烹飪搵食 今日: 1 | 主題: 139227

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發表於 14-6-8 00:00 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

多謝你鼓勵呀，其實有少少缺陷，脱模有啲痴住，所以蛋糕面有少許爛。
仲有想請教你，如果想做lemon味，食譜應該點改呢？希望你比啲意見吖

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發表於 14-6-8 00:02 |只看該作者

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不正常，請問你可否講下你步驟？實際溫度多少？這是典型的升得高跌得低，在焗爐內已經跌甘多好大可能麵糊吾穩定，有可能蛋白打得過硬，蛋白糊混合蛋黃糊花時太久，或手法唔好。

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發表於 14-6-8 00:11 |只看該作者

回覆 nfever 的帖子

液體部份轉做檸檬汁加水，視乎你要什麼濃度，先用1比3比例試下，1份檸檬3份水。

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發表於 14-6-8 13:43 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

140° 焗 45 分鐘（有溫度計)
蛋白打至拉起短身有小彎鈎
用cut and fold 方法拌
入爐前有大力摔二下

切開裹面有大洞

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發表於 14-6-8 14:36 |只看該作者

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就當你蛋白糊合格，大家都系講cut & fold手法，但都好抽象，每個人標準唔同，我最近覺得有個方法幾好下，就系1/3蛋白糊加入蛋黃糊，用手動打蛋器攪勻，然後倒入剩餘的蛋白糊內，繼續用手動打蛋器輕手攪拌，用打橫cut & up的手法，cut十幾下，但不要cut到碗底，up完就等蛋糊自己流曬落去，流唔曬就在碗邊"蹬"下，要知道手動打蛋器的一cut等於膠刮的十cut，時間縮短好多，減少消泡機會，cut完十幾下後相信大片的蛋白都已被cut散，此時就可以用膠刮掃底攪勻了。
另外倒曬麵糊落模後，用一個又長又幼既匙更(筷子都得），四方八面，每個角落都輕手掃下，以此擊破大氣泡，然後再"蹬"兩下入爐。

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發表於 14-6-8 14:50 |只看該作者

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好，我再試試，不會放棄

點評

kenstin

，順便試下將蛋白的小彎勾再打得直一點。

發表於 14-6-8 15:32

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發表於 14-6-9 22:29 |只看該作者

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4蛋8寸模，120° 慢烤 60 分鐘！

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發表於 14-6-9 22:29 |只看該作者

回覆：我的戚風蛋糕（最新加入南瓜戚風）

中央有大孔，底又凹，邊又係有大孔。次次都有。

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發表於 14-6-9 22:42 |只看該作者

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唔緊要，小問題，你話次次都有？上次個底有凹咩？你好似無講，凹系因為底火偏高，時間短唔易發覺，時間一長好多問題同時出來，你可以試下焗到過左高峰期將下火關掉，所以做記錄有好處架，如果你個高峰期系25分鐘，咁你可以烤焗25分鐘后關掉下火，只用上火焗。

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發表於 14-6-9 23:02 |只看該作者

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之前冇凹咁大範圍。今次回縮正常嗎？組織尚可？

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