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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

烹飪搵食今日: 0|主題: 139217

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樓主: kenstin

9 101112 13...24

kenstin

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大廚勳章畀面勳章

201^#

發表於 14-5-5 10:02 |只看該作者

回覆 Lsiufan 的帖子

60g好少咋，一包茶包夠曬有剩，濃度自己喜歡，用返浸完茶的茶葉就得了。

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媽咪面

伯爵府

積分: 16837

202^#

發表於 14-5-5 10:56 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

我無用中空模，用普通圓形鋁甩底模，我焗完大力向地下鄧兩下，見到空氣出來及個邊縮一縮，點知一倒扣隔左陣佢成個跌左出來

點解會咁嘅？

芭芭拉

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

203^#

發表於 14-5-5 11:13 |只看該作者

回覆媽咪面的帖子

最大可能當然系未熟透啦，裏面還相當濕潤脆弱，倒扣就容易塌下，蛋糕模也不要墊紙或茶油，以免蛋糕體黏唔住個模，也會容易塌下，當你不確定蛋糕是否熟透時，出爐最好用手拍下蛋糕面試試，如果聽到沙的走氣聲就最好再焗，如果確定已熟了就可以"蹬"下距，等距走左啲大既汽泡，以免影響倒扣時的進一步回縮。

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joyce01320

複式洋房

積分: 484

204^#

發表於 14-5-5 12:30 |只看該作者

引用：回覆+joyce01320+的帖子你啲料少升唔過頂唔

原帖由 kenstin 於 14-05-05 發表
回覆 joyce01320 的帖子

你啲料少升唔過頂唔過膨脹區，裂紋唔會好多架，加上如果膨脹度低，需要走的空氣自 ...

雖然個爐恆溫好均勻，但我總係覺得佢太溫和，我焗肉，都唔會焗得脆，無其他爐嗰d燒烤效果。總之就未摸熟部爐啦

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

205^#

發表於 14-5-5 12:47 |只看該作者

回覆 joyce01320 的帖子

這是電子溫控的特色，它到達所設定溫度就可能上下5度浮動，例如你set200度，溫控測到200度就停止發熱線，這樣最多會浮動多5度左右（可能更低），但當溫度跌到195它就開動發熱，這樣導致發熱線開的時間唔會好長，它會分多幾次on and off來保持溫度，焗蛋糕應該適合，但如要燒烤效果，可能就差啲，機械式溫控因為準確性較低，一般是上下15度浮動，那麼著住發熱線的時間可能會較長，容易做出燒烤效果，適應下啦，如果焗肉，或者試下到最後手動調高溫度，等距長啲時間開著發熱線，做出燒烤效果。

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joyce01320

複式洋房

積分: 484

206^#

發表於 14-5-5 12:56 |只看該作者

引用：回覆+joyce01320+的帖子這是電子溫控的特色

原帖由 kenstin 於 14-05-05 發表
回覆 joyce01320 的帖子

這是電子溫控的特色，它到達所設定溫度就可能上下5度浮動，例如你set200度，溫控 ...

原來係咁!!!!謝謝指教，下次識做喇

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媽咪面

伯爵府

積分: 16837

207^#

發表於 14-5-5 13:25 |只看該作者

引用：回覆+媽咪面+的帖子最大可能當然系未熟透啦

原帖由 kenstin 於 14-05-05 發表
回覆媽咪面的帖子

最大可能當然系未熟透啦，裏面還相當濕潤脆弱，倒扣就容易塌下，蛋糕模也不要墊紙或茶 ...

我無搽油或墊紙架，焗左7吋模150度 43分鐘一定熟哂，係咪我鄧得太大力？鄧到個邊都離埋呢？

芭芭拉

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kenstin

伯爵府

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208^#

發表於 14-5-5 16:19 |只看該作者

本帖最後由 kenstin 於 14-5-5 16:21 編輯

如果烤透左既蛋糕應該充滿彈性，“蹬”距一兩下唔怕既，你系咪用左新模啊，新模有可能有塗層未能有效地黏住蛋糕，加上出爐時裏面還很濕潤脆弱，“蹬”離邊啦，咁個底點啊？系咪一齊塌下？下次你用個高腳蒸架來做倒扣啦。

