烹飪搵食

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rose-mag


王國長老

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221#
發表於 21-4-15 11:55 |只看該作者

回覆樓主：

本帖最後由 rose-mag 於 21-4-15 11:59 編輯

黑芝麻醬我係用黑芝麻粉加糖再加少少水打成醬，之後麵糰分成12份，塗上黑芝麻醬後滾圓，壓扁，中間用刀切開一間間，再卷起成毛蟲狀，頭尾接住收口成卷花，進行二發。(包餡壓扁界花同卷花要洗手至可以掂手機，所以冇影相)
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222#
發表於 21-4-15 12:01 |只看該作者

回覆樓主:

二發到兩倍大後，包面掃蛋液，焗爐375F(190C) 焗20分鐘(入爐時噴幾下水製造蒸氣)
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花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。
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moniy


珍珠宮

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223#
發表於 21-4-15 13:14 |只看該作者
Rose版主, 我想請問一下, 法棍焗好放第二日個皮會唔會林咗唔脆? 要用焗爐翻熱至脆返, 是否正常?
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224#
發表於 21-4-16 01:53 |只看該作者
moniy 發表於 21-4-14 21:14
Rose版主, 我想請問一下, 法棍焗好放第二日個皮會唔會林咗唔脆? 要用焗爐翻熱至脆返, 是否正常? ...

法棍放到第二日個皮會硬，我係第二日噴水上面再入焗爐翻熱。好多人教法棍放冰箱，食之前一小時拎出咏放室溫，會內裡變番軟，但要脆就只有翻焗。脆皮好難可以保持到第二日，即日都難，天氣溫度同濕度都影響保存度。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。
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225#
發表於 21-5-11 14:57 |只看該作者

回覆樓主:

整咗個免揉拖鞋包，其實材料又係果四樣：麵粉，酵母，鹽，水，免揉室温發十幾小時，今次掌握到點shape個包，不過都係未算好好，爐温同時間要再試多幾次。難得仔女都捧場，又叫我再整，果然又係新鮮嘢吸引力大d
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226#
發表於 21-5-12 14:41 |只看該作者

回覆樓主:

今次用波蘭種整Ciabatta, 都算係免揉包，水份高，冇咩可能揉得到

個包入面好軟，氣孔大，發好後920g麵糰分成4份，每個包都好大個，可以整兩份三文治。
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珍珠宮

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227#
發表於 21-5-12 18:06 |只看該作者
rose-mag 發表於 21-5-12 14:41
今次用波蘭種整Ciabatta, 都算係免揉包，水份高，冇咩可能揉得到

個包入面好軟，氣孔大，發好後9 ...

我近來都愛上咗整Ciabatta，我加咗香草同黑椒碎落個麵糰，香D！用來整三文治，勁正！
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228#
發表於 21-5-13 12:58 |只看該作者
moniy 發表於 21-5-12 18:06
我近來都愛上咗整Ciabatta，我加咗香草同黑椒碎落個麵糰，香D！用來整三文治，勁正！

...

我仔投訴太大個，又話no fit for making sandwiches, 理由係too spongy, 真係難服侍 我女就話佢搞錯咗打直切 下次我整細個d, 等佢地可以一次用晒一個包整三文治。
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229#
發表於 21-5-13 13:01 |只看該作者

回覆樓主:

講吓點整個拖鞋包：首先早一晚拌定個biga, 即係波蘭種，材料份量寫咗嘅相度，同我平時做麵包嘅份量差不多，只係加大咗麵種嘅量。
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230#
發表於 21-5-13 13:03 |只看該作者
rose-mag 發表於 21-5-13 12:58
我仔投訴太大個，又話no fit for making sandwiches, 理由係too spongy, 真係難服侍 我女就話佢 ...

