烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139272

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發表於 07-4-10 17:09 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

請教中種問題:

1. 如果整咗一個中種, 用ge時候係咪先要用拳頭dup放氣然後才將主面團料加入?

2. 主面團係先要搓成面團才加入中種內, 還是就咁將d 水. 面粉,糖,奶粉直接加在中種上然後搓勻?

3. 如果個中種發酵過度有酸味, 有什麼辦法補救? or可以點用呢個種? tks.

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發表於 07-4-10 23:05 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

sheenaho 寫道:
請教中種問題:

1. 如果整咗一個中種, 用ge時候係咪先要用拳頭dup放氣然後才將主面團料加入?

2. 主面團係先要搓成面團才加入中種內, 還是就咁將d 水. 面粉,糖,奶粉直接加在中種上然後搓勻?

3. 如果個中種發酵過度有酸味, 有什麼辦法補救? or可以點用呢個種? tks.

1. 唔駛，因為搓佢都已經壓左d氣。
2. 可以一早加又得，搓幾搓先加都得，總之搓得夠勻就得。
3. 一係可以倒左一半中種加一半新材料入去(唔駛再加酵母，只係其他麵粉、水、糖等材料)，撈勻再等佢發酵，唔想倒就照加一份不含酵母材料撈勻發酵。其實有酸味可以做帶酸味ge包或pancake，睇下妳自己鍾唔鍾意個種味道。

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sheenaho

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發表於 07-4-11 19:28 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

召藥師 ,

Tks.

仲有, 我睇咗你個blog. 好利害

整咁大份量ge食物都控制得咁好. 希望你快d將多d面包ge食譜及心得post上去,等我地好好學下.

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火石

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發表於 07-4-14 13:55 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

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發表於 07-4-14 14:32 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

火石寫道:
[size=large]召藥師

好耐冇見啦
我都想搵你呀，
不如等我問你先啦，

我前幾日，整個包啦，
我跟你整咸包呀
搓到隻手，好多粉漿痴著呀，
煩過整pizza呀，
都好難洗呀，
你是否咁架，
麵包係整到，都可以食落肚既，
但未夠軟囉，仲有一陣味，
唔知是否牛油問題，
你用咩牌牛油，
我用大公司�銀寶，
是否整麵包，應該用冇咸味的牛油？

搓包係要求高d架，如果好似搓pizza唔痴手就會較乾、un同唔夠軟熟(因為冇濕材料加入)。
我搓包前會先將所有材料(牛油外)係個大盆或碗度用筷子或大匙攪一陣(如果有打蛋器就可以用s形棒攪)，咁隻手就唔駛一早就痴滿麵糊，跟住就倒係工作台上搓，搓時好痴台可以用膠刮板幫手鏟起麵團，對手痴滿麵團當然都可以用佢刮走。如果麵團痴到妳覺得好難搓，可以一隻手撻麵團，另一隻手揸住塊膠刮板鏟起麵團卷埋再撻，撻佢百多二百下就有彈性可以唔駛點搓就發酵。
一陣味係指發酵味?酒味? 如果係發酵味，妳個包有幾大個?夠唔夠熟?
牛油我用大'工'司，千祈唔好買百x賣個隻金色包裝牛油，差!
整包可以用含鹽牛油，除非某些食譜係要加好多牛油，否則少少咸對個包ge味道影響不大。

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火石

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發表於 07-4-16 11:56 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

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發表於 07-4-16 12:59 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

火石寫道:
召藥師
我睇應該係發酵味...
60克左右一個啦,
焗完好大個呀!
300克粉, 整5個
1. 我點樣會知麵包熟未呀????
我跟你時間&火力囉
2. (撻佢百多二百下就有彈性可以唔駛點搓就發酵)
想問, 咁佢係一堆濕粉糰, 我就咁撻佢, 咁佢裡面中間個D,
是否都冇問題架, 我擔心撻佢, 會唔會只係撻到表面個層呢
3. 想問下你洗手時, 有冇遇到問題呀, 咁痴, 而且發酵粉又好快乾呢, 好難洗呀, 我要用百潔布"省"手呀!
4. 絲瓜咩,(洗碗個d呢)咁硬, 有咩方法買回來, 可以快D軟身呀, 好用D?

