烹飪搵食 今日: 4 | 主題: 139256

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大廚勳章

21^#

發表於 16-1-11 19:28 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-11 19:29 編輯

Jarrah 發表於 16-1-11 18:26
回覆 yee183 的帖子

係唔黏底架！我每次用完就用滾水洗擦，不用洗潔精的，冼完用廚房紙抹乾，然後再用時先 ...

好啊

..........

能夠分開兩次落油

妙啊

!!!!

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yee183

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發表於 16-1-12 00:12 |只看該作者

Jarrah 發表於 16-1-11 18:26
6回覆 yee183 的帖子

係唔黏底架！我每次用完就用滾水洗擦，不用洗潔精的，冼完用廚房紙抹乾，然後再用時先 ...

唔該晒你呀，我去睇吓先。

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發表於 16-1-12 13:57 |只看該作者

khman 發表於 16-1-11 19:28
好啊 ..........

能夠分開兩次落油妙啊 ...

謝謝讚賞。其實我嘅做法袛不過是把養鑊抹油延遲至再用時先做啫，因為洗完鑊用紙抹乾隻鑊仲有水份，除非開爐烘乾，但咁做係唔環保的，第二點隻鑊咁大面積搽左油啲油很易氧化的，對身體有害冇益。隻鑊又唔係男人唔會索油架，所以用時先至抹油是更衛生的做法。

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發表於 16-1-12 18:10 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-12 18:33 編輯

Jarrah 發表於 16-1-12 13:57
謝謝讚賞。其實我嘅做法袛不過是把養鑊抹油延遲至再用時先做啫，因為洗完鑊用紙抹乾隻鑊仲有水份，除非開爐 ...

分開兩次落油 , 係酒樓廚師常用嘅鑊鏟手法 ....
肥媽亦曾經示範過用呢招嚟使用不銹鋼鑊 ....

與你嘅 "手法" 大同小異 .....

我在網上搵過好多唔同嘅解釋 , 暫時我仍未有結論

大致上 , 我覺得酒樓廚師嘅手法會係咁解 ...

第1次落油 :
當油溫燒到出煙 ....
部份油會因為溫度提升 , 在鑊嘅接觸表面 "硬化" 成為 non-stick coating
但同時 .... 亦有部份熱油未能完全 "硬化" 而成為 黐立立 嘅 "壞油" , 搞到好易黐底

為咗要制止那些未能完全 "硬化" 的油繼續加溫/變壞 ....
第一次落油嘅時候 , 當燒到出煙 (溫度剛好可製成 non-stick coating) 就要熄火 ....
並且馬上將鑊內那些開始燒壞的熱油倒回油缸中冷卻 .

第2次落油 :
油質正常 , 可以 "溝淡" 鑊中殘餘嘅 "壞油" 。

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發表於 16-1-12 18:50 |只看該作者

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嘩原來內藏咁多學問，真係唔講都唔知，今次又學到嘢啦。

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發表於 16-1-12 19:19 |只看該作者

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You are welcome

!

有時間的話 , 不妨參考吓廚師嘅手法 :

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發表於 16-1-13 18:10 |只看該作者

喔！原來要燒紅隻鑊先搪油，明白了，謝謝你。

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發表於 16-1-13 19:35 |只看該作者

Jarrah 發表於 16-1-13 18:10
喔！原來要燒紅隻鑊先搪油，明白了，謝謝你。

你用廚房紙搽油嘅方法都唔輸蝕呀 , 一樣好 work 啊

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發表於 16-1-14 10:30 |只看該作者

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我用厨房紙抹油是為左健康着想唔想落太多油，既然都唔覺有痴底，都不失為一個折衷辦法啊！

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30^#

發表於 16-1-14 19:17 |只看該作者

khman 發表於 16-1-12 19:19
回覆 Jarrah 的帖子

You are welcome !
有時間的話 , 不妨參考吓廚師嘅手法 :

個厨師用嗰隻洗鑊擦幾好喎，擦得乾淨又耐用，唔知邊喥有得賣呢？

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sunev

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31^#

發表於 16-1-14 21:41 |只看該作者

回覆 khman 的帖子

請問生鐵鑊或者熟鐵鑊，邊種好用D？及煮食較為健康？thx

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發表於 16-1-14 21:44 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-14 21:44 編輯

