烹飪搵食 今日: 9 | 主題: 139256

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發表於 21-10-6 11:27 |只看該作者

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此食譜造法需時，硬糖種要至少7小時，加入材料打成麵糰後，室温首發需要五小時，切割滾圓後鬆馳半小時，卷兩次後二發又要四小時(我已經出術加熱水放入著燈焗爐中加速醒發), 前後加埋晒差不多27小時，質地鬆軟，但未至於去到雲朵生吐司果種拉絲口質。

對比我另一個帖的液種吐司，這個酸種吐司質地和口質差不多，液種吐司比這個酸種吐司省時間，因為酸種醒發所需時間比淨用酵母長，醒發時間越長越能令酵種充分發揮作用，令質地更軟更鬆，反正我有兩樽酸種，發掘不同用法更能物盡其用。

點評

stagea

發表於 21-11-1 09:37

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-10-9 23:42 |只看該作者

回覆樓主:

再嚟多次發硬糖種，睇錯筆記量錯水同粉量，改正結果就係整咗雙倍量嘅硬糖種，一半焗成兩條吐司，一半整咗兩個pizza

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-10-28 14:42 |只看該作者

回覆樓主:

是次烏龍，搞到要發咗兩份硬糖種，材料份量見圖片，攞其中一半整吐司包，份量亦見於第二張圖片。一發完成後，排氣分割滾圓步驟同之前整差不多，二發到份後塗牛奶，準備入爐。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-10-28 14:44 |只看該作者

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成品算好鬆軟，只係麵包內部組織未到生吐司標準嘅細緻拉絲。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 21-10-29 05:03 |只看該作者

補充363/364細節：

手誤整咗兩份硬糖種，份量為酸種酵頭100g，高筋粉300g，室溫水150ml，糖50g，室溫發15小時後到位。
廚師機先打勻牛奶175ml，糖20g，雞蛋1隻56g，酵母3g，之後加入高筋粉400g，鹽5g，半份硬糖種，打至出厚膜後，加入牛油45g，打至出薄膜，取出後進行一發。

一發4小時，分成6等份後滾圓，醒發大概半小時後排氣後卷起，再醒發15分鐘，之後再用麵棍壓成長條再卷起。入模後進行二發，至八分滿後入爐，爐溫預熱205度C（400度F），入爐後調至190度C（375度F）焗22至25分鐘。

出爐後先震模再倒出攤涼後才好切片。

** 以上時間及溫度只供參考，必須目測麵糰發酵到位。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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Happy2001

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發表於 21-10-30 22:14 |只看該作者

給樓主荼毒了試整sourdough, 第三個包先見得下人，不過個皮相當硬，個底硬到食唔到，有待改進。另又用棄種整檸檬蛋糕，都OK。

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發表於 21-10-31 13:24 |只看該作者

Happy2001 發表於 21-10-30 22:14
給樓主荼毒了試整sourdough, 第三個包先見得下人，不過個皮相當硬，個底硬到食唔到，有待改進。另又用棄種 ...

歡迎一齊玩，我呢期用酸種整吐司多。
你個酸種包入面嘅組織望落筋性唔夠，個包應該幾實淨吓，可唔可以講吓材料份量同做法？睇組織同氣孔狀況，咬落係實定軟架？有冇用iron caste pot整？

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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Happy2001

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發表於 21-10-31 22:45 |只看該作者

rose-mag 發表於 21-10-31 13:24
歡迎一齊玩，我呢期用酸種整吐司多。
你個酸種包入面嘅組織望落筋性唔夠，個包應該幾實淨吓，可唔可以講吓 ...

https://youtu.be/29hHzOKTj78

用毛姐呢個食譜，不過焗爐最多去到220度，唔知係咪呢個原因，另外控制麵團也做得不好，可能由於太濕嘅關係。有用iron cast.

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發表於 21-11-1 06:24 |只看該作者

本帖最後由 rose-mag 於 21-10-31 14:50 編輯

Happy2001 發表於 21-10-31 06:45
https://youtu.be/29hHzOKTj78

用毛姐呢個食譜，不過焗爐最多去到220度，唔知係咪呢個原因，另外控制麵團 ...

我之前都有用毛姐個食譜，但我唔係喺香港，溫度濕度影響發酵時間長短，所以後來試咗另外一D酸種包譜，有個水份冇咁高嘅效果滿意。另外，你個酸種係咪新種？新種最初係比較難駕馭，而且每個種嘅最好發酵時間同發酵度有不同，要用耐咗至知。焗爐度數唔夠高，試下焗嘅時間長D去彌補。

你可以試下我＃295 帖內最後一條link介紹嘅較低水份酸種包，比高水份容易駕馭，唔駛三次摺疊，啱我呢個懶鬼。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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Happy2001

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發表於 21-11-1 08:33 |只看該作者

多謝指導，是新種，下次試吓#295方法！

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發表於 22-1-1 13:32 |只看該作者

回覆樓主:

話說我果兩機酸種出現黑色，雖然應該可以留，為咗安全，我都係唔要，再養過一樽，同時玩埋生果天然酵母。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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發表於 22-1-1 13:38 |只看該作者

回覆樓主:

近來整吐司包多，仔女返學會帶三文治，吐司包需求大d, 盤點今年整包成績
8次佛卡夏
3次免揉歐包
23次酸種包

下面係用新酸種整嘅包

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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siuyufishlove

複式洋房

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發表於 22-1-1 14:25 |只看該作者

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發表於 22-4-29 14:05 |只看該作者

回覆樓主:

好耐冇整酸種包，兩個仔女唔鍾意，但我老公好鍾意。個酸種冇餵好耐，餵佢兩日半先整，可能個種唔夠活躍，加埋卷得唔夠實，另外用多咗蛋白質較低嘅spelt flour, 個包有大氣孔同組織較實。

花旗太太生活在花旗國，留意時差，你問我未必即時答到。

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june陳

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發表於 22-5-9 22:35 |只看該作者

回覆樓主:

Hi Rose , 我上個月都開始養酵種 , 整咗兩次酸種包 , 不過介面好丑樣

老公唔中意 , 我同另兩個仔女都好中意食。

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