吹水玩樂

時事理財

由家出發

媽媽天地

育兒教養

情報分享

意見反饋

聯絡管理員

我的中心

Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 法包 - 韓粉

烹飪搵食今日: 2|主題: 139322

收藏本版

發帖

返回列表

跳至頁

查看: 2424 | 回覆: 18

[麵包糕點] 法包 - 韓粉 [複製鏈接]

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

1^#

發表於 12-10-11 12:10 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

今次詳細做一次記錄

配方：
麵粉 100%
水 68-70%
鹽 1.5%
酵母 0.15%
麥芽精 0.15%（可以不加）

通常我做一條38-40cm會在250g左右，所以我用的配方如下：
韓國中筋麺粉 300g
韓國高筋麵粉 150g （麵粉共450g）
冰水 310g （69%）
鹽 7g （1.55%）
酵母 0.7g （0.155%）
麥芽精 0.7g （0.155%）

把所有材料扣勻，在配方裡抽起少少水，用來開酵母和麥芽精用，鹽最後加入，搓成不見粉末的麵團便可，放入已抹油的大碗進行發酵，在30度環境發酵約3-4小時至2-2.5倍大，期間頭一小時需要進行三次折叠，目的在增加麵團筋度，使其表面富有彈性。
發酵20分鐘后開始折叠第一次，折叠方法是用膠刮將底部的麵團拉上，再拉到麵團的另一邊，儘量拉伸使麵團增加表面tension力度，麵團四周圍都這樣拉伸一下就可以了，折叠完就繼續發酵。
20分鐘后，進行第二次拉伸折叠。
再20分鐘后，作最後一次折叠，折叠后繼續發酵至2-2.5倍大，在30度環境下需要再發3小時左右，發酵完就將大碗放入雪櫃，在4度攝氏環境下進行低溫發酵12個小時，（我大約放了9小時左右，因為要返工前整好）。
早上7點半起身，兩隻裝滿石仔既碟放系焗盤上，將焗盤放入焗爐最高層，要距最接近上發熱線，將pizza石板放上網架放入焗爐下二層，以最高溫度250度預熱，一般需要預熱一小時，所以這步驟要先做。
把麵團從雪櫃拿出來，分3份，preshape儘量少掂距，求其整圓距算數，（千其唔好學專業做包師傅咁去啪麵團啊，距地系經過鍛煉，小朋友唔好亂咁學啊），靜置15分鐘，shaping，灑粉到工作臺，將麵團輕力拉成正方形，從上向下先摺三分一，將麵團轉180度，再摺三分一，此時我會將麵團上下底部的部份拉上來，在上面用手指將它們密封收口（因為我做唔到專業師傅咁，用手碗底將麵團收口），最後搓長轆圓使它變成長條Baguette，用帆布進行最後發酵25分鐘，這時候需要準備好界刀和一個水壺，手指按麵團回彈很慢就已成功，轉移到烘焙布上，在麵團上面灑粉，界花，入焗爐（以最高溫焗25分鐘左右，頭10分鐘需要蒸汽），用水壺把滾水搗入裝滿石仔的鐵蝶中，這時會產生大量蒸汽，儘快把門關上，開始的10分鐘，yeast會在這短時間內工作，包包會在濕潤的環境下儘量膨脹，如果溫度和蒸汽量足夠，配合界花，會產生漂亮的爆口，10分鐘后，需要拿出上層的焗盤，這時蒸汽已經無作用了，要開門排走蒸汽，也要拿走焗盤以便上色，將爐溫降低15-20度左右，視乎焗爐性格而定，拿走蒸汽層后再多焗15分鐘就完成。

把材料混合后搓成的麵團。

折叠和方法，只需用膠刮來完成，在麵團的四周圍都拉起摺一下就可以了。

經過一小時內的三次折叠，和大約三小時的發酵后，體積增大近3倍，這時便可放入雪櫃過夜了。

第二朝起身先預熱焗爐，以最高溫度預熱，最好有300度，如無就用250度，放入石板和蒸汽層。

將麵團從雪櫃拿出來，比起昨晚還有多少少膨脹。

灑粉+手粉，preshape，初步整形，tips系儘量少掂。

靜置15分鐘后，開始整形，輕力拉成正方形。

從上向下摺三分一。

將麵團轉180度，在從上向下摺三分一。

接口向上，用手指將麵團從上下底部拉起，用手指捏緊以封口。

搓長轆圓，使它成為長棍。

用帆布進行最後發酵。

準備好戒刀和長嘴水壺，我上次用杯，因為蒸汽太強所以很容易傷到手。

發酵好的麵團轉移到發酵布上，以前我會用薄木板，現在我用更薄的鋁板，來做轉移和送包動作。

在麵團上灑粉。

又到最緊張的時候了，界包，每次都戰戰兢兢，當然啦，這個步驟不能靠理論，只能靠多練習。

入爐，倒滾水到石仔碟，焗約10分鐘后，需要將蒸汽層拿出來，順便排走蒸汽。

再焗15分鐘就可以出爐，三條，今次用盡個焗爐。

結構不錯，又大又多的窿窿。

因為趕時間，隨便夾條腸仔算數。

點評

Brenda302 好詳盡,多謝分享!

