烹飪搵食 今日: 0 | 主題: 139279

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發表於 14-7-2 14:25 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

我的烤箱不能關閉熱風, 點算?

放或噴些水？

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發表於 14-7-2 15:03 |只看該作者

回覆 naomiyyma 的帖子

你可以試下，應該好啲既，呢類焗爐應該系歐洲式比較大型的，密氣做得較好，但焗軟包總系有啲偏硬，不過做pizza就脆啲，各取所需！

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naomiyyma

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發表於 14-7-3 00:34 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

你咁都知......係嵌入式....熱力不均......似乎細焗爐麵包顏色靚D.....
唔怪得皮總是乾D (真是個好藉口)......

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發表於 14-7-10 23:12 |只看該作者

回覆：麵包薄膜

今次搓咗大約15分鐘，未係好薄

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發表於 14-7-10 23:13 |只看該作者

回覆：麵包薄膜

好似幾滑，不過偏黏，準備做低發

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kyky123

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發表於 14-7-11 01:28 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

對我攪之膜出來時, 都是偏痴手的.都想知是否正常呢?

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Dot0716 你用手搓/機打？發表於 14-7-11 07:08

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187^#

發表於 14-7-11 09:12 |只看該作者

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明顯有進步！薄膜比以前靚好多啦！麵團要光滑，發酵前和後都要光滑，因為筋度夠，發酵後體積變大都唔會撐爆表面的筋組織，如果覺得黏手就用手粉防黏啦。

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kyky123

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發表於 14-7-11 09:46 |只看該作者

Dot0716 發表於 14-7-10 23:13
好似幾滑，不過偏黏，準備做低發我
KYKY123
我是KA機打
是用KENSTIN 給大家之食譜.
雖然痴手, 做出來的都是很好.

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kyky123

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發表於 14-7-11 09:49 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

kenstin,
早安, 您好. 用您的食譜. 600g 粉, ka 是打到的.
雖然好痴手.
(好我第一次給您相,痴住隻手指), 做型後焗, 出來都很好.鬆, 大, 第二天食,冇痴口.

多謝您

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kenstin 唔使客氣，KA咁正，唔用好可惜，痴手就用手粉啦，用油都得架！

發表於 14-7-11 10:15

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發表於 14-7-11 12:04 |只看該作者

引用：回覆 Dot0716 的帖子明顯有進步！薄膜比以

原帖由 kenstin 於 14-07-11 發表
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明顯有進步！薄膜比以前靚好多啦！麵團要光滑，發酵前和後都要光滑，因為筋度夠，發 ...

咁有黏手感覺是正常？

我係咪可以再搓耐多d再去手套膜，我而家一步步試下位咋，加多少少水濕d搓又ok wor

係呢，飛雪無霜段片佢加咗低粉，有咩作用呢？

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發表於 14-7-11 14:30 |只看該作者

少少黏手是正常的，師傅都需要用啲手粉啦。
手搓麵團主要系學習感受麵團狀態，搓手套模是需要點技巧的，或者我再講多次啦，當你搓到盡頭的時候，請你再推前少少，即係盡量拉長麵團，增加它的延展性，這樣搓出來的麵團薄膜都會靚啲架，以前你或者唔多明白點解，但你做多了自然會體會到，濕啲系會易搓啲架，原因系，濕啲可以推得遠啲長啲，咁咪容易啲出模咯。
她無說做咩包，應該是做型包吧，低粉對麵團筋度減弱左既，對搓薄膜毫無好處，但有時做型如果筋度太強，彈性就會更強，有些比較複雜的做型就比較難整了，因為它回彈力都強，所以爲方便計，降低少少筋度就相對容易啲被你拉長禁扁咯。

點評

Dot0716 謝謝，下次再努力發表於 14-7-11 15:39

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Rammy

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發表於 14-7-11 15:42 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 14:30
少少黏手是正常的，師傅都需要用啲手粉啦。
手搓麵團主要系學習感受麵團狀態，搓手套模是需要點技巧的，或 ...

從你哋既對答中我學到好多, 多謝你哋呀~ 因為我上網見d人話要3光(盤光, 手光, 面團光)(唔知我有無記錯), 但用機打完有時覺得面團黏手(已經打咗成40分鐘), 都唔知得未, 但食落又好似無咩問題, 所以由佢, 原來有少少黏係正常嘅

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kenstin 學野就系咁架啦，多啲八下睇下試下，偷又好搶都好，慢慢積累，經過自己的消化系統變成自己既知識。

發表於 14-7-11 16:59

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Rammy

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發表於 14-7-11 17:39 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 14:30
少少黏手是正常的，師傅都需要用啲手粉啦。
手搓麵團主要系學習感受麵團狀態，搓手套模是需要點技巧的，或 ...

剛想起: 你之前只用咗18分鐘已經打到手套模, 但我用機打就40分鐘以上都只係勉強有薄模, 咁係咪用手打會比機打快出手套模? 如果用機打咪最少要60分鐘以上先可以出到手套模囉

, 咁打法個面團會唔會越來越乾?

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iam031177

複式洋房

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發表於 14-7-11 17:48 |只看該作者

留名學野

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發表於 14-7-11 21:12 |只看該作者

Rammy 發表於 14-7-11 17:39
剛想起: 你之前只用咗18分鐘已經打到手套模, 但我用機打就40分鐘以上都只係勉強有薄模, 咁係咪用手打會比機 ...

都想問下你，你用咩機來打？40分鐘先出到模，有啲跨張，用邊隻麵粉？配方如何？這種天氣莫講話40分鐘，30分鐘麵團都已經發酵到一定程度啦，不適宜搓太耐，如果用冰水都可以搓30分鐘到。

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kayer

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發表於 14-7-12 12:57 |只看該作者

回覆：麵包薄膜

想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷筋

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發表於 14-7-12 13:45 |只看該作者

引用：想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷

原帖由 kayer 於 14-07-12 發表
想問一下薄膜呢個程度ok嘛？好驚會整到斷筋

我又係扯到穿窿咁，唔知係咪正常？

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發表於 14-7-12 17:31 |只看該作者

回覆 kayer 的帖子

薄膜要打到手套就是延展性去到完成階段，一般的薄膜是屬於延展階段，你這個已經是了，但是否完成階段就要看破孔的邊緣，如果破孔邊緣都光滑便算是完成階段了，如果自己小心啲慢慢啦，應該可以套在手掌上。

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Rammy

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發表於 14-7-14 09:42 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-11 21:12
都想問下你，你用咩機來打？40分鐘先出到模，有啲跨張，用邊隻麵粉？配方如何？這種天氣莫講話40分鐘，30分 ...

唔好意思, 咁遲覆, 我部係柏翠MINI(粉紅色果部), 用759紅色包裝果隻(唔係韓粉, 由拉脫維亞入口), 配方由呢度JM提供, 不過做咗少少改動, 改咗之後:

高粉250g, 糖25g, 鹽4g, 菜油30g, 蛋液50g, 煉奶20ml, 奶110g, 酵母3g

多謝Ken Sir 回覆.

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