烹飪搵食 今日: 5 | 主題: 139217

積分: 484

182^#

發表於 14-5-4 00:37 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步 ...

私人傳訊

Aatwo

洋房

積分: 56

183^#

發表於 14-5-4 01:10 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

184^#

發表於 14-5-4 09:24 |只看該作者

回覆 joyce01320 的帖子

最大可能性當然系蛋白未打夠啦，但未烤透都可能引致回縮架，裏面水份未能蒸發，氣體撐唔起蛋糕體重量，可否講下你的過程？

私人傳訊

為食兔

洋房

積分: 40

185^#

發表於 14-5-4 09:54 |只看該作者

私人傳訊

積分: 484

186^#

發表於 14-5-4 10:51 |只看該作者

引用：回覆+joyce01320+的帖子最大可能性當然系蛋

原帖由 kenstin 於 14-05-04 發表
回覆 joyce01320 的帖子

最大可能性當然系蛋白未打夠啦，但未烤透都可能引致回縮架，裏面水份未能蒸發，氣 ...

過程如下

-分蛋，蛋白放入雪櫃。
-紅茶同菜油加熱，混合後加糖，之後打麵粉(篩左兩次),最後加蛋黃
-開始打蛋白，低速開始打，變細泡後加1/3糖，打一陣後加少許檸檬汁，之後再分兩次加糖，打到尖端無向下彎
-先加三分一蛋白去蛋黃糊，拌勻後全部倒回蛋白霜，輕手cut & fold
-倒入模，掃平，鄧了數下
-用Rowenta 爐上下火，150度焗左50分鐘，用筷子試過無蛋糊痴住就出爐倒扣
(模具22cm,用了#1嘅食譜，所以應該會矮少許)

就係咁喇~~~~~

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

187^#

發表於 14-5-4 11:29 |只看該作者

你的步驟無錯，蛋糕最關鍵的部分是蛋白，夏天因為雞會飲水多，所以蛋白會較希，放入冰格收下水是有好處的，但系就難打好多，需要多啲時間，打起後也較細緻穩定，但要用文字來形容蛋白狀態就有啲抽象，或者你看看youtube視頻，我認為最有機會錯的部分就是打蛋白，其他都好好，Rowenta焗爐是電子恆溫的，溫度應該可信，時間也足以令蛋糕烤透，我的比你厚都熟了，你的就更不用說了，我都唔系好明

私人傳訊

Lsiufan

男爵府

積分: 7021

188^#

發表於 14-5-4 11:55 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

私人傳訊

積分: 484

189^#

發表於 14-5-4 15:13 |只看該作者

引用：你的步驟無錯，蛋糕最關鍵的部分是蛋白，夏

原帖由 kenstin 於 14-05-04 發表
你的步驟無錯，蛋糕最關鍵的部分是蛋白，夏天因為雞會飲水多，所以蛋白會較希，放入冰格收下水是有好處的， ...

係啦，之前焗過一次都係咁，有一半係唔發，我整卷蛋都係試左幾次先好d，相信都係蛋白問題了

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

190^#

發表於 14-5-4 15:49 |只看該作者

回覆 joyce01320 的帖子

睇下人地啲片啦，仲有另一個可能系你撈粉時動作過久消泡，拍一張入模后麵糊的照片看看。

私人傳訊

積分: 484

191^#

發表於 14-5-4 15:57 |只看該作者

引用：回覆+joyce01320+的帖子睇下人地啲片啦，仲

原帖由 kenstin 於 14-05-04 發表
回覆 joyce01320 的帖子

睇下人地啲片啦，仲有另一個可能系你撈粉時動作過久消泡，拍一張入模后麵糊的照片 ...

入爐後十分鐘先有影

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

192^#

發表於 14-5-4 16:09 |只看該作者

部焗爐咁大既

，唔似我認識既Rowenta啵，個蛋糕是否升到最高點然後回縮啊？出爐倒扣時？定系系爐裏面回縮？大約即使升到最高點？我的大約焗到25分鐘左右就到最高點，然後就無咩回縮，到扣完也有少量回縮（約1cm左右），如果爐裏面回縮就多數唔關烤焗事，9成系蛋白未打夠，同埋出爐後怕下蛋糕面看看有無沙沙聲，如果有即系未烤透。

私人傳訊

kl2263

大宅

積分: 1523

193^#

發表於 14-5-4 23:57 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

用牛油代替菜油得嗎？

私人傳訊

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

194^#

發表於 14-5-5 00:16 |只看該作者

回覆 kl2263 的帖子

當然可以啦，不過一般戚風都比較清淡，比較適合用淡味啲既油，牛油，橄欖油，花生油都可能搶左啲味。

私人傳訊

kazoohk

大宅

積分: 4972

畀面勳章陪月勳章

195^#

發表於 14-5-5 00:43 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

私人傳訊

積分: 484

196^#

發表於 14-5-5 08:19 |只看該作者

引用：部焗爐咁大既，唔似我認識既Rowenta啵，個

原帖由 kenstin 於 14-05-04 發表
部焗爐咁大既，唔似我認識既Rowenta啵，個蛋糕是否升到最高點然後回縮啊？出爐倒扣時？定系系爐 ...

Rowenta OC7891呀，香港好似得呢款？
佢喺爐入面無回縮的，但根本無升得好高，無爆，得少少裂。係倒扣時回縮的。
我有睇YouTube ar,我怕再打蛋白會太乾性，難混合嘛。
好快會再試，到時逐步影低先

私人傳訊

積分: 484

197^#

發表於 14-5-5 08:21 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

仲有一個疑問，如果出爐後先發現未焗透，翻焗仲有得救嗎？

私人傳訊

littlebee1999

大宅

積分: 1674

198^#

發表於 14-5-5 09:03 |只看該作者

私人傳訊

Lsiufan

男爵府

積分: 7021

199^#

發表於 14-5-5 09:47 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

請問紅茶 60g我應該用幾多個茶泡浸
另外茶葉適量係用浸完茶既茶葉定係用乾身既茶葉！

私人傳訊