發表於 12-10-13 17:56

0 0 0

私人傳訊

廷廷媽

水晶宮

積分: 72278

馬年勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章牛年勳章開心吸收勳章 hashtag影視迷勳章大廚勳章

2^#

發表於 12-10-11 12:31 |只看該作者

私人傳訊

^O^

珍珠宮

積分: 34740

3^#

發表於 12-10-11 12:49 |只看該作者

kenstin 發表於 12-10-11 12:10
今次詳細做一次記錄

配方：

唔好意思，乜做法包d粉團要咁濕架？我未做過架，所以想知。
同埋係咪一定要用專用既法包粉架？一定要發過夜架？
仲有d石仔同界刀可以係邊到買呀？
唔好意思，咁多問題。

私人傳訊

alicemic

翡翠宮

積分: 92598

2025勳章蛇年勳章好媽媽勳章醒目開學勳章畀面勳章環保接龍勳章大廚勳章 BK Milk勳章

4^#

發表於 12-10-11 12:54 |只看該作者

請問點解要用麥芽精？

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

5^#

發表於 12-10-11 12:57 |只看該作者

關於preshaping同shaping的見解，相信大家都看過大師傅整法包的過程，人家系手起刀落，一氣呵成，我地根本學唔到，也無必要學，關於preshape，他們有一句“iron hand in a velvet glove”，意思是要對麵團進行“鐵掌柔手”，這絕對是內家功夫，無返咁上下功力點做到，如果我地學距，就必定將辛辛苦苦得回來的氣泡啪走，多麼可惜，所以分好份量後，求其整圓得了，甚至唔好理距，就咁開始靜置。
另外就是shaping時，他們都用掌底來封口，也是一氣呵成，我就用手指慢慢"meet"實來封口，因為用掌底難免會啪到麵團，師傅們因為要趕時間，有幾百個包包等緊距搞，便有咁得閒慢慢"meet"，比人笑添啦，我地又唔系趕時間，最多做兩三個麵包，咪慢慢來咯，總之目的系要包住D空氣同埋封實接口就得。

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

6^#

發表於 12-10-11 13:11 |只看該作者

回覆 ^O^ 的帖子

通常D法包內部結構都系比較多窿窿，太少水會唔夠靚咯。
唔一定用專用粉，我今次就系用左普通既韓粉之嘛。
法包需要給充足的時間比水同麵粉糊化，以其增加筋度和提升麥香，很多配方都唔會過夜，但需要很長時間去發酵，過夜咪方便咯，分開來做適合上班族，我覺得這個配方幾好。
石仔我系公園執架

，戒刀系兩蚊店買，兩蚊一盒有10片，竹籤系食完魚蛋留返來用

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

7^#

發表於 12-10-11 13:15 |只看該作者

回覆 alicemic 的帖子

可以唔加，不過我覺得加左顏色好少少，切開來D結構，好似D專業書裏面咁，同埋好似香少少。

私人傳訊

^O^

珍珠宮

積分: 34740

8^#

發表於 12-10-11 13:24 |只看該作者

kenstin 發表於 12-10-11 13:11
回覆 ^O^ 的帖子

通常D法包內部結構都系比較多窿窿，太少水會唔夠靚咯。

石仔系公園執？！？！

d界刀，係咪一界就會開花架？抑或都要界兩三下先做到個紋路架？買把勞作用既界刀做唔做到同樣效果呢？

私人傳訊

kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

9^#

發表於 12-10-11 13:34 |只看該作者

回覆 ^O^ 的帖子

戒花我都花左D時間研究過，最好一刀過，同埋要斜刀入，大約45度左右，咁D爆口就會靚D。
開始時我落刀總是戰戰兢兢，界親都好肉酸，成日要補刀，到後來看到一句"let the knife do the job"，慢慢先理解，如果你覺得難戒，可以加點油或水在刀上，但我沒試過，都系睇返來架。