烹飪搵食

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大宅

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341#
發表於 14-6-8 00:00 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

多謝你鼓勵呀,其實有少少缺陷,脱模有啲痴住,所以蛋糕面有少許爛。
仲有想請教你,如果想做lemon味,食譜應該點改呢?希望你比啲意見吖




伯爵府

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342#
發表於 14-6-8 00:02 |只看該作者
回覆 Ah.Sa 的帖子

不正常,請問你可否講下你步驟?實際溫度多少?這是典型的升得高跌得低,在焗爐內已經跌甘多好大可能麵糊吾穩定,有可能蛋白打得過硬,蛋白糊混合蛋黃糊花時太久,或手法唔好。


伯爵府

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343#
發表於 14-6-8 00:11 |只看該作者
回覆 nfever 的帖子

液體部份轉做檸檬汁加水,視乎你要什麼濃度,先用1比3比例試下,1份檸檬3份水。


大宅

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344#
發表於 14-6-8 13:43 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

140° 焗 45 分鐘(有溫度計)
蛋白打至拉起短身有小彎鈎
用cut and fold 方法拌
入爐前有大力摔二下

切開裹面有大洞





伯爵府

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345#
發表於 14-6-8 14:36 |只看該作者
回覆 Ah.Sa 的帖子

就當你蛋白糊合格,大家都系講cut & fold手法,但都好抽象,每個人標準唔同,我最近覺得有個方法幾好下,就系1/3蛋白糊加入蛋黃糊,用手動打蛋器攪勻,然後倒入剩餘的蛋白糊內,繼續用手動打蛋器輕手攪拌,用打橫cut & up的手法,cut十幾下,但不要cut到碗底,up完就等蛋糊自己流曬落去,流唔曬就在碗邊"蹬"下,要知道手動打蛋器的一cut等於膠刮的十cut,時間縮短好多,減少消泡機會,cut完十幾下後相信大片的蛋白都已被cut散,此時就可以用膠刮掃底攪勻了。
另外倒曬麵糊落模後,用一個又長又幼既匙更(筷子都得),四方八面,每個角落都輕手掃下,以此擊破大氣泡,然後再"蹬"兩下入爐。


大宅

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346#
發表於 14-6-8 14:50 |只看該作者

回覆:kenstin 的帖子

好,我再試試,不會放棄



點評

kenstin  ,順便試下將蛋白的小彎勾再打得直一點。  發表於 14-6-8 15:32


大宅

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347#
發表於 14-6-9 22:29 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

4蛋8寸模,120° 慢烤 60 分鐘!
myphoto.jpg




大宅

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348#
發表於 14-6-9 22:29 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

中央有大孔,底又凹,邊又係有大孔。次次都有。
myphoto.jpg




伯爵府

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349#
發表於 14-6-9 22:42 |只看該作者
回覆 Ah.Sa 的帖子

唔緊要,小問題,你話次次都有?上次個底有凹咩?你好似無講,凹系因為底火偏高,時間短唔易發覺,時間一長好多問題同時出來,你可以試下焗到過左高峰期將下火關掉,所以做記錄有好處架,如果你個高峰期系25分鐘,咁你可以烤焗25分鐘后關掉下火,只用上火焗。


大宅

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350#
發表於 14-6-9 23:02 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

之前冇凹咁大範圍。 今次回縮正常嗎? 組織尚可?




伯爵府

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351#
發表於 14-6-9 23:19 |只看該作者
回覆 Ah.Sa 的帖子

凡有回縮都必定有問題,高水份戚風較難得原因是因為,需要更長時間烤焗,時間一長問題就好容易被放大,你上次只系少少凹,但時間一長就越凹越多,因為某部分組織已經離模,會引致其他部分也會跟住去,越搞越多,甚至有可能影響埋上面,你話120度,但我睇你個蛋糕面咁深色咁亁,點睇都唔似120度,同埋你為何要焗120分鐘?你的高峰是什麼時候到達?到達高峰後烤多15分鐘應該熟了,繼續烤會令蛋糕好乾架,除非你試過裡面還未熟。


大宅

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352#
發表於 14-6-10 09:33 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

高峰 28-30 分鐘, 我怕不熟又塌,所以焗60分鐘。
這照片是最高,旁邊的溫度計是120°
myphoto.jpg




伯爵府

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353#
發表於 14-6-10 10:01 |只看該作者
如果在爐內已有回縮,表示蛋糊未夠好,出爐後冷卻期間回縮,有可能蛋糊未夠熟。
你這次有無加粉減水啊?似乎腰部都仲有豬腩肉喔。


大宅

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354#
發表於 14-6-10 12:33 |只看該作者
大師, 我又交功課, 牛奶戚風, 2蛋6吋模, 之前做咗百爵戚風後改咗做免揉面包, 所以今次先交第2次功課, 下次會努力d

點評

yukirip  請問有無六寸2蛋食譜 thx  發表於 14-6-24 16:41
kenstin  唔系大c,我都整唔到你咁靚!  發表於 14-6-10 12:49


大宅

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355#
發表於 14-6-10 17:54 |只看該作者
唔好咁謙虛啦... 我係跟足你嚟做o架, 真係好多謝你咁詳細既分享, 希望以後可以越做越好


水晶宮

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356#
發表於 14-6-22 12:27 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

今日我又整左,最高可以升到差不多到煙通頂,到扣完左後縮左一吋左右,但內部組織仲有大孔!

不過我已經進步左好多喇,C6都話又香又軟,有半個我整俾我90歲婆婆食,就算佢無牙㗎,都應該唔會咬唔落!
1403411028439.jpg


水晶宮

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357#
發表於 14-6-22 12:28 |只看該作者

回覆:我的戚風蛋糕(最新加入南瓜戚風)

今日我又整左,最高可以升到差不多到煙通頂,到扣完左後縮左一吋左右,但內部組織仲有大孔!

不過我已經進步左好多喇,C6都話又香又軟,有半個我整俾我90歲婆婆食,就算佢無牙㗎,都應該唔會咬唔落!
1403411028439.jpg


伯爵府

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358#
發表於 14-6-22 12:58 |只看該作者
回覆 八婆仔@ 的帖子

,看你組織幾好啊,我睇到都想食,少少回縮不必太在意,多做一兩次就好了。


男爵府

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359#
發表於 14-6-22 13:36 |只看該作者


大宅

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360#
發表於 14-6-24 16:50 |只看該作者
Rammy 發表於 14-6-10 12:33
大師, 我又交功課, 牛奶戚風, 2蛋6吋模, 之前做咗百爵戚風後改咗做免揉面包, 所以今次先交第2次功課, 下次 ...



食譜响第一頁呀, 佢係8吋模, 我將所有份量除2

點評

yukirip  ok thx u   發表於 14-6-24 17:54

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