烹飪搵食 今日: 2 | 主題: 139272

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-7-4 08:25 |只看該作者

icarusmak 發表於 14-7-4 01:06
我屋企部焗爐都有個熱風對流係右邊,開咗嚟焗野，好多時右邊會偏淺色、焗牛油蛋糕、戚風蛋糕、麵包都係禁。
...

焗軟麵包和蛋糕就只用上下火，唔好開熱風，如果唔系會偏乾，除非你想要這效果，肉類pizza法包就可以開埋熱風，會快啲令蒸汽揮發。好多人以為開左熱風會使空氣形成對流，溫度就會平均啲，焗得靚啲，但係其實即使唔開風溫度都會因為冷熱原理自行形成對流，而這種自然形成的對流環境更適合烤焗蛋糕，我經常都講，焗戚風最佳環境系上溫高過下溫10-15%，基於熱力向上跑原理，這種自然形成的對流環境是相當適合用來烤焗戚風，如果加了熱風，使對流加速，除了焗爐保密性差而領導蒸汽急速跑掉外，這樣下溫可能被拉高，反而做成其他問題。除非你想要偏亁的效果，例如焗蛋撻，甚至有時需要開少少門，才不會令蛋漿膨脹過大，又例如瑞士卷，如果你想做正卷的話，可以試下開熱風，使表面更乾爽，卷的時候無咁易爛。

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starfishting

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發表於 14-7-4 13:13 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

大師，跟你整嘅Chiffon,好多朋友都讚好色，多謝你的詳細圖文步驟！

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starfishting

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發表於 14-7-4 13:13 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

大師，跟你整嘅Chiffon,好多朋友都讚好食，多謝你的詳細圖文步驟！

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starfishting

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發表於 14-7-4 13:13 |只看該作者

引用：北海道牛奶戚風：

原帖由 kenstin 於 13-11-25 發表
本帖最後由 kenstin 於 13-12-1 16:02 編輯

北海道牛奶戚風：# 74樓，嘗試座熱水焗法+熱風對流，結果失 ...

大師，跟你整嘅Chiffon,好多朋友都讚好色，多謝你的詳細圖文步驟！

點評

kenstin 唔好叫我大師啦，整得好食系你叻咯。

發表於 14-7-4 16:06

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minniebella

侯爵府

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發表於 14-7-4 15:56 |只看該作者

kenstin 發表於 13-12-1 00:02
回覆 acomcom88 的帖子

紅醋白醋檸檬汁都無所謂，甚至宜家冬天唔落都無所謂，目的是中和雞蛋的鹼性，令它 ...

請問我用手打蛋白,打到7-8成係咪已經OK?

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大廚勳章畀面勳章

348^#

發表於 14-7-4 16:27 |只看該作者

回覆 minniebella 的帖子

點為之7-8成？我通常這樣衡量，一般打蛋白打到距唔流動，既係倒轉左個碗都唔會跌落來，這時開始計算為濕性，抽起一束睇，你會見到有條長尾巴，末端會彎曲的，然後繼續打，時間大約同打到濕性相約，抽起來看尾巴明顯短左和只有微彎，這就是較濕性偏乾性了，做戚風最好就這狀態了，如果繼續打，蛋白糊會開始變得粗糙，抽起來的尾巴可能不止一條，或者有兩三條相當短而且又直的，咁這時已經系乾性了，到達乾性時就很難與蛋黃糊混合，而且蛋糊也比較粗糙，很容易消泡，做起來比較容易失敗。

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minniebella

侯爵府

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349^#

發表於 14-7-4 16:30 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-4 16:27
回覆 minniebella 的帖子

點為之7-8成？我通常這樣衡量，一般打蛋白打到距唔流動，既係倒轉左個碗都唔會跌 ...

請問點解我整日式芝左蛋糕同戚風整好之後個底比較濕同重?

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大廚勳章畀面勳章

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發表於 14-7-4 16:47 |只看該作者

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日式芝士用座水烤焗方法，焗出來偏濕唔出奇。戚風配方大多數偏濕，我個人喜好偏濕的配方，食起來濕潤容易入口，這類配方就算烤熟了，裡面也偏濕並不奇怪，如果你唔喜歡太濕的，可以自行減水份，減20g都無問題架，而且更容易做得靚，更易成功，不過我就唔肯定你所講的偏濕是不是我所認為的濕潤了，只要蛋糕能保持整體性完好，它定必是充滿彈性，濕少少都無所謂啦，如果因為太濕而導致失敗，甘先叫有問題嘛。

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minniebella

侯爵府

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發表於 14-7-4 16:48 |只看該作者

kenstin 發表於 14-7-4 16:47
回覆 minniebella 的帖子

日式芝士用座水烤焗方法，焗出來偏濕唔出奇。戚風配方大多數偏濕，我個人喜好偏 ...

謝謝大師回答

點評

kenstin 又大師？

發表於 14-7-4 16:51

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icarusmak

複式洋房

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352^#

發表於 14-7-4 16:55 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

多謝指導，會多多學習

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mary0109mama

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發表於 14-7-4 17:16 |只看該作者

回覆：打做完美戚風蛋糕-詳細步驟

請問如果想做香蕉戚風份量點分配？

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