Jarrah 發表於 16-1-14 19:17
個厨師用嗰隻洗鑊擦幾好喎，擦得乾淨又耐用，唔知邊喥有得賣呢？

"竹鑊掃" , 油麻地上海街有好幾間店鋪都有得賣
兩年前 ... 賣 $8 細 size , $14 大 size。

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發表於 16-1-14 22:08 |只看該作者

本帖最後由 khman 於 16-1-14 22:09 編輯

sunev 發表於 16-1-14 21:41
回覆 khman 的帖子

請問生鐵鑊或者熟鐵鑊，邊種好用D？及煮食較為健康？thx

生鐵本身雜質較多 , 但鑊氣比較優勝。

其實 , 我對 "冇" 塗層嘅鍋具有點保留 .....
因為 , 開鑊嘅那層天然 non-stick coating , 唔係咁穩定 , 遇到酸性食物會溶蝕 ....
鬼佬 (杜?化工) 話嗰層天然塗層嘅毒性唔會好得過 PTFE 易潔塗層。

如果 , 純粹追求鑊氣 , 我寧願揀 "黑金剛" 搪瓷塗層 (碳鋼) .
"黑金剛" 唔駛 "開鑊" , 能夠抵禦 "酸/鹼" 腐蝕 , 性能較全面 .

不過 , 若果真係要追求健康的話 , 就應該遠離那些靠 "鑊氣" 嚟煮嘅 "燥火" 食物嘞

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yellowmama

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發表於 16-1-14 23:22 |只看該作者

回覆：買左隻大鐵鑊

我都係上星期係陳枝記買左生鐵鑊。
同你個隻完全唔同樣。
我個隻叫「拋光生鐵鑊」
一開鑊就黑曬。愈用愈黑。
之前個隻都係陳枝記用左好多年所以買新

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35^#

發表於 16-1-15 12:35 |只看該作者

回覆 yellowmama 的帖子

你買嗰隻係佢自家磨光嘅傳統生鐵鑊，圓底冇塗料的，放在架的上層。我買嗰隻係原廠磨光的平底精铸鐵鑊，放在地下的。傳統生鐵鑊我已經有，呢隻平底可以當煎pan用，買大啲個平底咪大的囉。

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36^#

發表於 16-1-15 12:48 |只看該作者

yellowmama 發表於 16-1-14 23:22
我都係上星期係陳枝記買左生鐵鑊。
同你個隻完全唔同樣。
我個隻叫「拋光生鐵鑊」

我隻平底鑊唔係曰曰用，而且祇用弱火，依家只係少少黑咋。

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yellowmama

子爵府

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37^#

發表於 16-1-15 14:40 |只看該作者

引用：回覆+yellowmama+的帖子你買嗰隻係佢自家磨

原帖由 Jarrah 於 16-01-15 發表
回覆 yellowmama 的帖子

你買嗰隻係佢自家磨光嘅傳統生鐵鑊，圓底冇塗料的，放在架的上層。我買嗰隻係原廠 ...

喔喔。我睇唔出你隻鑊平底

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sunev

侯爵府

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38^#

發表於 16-1-15 23:40 |只看該作者

回覆 Jarrah 的帖子

上纲再睇其他post, 生鐵鑊連耳仔一個模出，不能裝鍋釘，因為料脆。熟鐵耳仔用鍋釘，因為造工唔同，料子軟D，可上釘。有錯請指教。

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發表於 16-1-16 11:10 |只看該作者

本帖最後由 Jarrah 於 16-1-16 11:16 編輯

sunev 發表於 16-1-15 23:40
回覆 Jarrah 的帖子

上纲再睇其他post, 生鐵鑊連耳仔一個模出，不能裝鍋釘，因為料脆。熟鐵耳仔用鍋釘，因 ...

請參考#12 khman帖子内的連結這是機器壓鑄生鐵漿於鋼模嘅非傳統生產方法，然後鑽孔用鍋釘裝耳仔的。我也不排除鐵漿是碳鋼而非生鐵，因為生鐵鑽孔後比較脆弱容易破裂。如果材料是碳龬也是不錯的；無論如何倒模鑄造的兼且須要打磨的都不會是熟鐵了。

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