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Baby Kingdom - 親子王國香港討論區 › 首頁 › 烹飪搵食› 麵包薄膜

烹飪搵食今日: 4|主題: 139274

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樓主: Dot0716

[麵包糕點] 麵包薄膜 [複製鏈接]

123 4 5...11

Dot0716

侯爵府

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21^#

發表於 14-6-25 14:33 |只看該作者

回覆：麵包薄膜

又想問，我1發時都見平滑，雖則個膜唔夠靚

但分割完滾圓時表面不平滑，係邊度出問題呢？

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

22^#

發表於 14-6-25 14:40 |只看該作者

分割好辦事啲，分兩個咯。
搓既時候如果你要求要膜靚啲既，就要伸展的長啲，既係平時你推到盡頭時，請你再退前少少添，咁距就會容易啲被拉長，到你再推長少少了，然後又更加再長多少少少啲咁咯。

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

23^#

發表於 14-6-25 14:41 |只看該作者

本帖最後由 tammy2008 於 14-6-25 14:43 編輯

kyky123 發表於 14-6-25 14:23
回覆 tammy2008 的帖子

HI HI TAMMY

有時呢....好多野書都無講得太仔細....同埋書既通常都係 sell 靚靚圖片, 不同食譜, 但就唔會解釋得每個步驟都好詳細...

點解成日要學 post 圖上來呢....點解唔可以單單講妳見到既問題就下判斷呢....因為每個人觀點唔同, 可能對同一件事既睇法都唔同 ( 單講整包啫 )

好似有d人成日話自己個包好濕呀, 好難搓呀, 咁一般人見到佢咁寫, 都只會話減水啦.....誰不知可能只係佢手太乾, 自己又怕痴手既感覺, 可能麵團水份只係剛剛好, 但係俾誤判成水多了......

麵包機既問題更易攪亂, 成日好多人話個包焗好凹頭, 通常 d人又係話水多呀減水啦.....誰不知酵母過多也有這個問題的; 又或係包頂太高受唔到熱力, 焗好都會凹咗少少; 包頂皮太軟焗好待涼時都會凹咗少少; 水多的凹頭, 是麵個包外皮都是蜂巢狀的 ~

又有人問個包焗完好濕呀.......又係被人叫佢減水 ( 水啊水你真可憐, 明明就不是你問題可是人人都怪你 ) 包濕有可能係焗唔熟( 焗唔熟也會整個收縮 / 收腰) ; 酵母太弱焗出來都好像濕濕的; 當然也有可能真的是水多, 可是如果水多一開始搓麵團時就會看到係水多, 同埋之前講, 係整個外皮都會見到起晒蜂巢咁好多洞洞 ~

所以嘛, 不能只聽人家說個包點點點就亂吓判斷去叫人怎改怎改, 一定要看到圖才能對症的啊 ~

妳還是先學 post 圖罷 ~

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kyky123

男爵府

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24^#

發表於 14-6-25 14:46 |只看該作者

TAMMY,

我是一個學野不快, 同埋安排亂D的人.... 不好意思..... 有時令您們都唔明我說的上文下理... ..見諒

我建議JM, 不到用JNC 機, 平是好處, 不過500元, 買一部大陸機. 而批批質量不太穩定, 一個朋友是熱溶了果子頂蓋...我部熱力不平均, 發出來的包, 全部頂不發的(發面OK,加熱反縮.) , 而換內膽都要200+. 見朋友買了PAN仔, 都一向好好, 所以大家最好貴買平用...

PS : 麵包機打麵團, 是比KA 好.... 可是, 我都是貪了KA 好看,, PRO, 今次本著貴買平用, 點知都是資料不足.....買KA之前, 在BK 唔識SEARCH 下JM 用機打包用B仔. 本身唔識呢個牌子........冇計......

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Dot0716

侯爵府

積分: 21214

25^#

發表於 14-6-25 14:46 |只看該作者

回覆：kenstin 的帖子

有時試咗唔知自己出咩問題點改善，衷心多謝你教咗咁多野，我會一試

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kyky123

男爵府

積分: 9871

26^#

發表於 14-6-25 14:50 |只看該作者

tammy2008 發表於 14-6-25 14:41
有時呢....好多野書都無講得太仔細....同埋書既通常都係 sell 靚靚圖片, 不同食譜, 但就唔會解釋得每個步 ...

明白.... 好多謝您....
我會等C6出差回來, 一起跟JM之步驟上相.... THANKS

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kyky123

男爵府

積分: 9871

27^#

發表於 14-6-25 14:58 |只看該作者

JNC

CUSTOMER SERVICE 教"凹咗" (他們好常見,) 只有用鮮酵母, 我一用了, 就全部OK.

所以, JNC, 食譜,同機, 都不及 PANSONIC. 當然因為日本仔設計, 細心同測試.

我平買, 貴用了三個月...(脫青,,可能都是一分錢一分貨...) 安全第一.

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naomiyyma

大宅

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28^#

發表於 14-6-25 15:10 |只看該作者

回覆 Dot0716 的帖子

me too....次次問題都唔同

我試過用 64 和 66% 水, 麵團很濕黏, 差不多無法造形, 只能求其造形 (已用一些手粉，但不能用太多). 但成品麵包裡面是軟的，我是滿意的.

我不知道hk 不同地區濕度會否影響水%? 例如將軍澳濕D，所以加少D水？因為我看到很多人用大約67％仍然ok.