所以我做咗2個size，早餐size同午餐size
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231#
發表於 21-5-13 13:03 |只看該作者

回覆樓主:

波蘭種發過夜12小時，原食譜話18-20小時，我見已經發大好多，又多氣孔，於是就落機打，主麵糰材料見相內資料，之後静置45分鐘。
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232#
發表於 21-5-13 13:09 |只看該作者

回覆樓主:

之後每隔差不多一個鐘就四面摺疊一次，最初好黏手，因為麵糰水量高，唔用機打根本搞唔掂，每次摺疊前用水沾濕手指，拉起一邊麵糰，覆過去另一邊，轉90度角再摺，直至摺疊4次，全個麵糰摺疊一圈，完成。再隔一個鐘後再摺一次，去到第三次，個麵糰已經冇咁黏手，光滑同會見到發大咗，仲有氣泡，最後一次摺疊後再静置半小時。
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233#
發表於 21-5-13 13:13 |只看該作者

回覆樓主:

烘焗墊或工作枱灑粉後，把麵糰取出，分成4份，在麵糰表面灑粉，再用刮刀整型成長型，放灑了粉嘅烘焗紙上，進行最後一次發酵，我因為一邊整一邊返工，有時手頭有嘢做緊或者講緊電，時間唔可能太準確，大概發咗接近兩小時，麵糰已經有兩倍大。
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234#
發表於 21-5-13 13:18 |只看該作者

回覆樓主:

焗爐預熱450度F(230度C), 麵粉入爐時放入一小盤熱水及噴水製造蒸氣，入爐後將爐温調至425度F(218度C), 焗25分鐘，出爐後攤涼再分割，麵包存放於密實袋內保存。用波蘭種做嘅麵包放多好多日都依然軟熟。
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235#
發表於 21-5-13 13:34 |只看該作者

回覆樓主:

第三次整sourdough starter，終於叫做成功，發到過一倍，等我餵多一日，預時間整個sourdough俾我老公食。

第一次跟毛舜筠個方法做，唔駛棄種唔浪費，吸引到我，我用whole wheat flour, 但餵咗五六日都發唔起，只有細泡泡，我朋友用同樣方法成功，佢叫我用rye flour 做會容易成功。第二次我專登買dark rye flour做，但餵咗幾日，唔只唔發大，仲有種臭味，於是只好放棄。

睇過好多資料後，發現我呢度氣温低，養種比較難同慢，見有人話可以一日餵兩次, 用微暖水，唔好用水喉水，放喺暖嘅地方如微波爐入面，幫助發酵，今次餵咗三日，每日兩次餵粉同水，終於有成績。
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236#
發表於 21-5-17 11:41 |只看該作者

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養sordough starter, 失敗兩次後，第三次終於成功，即刻拎咗40g starter出嚟餵粉同水，5小時後發大一倍，開始整人生第一個酸種包。
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237#
發表於 21-5-17 11:45 |只看該作者

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摺疊三次後(每次摺完rest之後，個包都冇咁黏手), 最後灑粉，用刮刀幫手成型，不過最後我放落舖咗麻布嘅筲箕裡面定型，個筲箕比較闊面，倒落個煲度就變形，我估我要買個籃幫手造型。
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238#
發表於 21-5-17 11:52 |只看該作者

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個包界完後焗，爆唔開，發唔高，攤涼切開後，見到有大氣孔，但overall texture比較firm, 睇番用料同過程，我用咗1/5份量嘅spelt flour, 應該用少d, 因為spelt flour比較粗糙，個包重身，最後一發時間唔夠，未發到兩倍大，呢兩樣下次再整要改變一下。
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239#
發表於 21-5-17 11:53 |只看該作者

回覆樓主:

雖然個包嘅texture較firm, 今日用嚟整蒜蓉包又好夾好好味。
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大宅

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240#
發表於 21-5-18 13:41 |只看該作者
rose-mag 發表於 21-5-16 21:45
摺疊三次後(每次摺完rest之後，個包都冇咁黏手), 最後灑粉，用刮刀幫手成型，不過最後我放落舖咗麻布嘅筲箕 ...

剛剛在另一個post問你，這個post已有答案！你就好啦，成功咗！我又係睇完毛姐條片開始養，第三日已發起，不過餵第四日就再冇起色。最後放棄左，再繼續睇其他片研究。由頭來過，現在試餵1:1:1，即一份種加一份粉和一份水，不過未發起。我也是用rye flour。舊年試做時有臭，今年好彩冇，只有酸味。

其實最近我都研究到NYT個no knead bread。有興趣試完又試因為真係唔需要我用時間做嘢，只係等佢發，行過廚房摺佢幾下就得，材料又簡單。雖然唔係次次都好靚，不過已經做到外脆內chewy。

頭兩張相是我做得最成功的那個，第三張相那個都有oven spring，不過冇咁靚，又冇翹起個切邊。
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