muffinmama 發表於 21-6-13 23:26 
我的sourdough 出爐了！造包前一晚餵酸種，第二朝就發大兩倍，咁就應該可以做包吧！但我加了酸種入autolyse ...
用唔同粉應該唔關事喎，我兩個種都係用dark rye加高筋粉1比1咁餵，然後個主麵糰係高筋粉加spelt flour，冇問題，反而我覺得新種要時間摸熟佢嘅習慣，實在有好多唔同情況出現。
我今日果個好樣衰，去網上搵資料，原來我果個麵粉有咁大個窿叫tunneling，原因有：
1. Not kneading the dough long enough which results in a weak gluten mesh
2. Too much flour use in final shaping.
3. Not giving enough time to the first rise ( the bulk fermentation) or Underproofing.（首發應該時間足夠，我見個麵糰有大氣泡，不過我冇放室溫一陣先入雪櫃，可能有影響）
4. Not scoring or slashing the bread or not deep enough slashes （呢個有機會，真係界得比較淺）
5. The oven is not hot enough when you first put the bread inside （已經用到450度F，即232度C，應該唔關呢個事）
6. High hydration level in your dough （今次係多咗大概15ml水）
7. Using too much yeast or leavening agents（今次個levain去到126g, 上兩次都係100-110g）
8. Dough temperature is too high（尋日同今日係熱咗DD）
9. Not enough tension in your dough when shaping
10. Use heavier flour or whole flour.（白麵粉比較輕，我今次只係用咗50g spelt flour加350g bread flour同100g韓仔全麥粉，呢隻韓仔粉麻麻地，筋性較低，比中筋粉高少少protein%，但低過bread flour）
我應該中咗3，4，6，7，10，下星期再戰，今個星期好多包食。
花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。
發表於 
。
返回列表
