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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 法包免揉包酸種包新手全紀錄（歡迎同好一齊傾吓計） ...

烹飪搵食今日: 0|主題: 139272

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樓主: rose-mag

[麵包糕點] 法包免揉包酸種包新手全紀錄（歡迎同好一齊傾吓計）

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15 161718 19...21

rose-mag

王國長老

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母親節2025勳章 2025勳章蛇年勳章 2024年龍年勳章虎到金來勳章牛年勳章 15週年勳章親子王國15週年勳章 2018復活節勳章畀面勳章有「營」勳章好媽媽勳章醒目開學勳章環保接龍勳章大廚勳章親子達人勳章王國長老 BK Milk勳章 hashtag影視迷勳章最關心BB問題熱投勳章開心吸收勳章

321^#

發表於 21-6-29 12:04 |只看該作者

回覆樓主:

跟#295 最後果條片嘅食譜同做法，不過冇用冰去焗，同埋今朝忙到爆，8點shape好個包入籃，據條片講1個鐘後就焗得，我去到12點幾就1點至得閒上樓食嘢兼開爐，入爐後又落樓開工，之後較定鬧鐘35分鐘後上樓開蓋，再焗10分鐘出爐。

今次呢個暫時最見得人，側邊界得低咗d, 爆得唔靚，上面果刀補番，耳仔未算明顯。

水225ml, 鹽8g, starter 130g, 高筋粉 375g

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

積分: 174325

322^#

發表於 21-6-29 12:25 |只看該作者

muffinmama 發表於 21-6-28 18:28
我知，只係佢最後提到你住嗰度啲酸種，你處都真係sourdough之都，特別出名！我以前去灣區旅行都有諗過去Ta ...

噢，原來你講我呢度嘅酸種包店，酸種包呢度真係幾流行，身邊好多人而家都自己整酸種包，的確Tartine 同Boudin好出名，以前我有個鄰居喺Tartine度做，佢有時會帶D包返嚟分俾其他人，D包真係好食，皮脆內軟，但次次經過都排晒長龍，而且賣得唔平。Boudin我公司附近有店，有時都會去買吓包，但越來越貴，佢個cream chowder麵包碗正呀，但又係貴。唉，而家有咩唔貴？

同班網友傾開計，個個都話頂唔順，以前佢地好肯出街食，疫情期間都成日買外賣，當支持自己鍾意嘅餐館，而家復市，好多餐館每張單都自動加18-20%貼士，如果用信用咭找數就加多3-4%手續費，有D夠膽死收你＄5清潔費，七除八扣連稅後，一餐飯就要加多30％以上，而家每間餐館都將餐牌上每項加價，以前一餐50蚊，而家要＄70以上，仲要唔係咩特別嘢，單身嘅冇依靠嘅負擔唔起，兩公婆有仔女嘅更難頂，最後大家都係話只好自己返屋企煮飯。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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323^#

發表於 21-6-29 13:48 |只看該作者

回覆樓主:

餵種8小時後開始整包，先量水225ml, 加鹽8g拌勻，加入130g酸種拌勻，再加入375g高筋粉，拌至無乾粉。

麵糰静置1小時後，倒出置枱上，用刮刀造成圓型麵糰，室温醒發12小時。

枱上灑粉，取出麵糰拍扁排出空氣，推成長方形，從兩邊摺入，再由一頭卷起，用刮刀推成圓麵糰，置籃中二發。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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324^#

發表於 21-6-29 13:53 |只看該作者

回覆樓主:

按原食譜，二發室温一小時，但我今朝好忙，8點開工，到12點幾1點至得閒。

焗爐放入鑄鐵鍋預熱475度F(246度C), 同時放入一兜水，麵糰用刀片界花後，鑄鐵鍋連蓋入爐先焗35分鐘，開蓋再焗10分鐘。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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325^#

發表於 21-6-29 13:58 |只看該作者

回覆樓主:

麵包攤涼後切開，包裡質地幾軟熟，包皮脆，但包底皮有點厚，氣孔多，有大有小。

今次個包在造型入籃前有留意排氣，將氣泡壓破，避免上次嘅大氣孔。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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326^#

發表於 21-7-11 10:23 |只看該作者

回覆樓主:

今日焗嘅雙色蕃薯酸種包，因為蕃薯水份多，影響到個包嘅氣孔較少/細同較重身，不過好味，咩都唔需要搽或夾，齋包已經好味，下次再整的話，我會只用紫薯，水份冇咁多，對包嘅穩定性較好。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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NiaBB

珍珠宮

積分: 32373

2025勳章蛇年勳章 2023年兔年勳章牛年勳章畀面勳章 BK Milk勳章

327^#

發表於 21-7-11 14:12 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-7-11 10:23
今日焗嘅雙色蕃薯酸種包，因為蕃薯水份多，影響到個包嘅氣孔較少/細同較重身，不過好味，咩都唔需要搽或夾 ...

今次個包介得好靚

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rose-mag

王國長老

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328^#

發表於 21-7-12 01:08 |只看該作者

NiaBB 發表於 21-7-11 14:12
今次個包介得好靚

今次好狠咁界得好深吓

同埋有補刀

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rose-mag

王國長老

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329^#

發表於 21-7-13 08:22 |只看該作者

回覆樓主:

雙色蕃薯酸種包：
酸種頭早晚餵高筋粉10g dark rye flour 10g室温水 20g, 室温發15個鐘(12個鐘已經可以).

