 跟直接法是原理不一樣??

多謝分享.

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kyky123

男爵府

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2^#

發表於 14-6-15 13:59 |只看該作者

補充, 我打13,4分鐘開始變濕, 一般停. 用手搓成球, 發酵, 出來之包其實都鬆軟, 同時是有發大2倍. 加熱再發大.

我用75X KOREAN 粉, 多謝呢處您們討論說,要先大火. 我焗2盤包, 熱流200度. 發大倍半再轉180度, 共20分鐘.

唔該晒呀

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tammy2008

水晶宮

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3^#

發表於 14-6-15 14:30 |只看該作者

其實呢....個包起唔起絲, 最重要關鍵係在後期時候既做型那裡下功夫的啊.....

即係好似女人頭髮咁....你點梳佢 / 點 set 佢, 佢咪變成點囉....

你而家係咩做型 .... 出張相俾大家過吓目都會俾到更加多寶貝意見....

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kyky123

男爵府

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4^#

發表於 14-6-15 16:04 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

TAMMY,
多謝您回應. 而家快出爐, 我會影下, 不過我是新來, 唔知UPLOAD 會否成功.

多謝指導, 同做形有關.

本來, 想再向此方法去試. 不過, 我過樣問個示範師父, 他說不是和... 是打筋, 所以越想越不明.

*我見CAROL老師網上之BLOG, 手搓, 她可做筋膜. 我機打. 不相同.

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

5^#

發表於 14-6-15 16:26 |只看該作者

kyky123 發表於 14-6-15 16:04
回覆 tammy2008 的帖子

TAMMY,

唔好客氣啦 ~~

而家你係點做型架.... ??

即整咗咩形狀出來....

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

6^#

發表於 14-6-15 16:53 |只看該作者

你如果有時間看看這個貼，可能找到你想要的答案，還有其他野學添，慢慢睇啦！

http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=11847495&extra=&page=1

點評

kyky123 謝謝. 早前看了大部分, 再深入看多一次發表於 14-6-15 17:16

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kyky123

男爵府

積分: 9871

7^#

發表於 14-6-15 17:35 |只看該作者

回覆 tammy2008 的帖子

相有些黑

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kyky123

男爵府

積分: 9871

8^#

發表於 14-6-15 17:36 |只看該作者

JM, 試了好多次, 都上存不了相.

要再試, 不好意思.

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 14-6-15 17:40 |只看該作者

唔使客氣！因為你這問題可能性較多，與她的問題有很多類似，而且該貼集各位高手心得，也值得學習。

點評

kyky123 明白, 好開心您回應我呀. 太多可能, 真是要多試多消化(包括麵包.食了好!) 發表於 14-6-15 19:30

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kyky123

男爵府

積分: 9871

10^#

發表於 14-6-15 17:41 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-6-15 16:26
唔好客氣啦 ~~

而家你係點做型架.... ??

我是做腸仔包及欖形, 根據書,之基本方法.
今天未成功上存之相, 是今天做之包. 不太成功.

原因, 中種冷發近30小時,
一盤換了30G低筋粉, 想軟一些.
一盤換了20G WHEAT粉, 想多FIBRE

結果2種包都太濕潤軟, 沒彈性. 不是鬆個種口感.

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kyky123

男爵府

積分: 9871

11^#

發表於 14-6-15 17:42 |只看該作者

會否我新來, 權限不可上存相? 多些生產分才可??

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mamaannlo

大宅

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12^#

發表於 14-6-15 17:56 |只看該作者

回覆：kyky123 的帖子

我都有問題想借位一問？個包点解焗前有波波嘅？乜野原因？

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mamaannlo

大宅

積分: 2950

13^#

發表於 14-6-15 17:57 |只看該作者

引用：我都有問題想借位一問？個包点解焗前有波波

原帖由 mamaannlo 於 14-06-15 發表
我都有問題想借位一問？個包点解焗前有波波嘅？乜野原因？

焗完後

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kyky123

男爵府

積分: 9871

14^#

發表於 14-6-15 19:22 |只看該作者

mamaannlo 發表於 14-6-15 17:56
我都有問題想借位一問？個包点解焗前有波波嘅？乜野原因？

我都有, 我之個案是開始過度發酵, 我個D,一耐過原定時間, 就會有.

MAMAANNLO. 您同我一樣都是6XX 分, 您都可以上相, 您可以教下我嗎?

有空先, 不急的.

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kyky123

男爵府

積分: 9871

15^#

發表於 14-6-15 19:28 |只看該作者

mamaannlo 發表於 14-6-15 17:57
焗完後

個日攪機師父話. 如果入爐前己過度發酵, 一是有酒味. 二是本身己脹太多, 入了爐加熱, 正路個包遇熱再大. 但過了酵才入爐, 就不會再大幾多.
而不是人人過發酵一定有呢D波波. 呢個都同做形時, 同時技術將D小小直氣位,留了.

太過度發酵, 包少了麵粉香味, 唔多彈性.

其他JM, 您們知都分享下. 我本學習階段. 問了人, 都記下. 希望有一天想通運用.