1. 個面金黃，個底唔好太白，'mit"開個包入面冇好大陣發酵味或酒味，熟左都可能有好好少少咁ge味(多數係發酵過度左d)，但麵包香味係重好多。如果妳整個包愈大個，焗ge時間要多d，60g-80g都要18-20分鐘(15分鐘後轉170度焗到佢金黃色為止)。迷你包約25-30g，中size大概40-50g。

2. 撻之前已攪好同搓左幾搓，大至上已均勻，撻佢時要夠勁力，斜撻個麵團等佢撻到台上時拉長成條型，之後卷埋佢再撻(依個卷埋動作已令麵團內外都有移位，所以撻咁多下時麵團已充分mix up。

3. 痴手都幾煩架，我多數用膠刮板刮左大部份先，其餘用水洗或用碗布擦洗。

4. 可以cut左用ge份量，用水浸下佢，'lin'下佢或用硬物壓下佢(要轉下位)，再用熱水浸下佢就快d軟，同埋用用下就會愈來愈軟同好用。

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發表於 07-4-24 11:39 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

morning~~
召藥師:
我昨晚都整左生平第一個飽飽, 都有些問題想請教, 同火石既都有d差唔多.

1) 唔知點解, 搓麵糰時"痴"到成手都係???
2) 會唔會撻麵糰撻到膊頭痛??
3) 第一次發酵 (1hr), 脹左後拎出黎, 會唔會又縮番埋 (漏氣)???
4) 好似好乾, 唔夠軟身, 焗時唔係好膨漲??

*用左105g 高粉, 50g 水, 1/2 tsp 酵母, 初初好似好濕, 整左5個迷你, 會唔會多得滯??

:-D

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發表於 07-4-24 12:34 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

tokyleung 寫道:
morning~~
召藥師:
我昨晚都整左生平第一個飽飽, 都有些問題想請教, 同火石既都有d差唔多.

1) 唔知點解, 搓麵糰時"痴"到成手都係???
2) 會唔會撻麵糰撻到膊頭痛??
3) 第一次發酵 (1hr), 脹左後拎出黎, 會唔會又縮番埋 (漏氣)???
4) 好似好乾, 唔夠軟身, 焗時唔係好膨漲??

*用左105g 高粉, 50g 水, 1/2 tsp 酵母, 初初好似好濕, 整左5個迷你, 會唔會多得滯??

1. 如果有打蛋器可用螺絲棒係深盆度攪勻左先搓，冇亦可以先用大匙攪勻先再係台度搓。
2. 撻大份量先會易膊頭或手臂酸痛，妳ge份量好細唔係問題，我大製作時個麵團夾埋有成1kg就好係野，有時頂唔順都要分兩次撻。
3. 一掂就漏氣即係發酵過度，而家天氣暖番可以係40-45分鐘時睇下個麵團係唔係已經有2倍大，係就唔駛等夠1小時，再熱d ge時候，如果有成30度就要用凍水搓包(雪過ge水或水喉水加幾粒冰)，咁就唔會發酵得太快。
4. 妳依個份量水份較少，得5成左右，有冇加蛋?有冇牛油?如果冇再加蛋就太乾，妳可以自己計數，多數麵包都係加麵粉ge6成水，即係100g麵粉就用60g水，有d會再加多10g蛋都唔定，妳係新手可以試下100g麵粉+50g水(可以25ml水+25ml鮮奶)+10g蛋+2g酵母+20g糖+8-10g牛油，依個份量唔算太痴手，焗出黎唔會硬，當然想再軟熟可以加多少少蛋或水份量，不過好難搓，只係靠撻。如果想再改善質感，可以去search下中種法ge麵包，會更好食。

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發表於 07-4-24 14:25 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

召藥師:

唔該晒你既詳細解釋,
我整既時候有+蛋 (細半仔) &牛油 (已溶 -8 g)
我下次就試下跟你既份量再整, 希望下次會更好.
如依你份量, 大概整到咩size既飽同幾多個呀?