室温水 225ml, 鹽 8g, 酸種130g, 拌勻後加高筋粉 325g, spelt flour 50g, 拌至冇粉粒後，室温發15小時(其實又係12小時已經可以)

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

積分: 174325

330^#

發表於 21-7-13 08:26 |只看該作者

回覆樓主:

麵糰拍扁成長方形，舖上雙色蕃薯蓉，由兩邊摺疊向中間，再摺成長條，再卷成糰，整型後入籃。

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rose-mag

王國長老

積分: 174325

331^#

發表於 21-7-13 14:45 |只看該作者

回覆樓主:

入籃後再室温發3小時，反扣後界花，先蓋上煲蓋焗35分鐘，開蓋後再焗15分鐘，因為蕃薯有水份，所以我加多少少時間。

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muffinmama

大宅

積分: 4407

332^#

發表於 21-7-18 11:51 |只看該作者

這幾個星期，我的酸種被我慢慢鍛鍊，我的麵包就越嚟越發得好。我現時大約一星期做一次包。其他日子個種就在雪櫃休息。有人教我，個種要餵完幾個小時內發到三倍以上才叫夠强壯做麵包。我個酸種從未發過多過兩倍半，不過三四個鐘就可以double，我也做到麵包。
我以前通常放個dough入籃做型後就放入雪櫃擺過夜，第二早preheat oven時拿出來以為等佢回暖wake up先焗。點知另一網友教我要臨焗時才可以從雪櫃拿出來，否則冇耳仔。跟左這個方法後我啲包就靚仔好多。
雖然比起其他高手我的麵包都未夠班，不過有咁嘅成果我已好滿足，以後繼續做包再慢慢改進吧！

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rose-mag

王國長老

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333^#

發表於 21-7-19 03:15 |只看該作者

本帖最後由 rose-mag 於 21-7-18 14:22 編輯

個包爆得好靚，真係好啦，搵到竅門，我對上兩個酸種包都係用室溫低水份發。今日開始整果個可能要入籃低溫發，對上一次整包係一個星期前，餵完個種後放番入雪櫃，今朝望下，點知見到係灰色，打開睇清楚，有一層灰色水喺面，見到有D白色浮喺上面，唔知係mold定係酸種頭，我之前睇資料時見過有關咁嘅情況，果層水叫hooch，因為個種肚餓，缺少食糧。。。但我明明對上一次餵係8/9日前，咁快就肚餓？之前兩星期至餵都冇事，另一樽種已經兩星期未餵個，完全冇事發生，只能說，酸種酵頭就好似一個大小姐，有佢地不同脾氣，有D好難服侍，有D又可以好粗生。

今次個hooch唔太多，未夠半吋水，不過我都倒咗佢，餵番粉同水，睇下佢會點先，希望OK啦，見有人講如果hooch超過一吋就倒走，少過就可以攪番入個種度，只要見唔到有粉紅色或橙色mold，個種就未係壞，唔駛唔要，不過見到D灰色水，我都係倒咗好過。

因為咁樣，我要安排整一個酸種包，原本已經整咗biga，發到今晚就可以準備焗幾個ciabatta，而家又要整個酸種包，我準備用低溫發，攤開兩日整，否則食唔切。

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muffinmama

大宅

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發表於 21-7-20 04:42 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-7-18 13:15
個包爆得好靚，真係好啦，搵到竅門，我對上兩個酸種包都係用室溫低水份發。今日開始整果個可能要入籃低溫發 ...

係咪個種長大所以要餵密啲？

我初初個種都太多，通常都放一啲入另一杯，雪兩三星期都好似冇事。
現在我已減到只保留30g酸種，因為啲discard加埋幾次要用咗佢，即係又要搵多樣野做，我太懶了。但見你咁講我都耐不耐要分兩份，唔好put all eggs in one basket，一個唔好彩俾我整瓜佢又要由頭嚟過。啲人話可以freeze，或者我儲份backup在冰格吧。

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rose-mag

王國長老

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335^#

發表於 21-7-20 05:03 |只看該作者

muffinmama 發表於 21-7-19 12:42
係咪個種長大所以要餵密啲？我初初個種都太多，通常都放一啲入另一杯，雪兩三星期都好似冇事。
...

真係唔知，又唔係好似，因為見好多人嘅種養咗好多年都係一星期至兩星期餵一次，甚至有話整包先餵，不過有人話佢地屋企一向個酸種酵種都係加一層粉，到整包前一日至加水，而唔係定時每個星期餵，佢話唔駛咁做。

我之前整包係會拎40g出嚟，再加40g粉餵，幾次之後，原本果樽種就仲有好多，於是上次我就直情原樽餵粉水，然後由樽度拎130g種出嚟，於是原樽就剩番唔係太多種，所以我係覺得奇怪點解咁快又肚餓到要種水分離？我有懷疑係變壞或之前用嚟刮個酸種酵頭嘅羹唔乾淨，但睇資料又唔係好似，好彩冇粉紅色或橙色毛菌，不過我都以後小心D，唔想玩死個種。剛剛個種只係發到一倍多少少，我等多兩三個鐘至準備麵糰。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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336^#

發表於 21-7-20 13:04 |只看該作者

回覆樓主:

尋日一日內整好嘅拖鞋包，質地差少少，今朝食，皮比較煙韌，裡面就幾軟，下次都係由個biga/poolish發12個鐘再整主麵糰。今次整嘅係細版本，太痴手，冇續個磅，就咁切8份再用刮刀造型成橄欖狀。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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rose-mag

王國長老

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337^#

發表於 21-7-21 14:27 |只看該作者

回覆樓主:

Ciabatta拖鞋包
先準備biga/poolish: 高筋粉200g, 室温水200ml, 酵母1.5g, 静置室温發至兩倍大。
主麵糰：機打，先放室温水240ml, 再加酵母3g及biga(200:200:1.5) 打至拌勻後加入高筋粉350g, 鹽8g, 拌成一個水份略高麵糰，取出放大碗中醒發。