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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 求請教，全失敗既瑞士卷

烹飪搵食今日: 1|主題: 139272

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查看: 7087 | 回覆: 81

[麵包糕點] 求請教，全失敗既瑞士卷 [複製鏈接]

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littlebird929

別墅

積分: 805

1^#

發表於 13-7-11 09:58 |只看該作者 |倒序瀏覽 |打印

誠心向各位求教

慘不忍睹

1. Cream打唔起，加左紅豆仲稀左，如果要做紅豆cream應該點做呀？我係咪買錯cream?上次我用安x完全無問題，今次轉用保x就好似點打都唔夠硬，定係我打過頭？

2. 個Cake痴實左牛油紙，點解會咁？

早2日我做過一次無乜問題，今次第二次做竟然衰得咁貼地，好唔開心呀

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littlebird929

別墅

積分: 805

2^#

發表於 13-7-11 10:05 |只看該作者

回覆：求請教，全失敗既瑞士卷

上次我做既成品如圖

做法同材料基本上完全一樣，只有以下改動
1.將7g低筋變左做綠茶粉
2. Whipping cream用左第二個品牌
3. 加左3湯匙罐頭紅豆蓉落我以為打起左既cream度（但未加紅豆時都無上次咁硬）

上次個cake底都有少少痴牛油紙，但都仲卷到，呢次真係一開始卷就爛，好失落啊

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koodykoo

大宅

積分: 2441

3^#

發表於 13-7-11 10:56 |只看該作者

回覆：littlebird929 的帖子

我都想知點解！我星期日做果個瑞士卷同你做嘅同一死因、我唔好意思影相出嚟

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joyan1228

男爵府

積分: 5965

4^#

發表於 13-7-11 11:23 |只看該作者

回覆：求請教，全失敗既瑞士卷

第一次係咪有水 or 油係到？而且唔夠凍咁打，有時無冷氣底下做都有呢d情況，打到咁上下雪下佢先打過，打到完全雪下先用，d cream會實d..
紅豆熟左後隔水印乾身先no落cream到

另外個cake係咪未完全放涼就包住入雪櫃？未放涼咁包，因有小許熱就有水氣，好易搞到個cake皮痴住張牛油紙

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littlebird929

別墅

積分: 805

5^#

發表於 13-7-11 12:49 |只看該作者

回覆：joyan1228 的帖子

多謝你！！

裝Cream個盤無水，但我係無冷氣情況打，可能就係有咁既問題，今晚試下

至於個cake, 我攤涼左先捲，未入雪櫃
我都估係水氣問題
但會唔會一開始係攤涼時就已經有水氣，就咁痴實左底果張紙，再攤幾耐佢都唔會甩？定係再放耐d就可以？我真係諗到頭都大了

mouth:

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kicochunchun

男爵府

積分: 8042

6^#

發表於 13-7-11 13:40 |只看該作者

其實第一次果個好似都唔係幾得...因為我見到中間係深色...睇落去實實地咁...

第二個就似乾得制咁...

仲有...呢啲蛋糕用甜忌廉會好啲...因為可以企身啲...
下次覺得啲cream 唔得唔好夾更加紅豆喇....搞到咁樣...都唔會想食喇...^^"

不如你post 個食譜出黎...比大師們研究下咩問題啦!

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火星同盟

大宅

積分: 1192

7^#

發表於 13-7-11 14:54 |只看該作者

d cream打之前雪得夠凍，另外，打既時侯用一大一細盤，細盤用黎打cream，大盤放冰坐個細盤，試試睇下會唔會好d

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kenstin

伯爵府

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8^#

發表於 13-7-11 17:18 |只看該作者

以後唔好買保x的cream羅，安x就已經很好了。
黏住牛油紙應該系底火太強，你的第一個蛋捲，如果是整正卷的話，裏面黑邊應該系底，都黑曬了，上次卷到可能系未冷卻就撕開底紙，如果凍嗮先撕開就會黏住，還黏得好厲害添。

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littlebird929

別墅

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9^#

發表於 13-7-11 18:36 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

你都試過保x既cream 唔ok?

第一次做既時候我係焗完將個cake反轉放係張新既牛油紙上，咁本身係底既部份就變左做面，立即撕走舊果張牛油紙攤凍佢先落cream再捲

呢種叫反卷定正卷？

第一次我都覺得個cake硬硬地，不過同事話好食又食唔到燶味我就無理了，所以第二次就跟住同一個食譜同做法黎做

會唔會係我一開始就全部做錯晒？

點評

kenstin 話時話，你個焗盤甘大，最適合做瑞士卷，可以做到超大卷。

發表於 13-7-11 23:11

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

10^#

發表於 13-7-11 18:44 |只看該作者

littlebird929 發表於 13-7-11 18:36
你都試過保x既cream 唔ok?

第一次做既時候我係焗完將個cake反轉放係張新既牛油紙上，咁本身係底既部份就 ...

比條片你參考下，好多種方法做，專門做瑞士卷。
http://v.youku.com/v_show/id_XMjkxOTIzNzU2.html

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littlebird929

別墅

積分: 805

11^#

發表於 13-7-11 18:51 |只看該作者

回覆：kicochunchun 的帖子

個蛋糕太核突我影完張遺照就掉左了，真係好浪費:

我跟足呢段片既食譜同份量去做

http://m.youtube.com/watch?v=1uZycFBUHbk&desktop_uri=%2Fwatch%3Fv%3D1uZycFBUHbk

一定有野係我自己做錯左。。。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

12^#

發表於 13-7-11 22:29 |只看該作者

littlebird929 發表於 13-7-11 18:51
個蛋糕太核突我影完張遺照就掉左了，真係好浪費:

我跟足呢段片既食譜同份量去做

這個也是戚風法的一種，如果跟住都可以做到好靚既蛋糕體架，你既問題好明顯系烤焗部份，底火太過火了，做戚風最佳環境是上火比下火高10&以上，下次你試下將個焗盤移高1-2格。
另外我也比多個做法你選擇，我覺得會好d，
step 1，（奶+油）加熱到60-80度，唔好滾啊，用手動打蛋器攪到變糊仔，作用是幫助乳化。
step 2，待以上糊仔降溫到40度左右，加入蛋黃攪拌，再將蛋黃部份的糖加入一起攪拌。
step 3，最後才篩入麵粉，用不同方向攪拌，以免起筋，這也是我建議麵粉最後加的原因。
step 4，做戚風最重要是打蛋白，最好打到濕性偏乾性，打到蛋白不流動，倒轉個碗都唔會滴落來，這是濕性開始，拿起蛋漿會見到長條彎鉤便是濕性，跟住再打，打到拿起蛋漿變小彎鉤便是偏硬性了，可以用了，如果再打到蛋漿變直而無彎鉤就是硬性了，也可以用，不過要與蛋黃漿完全混合就比較難。
step 5，取1/3蛋白漿混在蛋黃漿里搞勻，再全部與餘下蛋白漿拌勻，當然只能用膠刮用cut & fold的方法輕手拌勻。
step 6，入模后烤焗。

以上方法同你視頻主要唔同系在於，1，水+油要高溫加熱幫助乳化，2，麵粉最後加以免起筋。
有興趣可以試下。