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棉花糖媽媽

男爵府

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209^#

發表於 14-5-7 12:17 |只看該作者

本帖最後由棉花糖媽媽於 14-5-7 12:20 編輯

想請教樓主, 如果我想用"後粉法"
"液體加入菜油，高溫隔水用手動打蛋器攪拌至不見油粒" <--- 這部份要幾多度呢?? 你之前話90度, 但離火再加蛋又怕蛋熟, 應該點做呢??
"蛋黃需要在40度左右下用手動打蛋器攪拌至顏色轉淡" <---- 40度又足唔足夠打至不見油粒, 不至油水分離呢??
新手一名, 煩請多多指教 ^^

棉花爸...棉花媽...棉花糖(BB糖)...

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Linglingch

公爵府

積分: 25397

210^#

發表於 14-5-7 13:03 |只看該作者

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kenstin

伯爵府

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211^#

發表於 14-5-7 13:22 |只看該作者

回覆棉花糖媽媽的帖子

唔好咁擔心，我講既只不過系理論，油和水在高溫環境攪拌容易令分子解體，有助於乳化，在室溫時一樣可以打到不見油星架，唔一定90度，我意思系話甚至可高達90度，如果你真系用加熱方法，咁咪等距涼左到達可觸手溫度時才加入蛋黃攪拌咯，蛋黃就在40環境下攪拌最為理想，加熱只不過是更理想而已，我宜家做都唔會加熱，因為懶，我甚至咁做http://www.baby-kingdom.com/forum.php?mod=viewthread&tid=10998499

你甚至唔一定要打距，就咁加油加水加蛋攪勻都得添，只不過打左就混合得更順利姐，加熱埋就再理想dd咯。成個戚風最最最關鍵既始終都系蛋白部分。

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棉花糖媽媽

男爵府

積分: 6191

好媽媽勳章醒目開學勳章

212^#

發表於 14-5-7 13:56 |只看該作者

回覆 kenstin 的帖子

O~ 明白哂 ^^
唔該哂你.......... 仲有一樣想問, 點解有d 人打蛋白係隔水加熱打既?? 同你的方法係完全相反 !

棉花爸...棉花媽...棉花糖(BB糖)...

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

213^#

發表於 14-5-7 14:40 |只看該作者

回覆棉花糖媽媽的帖子

室溫環境打出來的蛋白糊，體積會大啲，最緊要系容易啲打起，可能適合新手，冷凍過的蛋白難打好多，較穩定細緻，意味住你做出來既成品可能稍矮，不會很高大威猛，但裏面氣泡分佈均勻穩定，成功率較高，同時當你打起蛋白時，你有更多時間觀察蛋白狀態，由濕性開始慢慢觀察到乾性，也因為它較穩定，會減少撈粉時消泡的問題，也建議夏天時因為蛋白較稀，用這方法會更好。

點評

棉花糖媽媽感激~ 謝謝你啊~ 發表於 14-5-7 15:00

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ipodbaby_123

珍珠宮

積分: 31854

214^#

發表於 14-5-7 22:01 |只看該作者

引用：如果烤透左既蛋糕應該充滿彈性，“蹬”距一

原帖由 kenstin 於 14-05-05 發表
本帖最後由 kenstin 於 14-5-5 16:21 編輯

如果烤透左既蛋糕應該充滿彈性，“蹬”距一兩下唔怕既，你系 ...

想問下有什麼技巧可以焗到個蛋糕面咁靚仔？

我次次焗親（分蛋法）個面都爆到七彩

這樣初階的髮飾「你」也看在眼內?! 其實世界很大，出去看看開闊自己的眼界吧! 歡迎「你」對號入座。

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

215^#

發表於 14-5-7 22:34 |只看該作者

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1，用少啲料，如果膨脹後不過邊位，基本上都會好靚，唔會點爆，過左邊位，因為邊位會黏住蛋糕，而蛋糕又需要繼續膨脹，所以唯有爆開才能排走空氣。2，焗到約10-15分鐘左右，界啲刀痕，讓空氣根據那些刀痕排走，既然要爆，不如自己控制距點爆，有人叫這做“笑戚風”，你還可以自己設計爆裂紋。