kittylam 發表於 23-12-17 13:31
會唔會係講老油？上網睇的確有咁嘅食法，話會另湯底更香濃，但老油唔係口水油，地溝油。
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但名扬四海所带来的，不仅仅是食客们的青睐，还有关键性的负面评价——牛油火锅中引以为豪的“老油”，被诟病为“口水油”。
所谓老油，是指食客们吃火锅剩下的“牛油锅底”，被统一收集在容器内，而后将其再次加热，待牛油被熬化之后，将里面的食物残渣捞筛出来。
此时的牛油漂浮在上层，且质地相对“纯净”，取出来后再次加热到115℃，使其中水分完全蒸发之后，就成了“新的锅底”——也就是老油。
对于商家来说，这种老油更能节省成本，且香料经过多次熬制，风味上也更为独特，甚至在许多重庆本地人眼里，这种“老油”才是真正的传统。
但更多的外省人，对这种独特的制作方式，还是表示不能接受：说好听些叫萃取精华，集万千风味于一身，说难听点就是“融汇八方食客的剩饭残渣而成”。
也正因为如此，重庆火锅才得了个“口水油”的名号。
https://www.163.com/dy/article/G5IP2VMI0542PDRF.html
kittylam 發表於 23-12-17 15:35
我上網睇到係咁，好多人混淆咗。
2018年年初重慶火鍋老油事件（來源於網易新聞）
爲何老油被禁止？首先從老油概念上來說，屬於回收原料加工食品，已經觸犯了國家食品安全法。加上被外界大肆用「地溝油、口水油」的合併宣傳，導致人心惶惶，所以隨著時間的遞增，老油必將成爲餐飲界的犧牲品。
全國都在開始打擊火鍋老油，那爲何還是很多火鍋店熱衷老油的使用？歸根結底主要是有兩個方面：節約成本和味道更好。
節約成本
在重慶吃過火鍋的朋友都知道，從前火鍋油很重，一般在5斤以上，如果算鍋底費，每鍋都在60-80左右，而重慶本地吃慣了無鍋底費的火鍋，如果突然收費，想必會很影響生意。
味道更好
做火鍋的行業人都知道，吃火鍋，還是老油火鍋味道更好。老油是經過不斷吸收來自菜品、底料、香料、骨湯、調味品等的鮮香味，使老油更醇正、醇和、醇厚、醇香，而回收後經過加料反覆地提煉，味道自然變得越來越濃，這是一次性火鍋牛油不具備的。網友還現身說法，試過吃一次性火鍋和老油對比，味道還是老油比較好吃。
https://ppfocus.com/0/fo88d3c5b.html
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