:-D

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發表於 07-4-24 14:33 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

tokyleung 寫道:
召藥師: 唔該晒你既詳細解釋,
我整既時候有+蛋 (細半仔) &牛油 (已溶 -8 g)
我下次就試下跟你既份量再整, 希望下次會更好.
如依你份量, 大概整到咩size既飽同幾多個呀?

5個細包，每個約34g。

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發表於 07-4-24 15:02 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

召藥師: thanks!!!!

:-D

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發表於 07-5-3 16:40 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

召藥師:

我昨晚跟左你既份量再整一次, 整左腸仔飽同火腿卷, 今次好明顯係軟熟左少少, 當然無你地o甘勁啦, 不過都好安慰開始有成功感:lol:. 但.... 唔知點解第一次發酵後(around 1 hr) 我拎出黎整型時, 推開麵糰好快又彈番轉頭, 唔知係發酵未夠定over發酵???? 好似無書教既推得好開又唔縮番埋既效果???

:-D

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發表於 07-5-3 18:47 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

tokyleung 寫道:
召藥師:

我昨晚跟左你既份量再整一次, 整左腸仔飽同火腿卷, 今次好明顯係軟熟左少少, 當然無你地o甘勁啦, 不過都好安慰開始有成功感:lol:. 但.... 唔知點解第一次發酵後(around 1 hr) 我拎出黎整型時, 推開麵糰好快又彈番轉頭, 唔知係發酵未夠定over發酵???? 好似無書教既推得好開又唔縮番埋既效果???

因為搓起左ge麵團有筋性，所以好多時食譜教人地要分割左麵團後要鬆弛。鬆弛即係等佢係好短暫ge時間內發酵，發酵時麵團會鬆番d以方便做型。其實磅重分割時已花一定時間，所以分完一個滾圓再另量一個已經等如鬆弛左先前0個個麵團，所以下次唔好量好哂先滾圓再做型，咁麵團就降低左彈性易整得多。

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CeCe

大宅

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發表於 07-5-6 22:39 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

各位,
請問點樣可以做軟熟既麥包? 我買左包有基麥粉,但係做出嚟既麵包好硬,我吾想放牛油,有冇方法呢? 吾該,吾該!

My baby, Geralyn 瑋瑋, was born on April 7, 2004

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發表於 07-5-6 23:00 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

CeCe 寫道:
各位,
請問點樣可以做軟熟既麥包? 我買左包有基麥粉,但係做出嚟既麵包好硬,我吾想放牛油,有冇方法呢? 吾該,吾該!

咁水份要多少少，加蛋同全脂奶粉，另外再加麵種。
當然如果妳想連蛋或奶粉都唔加都得，咁就要靠個麵種同水份令包包軟熟。
http://leilako.com/recipes/western/08142002_1.html
妳可以參考下依個食譜，用全麥粉代高筋麵粉(不過新手整包就最好用3成全麥粉溝7成高筋麵粉，因為全麥粉難搓d，吸水程度亦有d唔同。不過依個食譜係有質感少少，不過唔係硬，睇下妳想要咩口感。

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kiki0430

大宅

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發表於 07-5-8 03:21 |只看該作者

Re: 請問能否早一日整好材料放雪櫃

唔好意思,想請問下d野,剛剛買了部食物處理機回來,d材料可以一次過放晒入機攪嗎

定要用另一個盆攪均先落機攪呢

仲有我每隔幾分鍾就拎舊麵糰出黎睇下,但一次比一次熱,是否正常

還是我有甚麼出錯呢

還有,我用嘅食譜中要加入老麵50g,那是怎樣整

老麵是否在每次搓包前先至整

麻煩晒

:-P

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