是因 發表於 12-6-20 17:46
17小時中種。
400粉。 252水。 30糖。 4鹽。 25奶粉。 25橄欖油一搓 9分鐘落。
金安4。
17小時中種。
400粉。 252水。
30糖。
4鹽。
25奶粉。
25橄欖油一搓 9分鐘落。
金安4。
種
280粉。 抽出70%？
176水。 抽出70%？
3鹽。
2金安。
鹽、糖、酵母等又怎樣計？
時間 14。 20。 15。
約35。
約60。 46
是否
kneda 1 ~ 14
Rise 1 ~ 20
kneda 2 ~ 15
rise 2 ~ 約35
rise 3 ~ 約60
bake~ 46
KBIB2008 發表於 12-6-21 13:14
我研究緊你地講既中種，未找到資料怎樣計，因為我平時都係用400g粉，所以用咗你呢個來了解：
17小時中種。
...
你用400G 粉, 按呢個% 計
17小時
筋粉 70%
水 40%
鮮酵母 2%
鹽 1%
脫脂奶粉 2%
在一天前先將酵母溶於水，再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑，放雪櫃17小時。
麵團:
筋粉 30%無鹽牛油 10%
將麵團所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑，加牛油再搓至可伸延薄膜，中途將中種一邊剝碎一邊加入。
COCOKUNSUISUET 發表於 12-6-21 14:04
你用400G 粉, 按呢個% 計 17小時
中種:
你用400G 粉, 按呢個% 計
17小時
筋粉 70% 400g x 0.7% = 280g
水 40% 256ml x 0.4% 咁計???
鮮酵母 2%
鹽 1%
脫脂奶粉 2%
在一天前先將酵母溶於水，再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑，放雪櫃17小時。
麵團:
筋粉 30%無鹽牛油 10%
KBIB2008 發表於 12-6-21 14:37
你用400G 粉, 按呢個% 計17小時
是用食譜的總數去計%嗎？ 有無網上資料可以研究吓
400G 粉
17小時
筋粉 70% 400X0.7=280g
水 40% 400x 0.4=160g
鮮酵母 2% 400x0.02=8g=2.67g 安琪
鹽 1% 400X 0.01=4g
脫脂奶粉 2% 400X0.02=8g
在一天前先將酵母溶於水，再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑，放雪櫃17小時。
麵團:
筋粉 30% 400X0.3=120g水 18% 400X 0.18=72g
無鹽牛油 10% 400X 0.1=40g
將麵團所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑，加牛油再搓至可伸延薄膜，中途將中種一邊剝碎一邊加入。
仙姐的水份比較濕，第二部份主麵團最好扣起１０ｇ 水先， 目測水份．
中種搓10分鐘OK 拉.
KBIB2008 發表於 12-6-21 13:14
我研究緊你地講既中種，未找到資料怎樣計，因為我平時都係用400g粉，所以用咗你呢個來了解：
17小時中種。
...
280粉 抽出70%
176水 抽出70%
3鹽 80%
2金安 50%
搓勻, 壓偏, 放雪柜 17小時以上,
主麵團,
我原食譜減個種, 淨返果 d 野咋.
不過我都唔係好識, 所以我加晒 d 野, 將個種撕左六份, (聽 7哥講唔好撕咁細, 驚斷根)
一齊放入機攪
因為之前根左几次, 所以今次早 d 下油, 9分鐘左右, 見差唔多咪落囉, 應可以再遲少少, 但有 d 驚, test 埋部機先, 慢慢改時間,
上一機冇得試食, 所以要做多機食過先, 睇下仲有冇得調節下 d 時間,
今日做左中種, 打算明天會開機, 暫打算 setting係
14
20
16
35
50
46
等你做埋, 包膠下
發表於 
不過 二，三發 d 時間唔準，因冇睇鐘，二發用手指篤佢唔返彈，三發約兩倍半就 ok
點搖啊？我做液種都會攪攪佢喎，同埋係咪唔使發酵啊？
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