烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139272

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-18 19:02 |只看該作者

回覆 june928 的帖子

我唔系大師，只不過初學想自己做個詳細啲既記錄而已。

買個好啲既模啦，三能啦，有保證啲，你個模可能太新，還有層coating，所以未能有效地黏得住個蛋糕體，如果你系都要用返這個模，下次可以焗多10分鐘，裡面可能太軟了，甚至未熟，你冷卻後切開來看看。

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candycat0610

大宅

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發表於 14-6-18 19:18 |只看該作者

回覆：Melodyxo 的帖子

好詳細thx

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發表於 14-6-20 16:09 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

Kens Sir, 我又黎嘞，先嚟蛋白。打好，又去摷手機，不過其他步驟smooth好多，只係打蛋前，係蛋白碗high到一絲蛋黄，俾我撩走就雪佢入冰箱。

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發表於 14-6-20 16:46 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

點評

kenstin 每個禮拜都有新口味！

發表於 14-6-20 19:59

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發表於 14-6-20 22:45 |只看該作者

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徒手脱模，整件俾c6做宵夜

點評

kenstin 一邊睇波一邊食！

發表於 14-6-20 22:55

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Smallraindrop

翡翠宮

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發表於 14-6-22 23:57 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

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發表於 14-6-24 12:40 |只看該作者

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請問...戚風模要唔要掃一層油？先倒麵糊？

點評

kenstin 唔好掃油或墊如何野，因為就系要個模黏住啲蛋糕，咁先無咁易回縮。

發表於 14-6-24 13:29

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發表於 14-6-24 14:37 |只看該作者

回覆：Lsiufan 的帖子

我見你無提及掃油係模！我每次掃油蛋糕都會自動同個模分離，之前就係咁啦！

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發表於 14-6-24 16:11 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

脱模後...點先可以焗到高d？

點評

kenstin 就咁睇好靚啊，系咪用料少啊？唔切開睇唔到問題架。發表於 14-6-24 16:26

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伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-24 16:23 |只看該作者

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切開內部看看組織，它跟麵糊有幾多升幅啊？如果超過三成升幅那就正常，如果低過咁可能你的蛋白未打夠。

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發表於 14-6-24 16:49 |只看該作者

回覆：Lsiufan 的帖子

切開了！請幫我睇睇係咩事！我係用你既食譜份量(8吋模)個蛋糕脱模後係高1.8吋

點評

kenstin 唔記得按回覆

發表於 14-6-24 17:44

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伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-6-24 17:44 |只看該作者

你嘗試不要用這食譜方法處理蛋白，即係唔好將蛋白放入冰格，反而將雞蛋先從雪櫃拿出來回溫，或者放入30度水溫10分鐘，用室溫蛋來做是傳統方法，蛋糕會高大啲架，然後拍下打完蛋白的狀態看看，跟住再拍一張與蛋黃糊撈好的麵糊（即係入模前的麵糊），烤焗過程要做記錄，預熱溫度，入爐後溫度，最高位置的時間和位置（最好拍底），單憑看一張結構圖好難看出問題所在，爐內有無回縮還是冷卻時回縮？我的模是20cm（都話系8寸，我就覺得只有7.5寸），你確定模是8寸？因為成品真的有點矮，我就算麵糊都比你高，就看你內部結構沒有明顯的啫喱層，只看到表面密度稍高，初步估計是蛋白未打好。

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發表於 14-6-25 17:33 |只看該作者

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青檸戚風，冇用醋，用青檸打蛋白

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發表於 14-6-25 17:36 |只看該作者

回覆：edith208 的帖子

打第一隻蛋白時，蛋黃漏左落碗，所以變左3白3黃1全蛋，青檸香味非常隱約，3隻青檸加水共60g，其他跟你earl grey chiffon的食譜

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315^#

發表於 14-6-25 17:38 |只看該作者

回覆：edith208 的帖子

冇乜點發起

點評

kenstin 系窩！今次升得唔夠高，唔緊要啦，下次啦！

發表於 14-6-25 17:54

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316^#

發表於 14-6-25 22:05 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

攤左幾個鐘，第2次徒手甩模成功

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Jessica-WNJ

禁止訪問

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317^#

發表於 14-6-26 16:40 |只看該作者

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