但我仍然無法克服造形問題,我下一次試60％水, 但怕麵包不會那麼濕和軟.

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Dot0716

侯爵府

積分: 21214

29^#

發表於 14-6-25 15:13 |只看該作者

回覆：naomiyyma 的帖子

我同你一樣，第1次太多水搓到驚，之後減咗水又太乾，仲摸索中

不過好彩呢度d jm好好，好用心俾意見

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kenstin

伯爵府

積分: 17931

大廚勳章畀面勳章

30^#

發表於 14-6-25 15:14 |只看該作者

一發完成後。

分割成三等份。

基本搓圓後休息7-8分鐘。

look成長方形。

捲起成臘腸型。

休息10-15分鐘。

盡量look薄啲長啲，排曬所有空氣，用棍排唔曬就用手背拍走曬啲氣。

捲返埋距。

唔好睇我快揉麵板好似好細，其實有成90x60cm架，即係話我look既長度有成60-70cm咁長架。

入模，噴點水，進行最後發酵。

點評

Dot0716 你最後發酵幾耐度？應該話睇佢發酵高度？

我成日發得唔高，模2/3左右，已經有1hr 發表於 14-6-25 15:33

Dot0716 好清楚呀，你個模幾大？

我唔曉一次過上載咁多張圖，我下次影低整俾你指點下發表於 14-6-25 15:27

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tammy2008

水晶宮

積分: 50566

31^#

發表於 14-6-25 15:19 |只看該作者

kyky123 發表於 14-6-25 14:46
TAMMY,

我是一個學野不快, 同埋安排亂D的人.... 不好意思..... 有時令您們都唔明我說的上文下理... ..見 ...

唔係呀, 我ok明白呀, bk 有更多講野詞不達意 jm, 有個係淘寶區好出名架 ~ 哈哈講吓笑, 這位 ( 數字君 )如果見到不要怒啊 , 我諗大約只有不到 5%既人明白佢想講咩......

麵包機呢d野...真係各有各好, 每一部都有佢自己既缺點優點, 當然貴機既優點都會多 d 啦 ~~

但係 cheap 機係咪唔可以做到好包呢.....又真係未必啊.....
我買每一部麵包機都會記錄底發酵時間, 發酵溫度, 測薄膜程度等等, 之後自己再微調食譜 ....
每一部機既發酵溫度都是不同的, 搓揉 / 烤焗時間也是不同的...這個就要自己作少少調合了 ~

麵包機其實都有唔少野要注意, 例如要留意酵母活度, 有一些酵母牌子比較耐熱, 由其適合麵包機使用, 避免搓揉時包機過熱而提早發酵 ( 妳之前有說用了鮮酵母好點, 就中了這個 point 了 ) , 不過妳都唔再用包機, 那這方便的各個問題就可以省省不詳細說了

包包失敗一定有原因的...不細心去找出原因, 任憑妳再轉什麼牌子的 mixer 也是不會有改善的啊 ~

ka 的 mixer 在香港還未有 b仔賣時, 大把 jm 用佢架整過唔少又靚又鬆軟既包架 ~

不要盡依賴機器啊, mixer 這些只是幫助妳搓麵, 這只是給麵團打好基礎罷了, 其他所有步驟每一樣都很緊要的.....不要再跟麵包書說麵團發幾多幾多分鐘, 這種麵包書應該全掉去墊枱腳....

連發個圖都要等老公回來....妳係得既....... 到時有緣相會啦 ~~

點評

kyky123 THANK YOU. 多謝您...會努力.(我見電腦同手機會如臨大敵) 發表於 14-6-25 16:02

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

32^#

發表於 14-6-25 15:27 |只看該作者

回覆 naomiyyma 的帖子

所以留起少少水之後慢慢加都系好方法，但我覺得歸根究底系個麵團未搓到位，搓到位後，便面會好光滑，這就是蛋白質之間結成的筋膜，搓得好這些筋膜會好有彈力，不易破，不易被你的手粘走它們的成員，另外，處理這些已發酵的麵團時要溫柔些，就算切割麵團也最好一刀過，不要拖泥帶水，不要用手拉，這樣會破壞筋膜的。

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kenstin

伯爵府

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大廚勳章畀面勳章

33^#

發表於 14-6-25 15:47 |只看該作者

最後發酵我會放杯熱水系微波爐增加溫度。

最後發酵已完成，我發左38分鐘左右，已經過左9成了，我在8成左右位置就預熱焗爐。

蓋上吐司蓋

今日部焗爐又有啲唔聽使，預熱220度，結果都係得170度左右，照去。

點評

Dot0716 你發得好靚好高發表於 14-6-25 15:50

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naomiyyma

大宅

積分: 4894

34^#

發表於 14-6-25 15:50 |只看該作者

kenstin 發表於 14-6-25 15:27
回覆 naomiyyma 的帖子

所以留起少少水之後慢慢加都系好方法，但我覺得歸根究底系個麵團未搓到位，搓到位 ...

我也有這個想法，但我怕揉太久，麵團會濕(酵母開始發酵).
有時無法分辨它是否沒有足夠的揉捏或酵母開始發酵使麵團潮濕。
在這樣的天氣，當我揉麵團，酵母多久會開始發酵？

測試薄膜-我手勢可能不正確，難拉出薄膜, 所以我只是拉少許，如果可以，那麼我停止揉, 因為我放麵團在fridge 一發，我想它反正會autolyse, 薄膜並不需要這麼完美.